Uova di quaglia caramellate su mousse di tonno, bottarga di tonno e tonno crudo con olio extra vergine al limone e menta.

Uova di quaglia caramellate su mousse di tonno, bottarga di tonno e tonno crudo con olio extra vergine al limone e menta.

Ingredienti

per 4 persone

16 uova di quaglia
Zucchero
100 gr. di tonno crudo (possibilmente rosso) da tenere in freezer
4 Rametti di menta
Bottarga di tonno (invecchiata almeno 1 anno)

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Per la mousse:
500 gr. di tonno fresco (possibilmente rosso)
2 zucchine
1 carota
1 patata
Basilico, menta, timo
10 bacche di Ginepro, 2 chiodi di garofano, 10 grani di pepe nero
Vino bianco
Brodo vegetale
Olio extra vergine medio
Zucchero, sale

Per la citronette:
1 limone
2 dl. di olio extra vergine leggero
Zucchero liquido
Sale

Per l’olio alla menta:
Olio extra vergine leggero
20-25 foglie di menta

Preparazione

La mousse di tonno:
Pulire le zucchine, la carota e la patata, tagliare a pezzi.
Tagliare a pezzi il tonno. Mettere in una casseruola dell’olio, qb, scaldarlo bene e aggiungere la verdura ed il tonno, soffriggere per qualche minuto, sino a colorare leggermente. Far sfumare 1 bicchiere di vino bianco e coprire interamente con il brodo vegetale. Aggiungere ora i profumi e le spezie, lasciare in cottura per 40-45 min.
Finita la cottura, a prodotto ancora caldo, togliere i profumi e le spezie, poi frullare con frullatore a immersione aggiungendo un filo d’olio, come per fare la maionese, al massimo ¼ di bicchiere. Aggiungere 3 prese di zucchero e sale qb.

Olio alla menta:
Rompere con le mani le foglie di menta grossolanamente e metterle in 200 ml. d’olio extra vergine leggero, per almeno 3 giorni.
Oppure ricavarne la clorofilla. (solo per veri tecnici)

La citronette:
Spremere il limone e mettere il succo in contenitore cilindrico, aggiungere l’olio extra vergine, 3 cucchiai di zucchero liquido e sale qb. frullare con frullatore a immersione.
Agitare energicamente ogni volta che se ne fa uso.

Il piatto:
Rompere le uova di quaglia, tenere solo il tuorlo, mettere i tuorli in una vaschetta ricoperti di zucchero per 10 min.
Portare la mousse a temperatura ambiente, metterla in un sac a poche e formare 4 cilindri di altezza 1, ½ cm. ricavare dei piccoli incavi per appoggiare sopra le uova di quaglia.
Mettere le uova di quaglia sopra ogni cilindro di mousse, con il suo zucchero che rimane attaccato, brulare con cannello.
Grattare una giusta quantità di bottarga sopra le uova.
Prendere il tonno tenuto in freezer, affettare con affettatrice 4 fette per piatto di circa 3 mill. Dopo aver messo la citronette in un biberon, cospargerla sopra il tonno crudo.
A finire un filo d’olio alla menta sulle uova.

Per mangiare questo piatto, bisogno usare solo un cucchiaio da salsa, prendendo ogni singolo boccone di uovo e mousse, facendo attenzione a non rompere l’uovo nel piatto, ma farlo scoppiare in bocca. Dopo ogni boccone, rifarsi la bocca con una fettina di tonno crudo.

Attrezzature:
cannello per brulare, affettatrice, sac a poche, 2 biberon, frullatore a immersione

Uova di quaglia caramellate su mousse di tonno, bottarga di tonno e tonno crudo con olio extra vergine al limone e menta.

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