Tommaso Zoboli di Pascucci al Porticciolo è lo Chef Emergente 2020

di Ilaria Castodei

Il giovane chef, amante dell’arte in cucina, ha vinto il prestigioso premio organizzato da Witaly con il suo piatto “Esseri Umani”.
Ancora una volta l’enogastronomia di Fiumicino c’è. E c’è nelle competizioni che contano con un volto giovane e fresco cresciuto tra le cure e gli insegnamenti di chi rende illustre la cittadina di mare. Tommaso Zoboli, già capo partita alle crudità del mare al ristorante Pascucci al Porticciolo, ha vinto l’ambito premio di Chef Emergente 2020, i miglior chef italiani under 30, organizzato da due pilastri della critica enogastronomica italiana come Luigi Cremona e Lorenza Vitali e la loro Witaly. Nell’evento generale rientrano anche il premio Emergente Pizza ed Emergente Sala.

Ebbene, lunedì 5 luglio 2021 al Palazzo delle Esposizioni, in via Nazionale a Roma si è tenuta una nuova edizione di questa manifestazione culinaria che da anni rappresenta uno dei trampolini di lancio di giovani chef italiani, che da lì in poi si sentiranno senz’altro nominare più spesso. Un punto di partenza per delle carriere piene di successi e soddisfazioni.

Alla presenza di una nutrita giuria, composta da giornalisti, chef e tecnici, i sette giovani concorrenti arrivati a questa finale, ognuno già con un background di tutto rispetto, si sono messi in gioco con due piatti di personalissima creazione, uno dedicato alla pasta secca e l’altro al baccalà fritto. Per nulla semplice la scelta, i giudici si sono ritrovati a confrontarsi con opinioni, commenti e osservazioni a volte discordanti tra loro. Ma alla fine dell’assaggio dei quattordici piatti la vittoria è andata al talentuoso Tommaso Zoboli, 23 anni, modenese di nascita, fiumicinese di adozione. E già di Fiumicino, perché si sente già “quasi romano” Tommaso che da tre anni e mezzo è parte della brigata di uno dei più grandi chef del panorama gastronomico italiano, nonché uno dei più conosciuti, chef Gianfranco Pascucci.

Tommaso ha vinto con un piatto chiamato “Essere umani” ovvero baccalà marinato nello yogurt e fritto in cialda di pomodoro e menta, zenzero e fiori di limone, salsa di collagene e chimichurri; e poi il secondo “Rocketman”, trottole di Gragnano al finocchio marino, panna bruciata, gelatine di ripieno di tortellino, Parmigiano Reggiano, timo limonato e Calvados. I due piatti sono stati creati da zero, dal concetto al disegno fino alla ricetta, completamente ideati per tale occasione, senza assolutamente evitare il passaggio dal fine palato dello chef Pascucci per una conferma finale.

L’avventura al Pascucci al Porticciolo

A parlare di lui è Vanessa Melis (foto in copertina), direttrice di sala di Pascucci al Porticciolo a Fiumicino, nonché moglie dello chef patron: “Tommaso ha voluto fortemente lavorare con noi, è stato caparbio e non ha demorso e alla fine lo abbiamo premiato e accolto a braccia aperte. Ha fatto prima uno stage e poi è rimasto con noi. Non potevamo fare scelta più giusta. E’ un ragazzo umile, riservato, dolcissimo, educato, e ha una spiccata capacità nel problem solving; è proprio la persona adatta. E’ molto incline al lato artistico di questo mestiere, ha una forte passione per la creazione culinaria; ha la capacità di avvicinare la sua cucina ad una forma di arte e di espressione diversa, trasmettere il concetto e la filosofia del piatto. Per fare un esempio, in questa gara lui ha voluto mettere come sottofondo musicale alla presentazione del suo piatto un brano dei Pink Floyd proprio per voler completare l’operato artistico della performance. Anche i nomi dei piatti esprimono arte: ”Essere Umani”, perché lo scopo di Tommaso è stato avvicinare le persone con la sua cucina e restituire a loro ciò che questo periodo di distanze ci ha tolto, l’unità e il senso di appartenenza. Se in tutte le cucine ci fossero ragazzi così ci sarebbero delle grandissime brigate.

La sua premiazione è stata una grande emozione, perché questo è veramente il momento giusto per i giovani, devono ottenere il loro spazio ed esprimersi al meglio; questa è la filosofia anche della nostra attività qui a Fiumicino, cerchiamo sempre di dare la possibilità a questi ragazzi di emergere. Quindi, vedere il nostro Tommaso su quel podio mi ha resa orgogliosa, come anche tutti gli altri ragazzi che abbiamo in brigata, sono tutti volenterosi e appassionati. Vedo per lui un futuro pieno di soddisfazioni, questo è solo l’inizio di un lunghissimo viaggio, gli auguro di realizzare il suo sogno, di riuscire a costruire un suo ristorante con i suoi personali traguardi.”
Ed è stato proprio il creatore della manifestazione Luigi Cremona ad individuare la struttura di Pascucci come culla di piccoli grandi talenti e lo chef Gianfranco con Vanessa non hanno avuto alcun dubbio nel pensare subito a Tommaso per essere inserito nella rosa della gara.

Chi è Tommaso Zaboli, il giovane chef di Fiumicino

Formato all’alberghiero di Serramazzoni a Modena, dal quale si è diplomato con i voti più alti dell’istituto e ha lavorato tanto per arrivare a questo traguardo, uno dei primi. Tanti i tirocini e stage, tra cui, durante la scuola, una esperienza estera a Londra nel bistellato Le Gavroche e poi in un ristorante tipico modenese, l’Antica Moka, dove ha imparato la cucina locale con la chef Annamaria Barbieri. Come prima tappa importante, appena diplomato, Tommaso sceglie il tetto del mondo, il tristellato Osteria Francescana di Massimo Bottura, uno dei ristoranti più rinomati al mondo; lui era proprio lì nel 2016 quando il ristorante modenese vinse il World’s 50 Best Restaurant. Dopo essere stato in cima però per 6 mesi di stage e 2 anni di lavoro, a 17 anni ha deciso di rimettersi in gioco partendo da scalini più bassi per rendersi conto di quale fosse realmente il percorso da affrontare per arrivare a quegli stessi livelli di Bottura. Un atteggiamento molto saggio e consapevole che lo ha portato a bussare subito alle porte di Pascucci che però non aveva possibilità in quel momento di accoglierlo.

Quindi, senza scoraggiarsi e continuando imperterrito a proporsi al ristorante del litorale laziale, Tommaso nel frattempo, ha lavorato al Lux Lucis dello chef Valentino Cassanelli, a Forte dei Marmi, una stella michelin, per 3 mesi. Il suo obiettivo era però sempre lavorare per Pascucci, suo riferimento e idolo, per imparare la cucina di pesce, che lo chef racconta in maniera magistrale nelle puntate di “Come è profondo il mare…” programma di Gambero Rosso channel. Cucina di pesce così lontana dalla sua Modena, che lo ha spinto proprio ad ambirla e quindi a studiarla. Alla fine, la sua caparbietà ha vinto e Tommaso è stato accolto in casa Pascucci.
Oggi, anche se da 3 anni qui a Fiumicino, le esperienze non sono finite e Tommaso ha avuto l’opportunità per pochi mesi di lavorare per un’altra grande struttura italiana, stavolta di cucina montana; infatti e si è trasferito per un periodo invernale dallo chef Norbert Niederkofler, un altro gigante della cucina italiana con il suo tristellato Ristorante St. Hubertus a San Cassiano (BZ).

E’ incredibile come a 23 anni Zoboli abbia un bagaglio di esperienze già così pieno, ma tiene a ribadire : “per me, trampolino di lancio è stato l’appoggio e la collaborazione di Pascucci al Porticciolo. Ringrazio Vanessa Melis e lo chef perché senza di loro non avrei avuto questa opportunità. E’ stato in realtà una vittoria dovuta ad un bel gioco di squadra, perché anche gli altri ragazzi della brigata mi hanno aiutato in questa impresa, nel realizzare le mie idee e proiettarle nel piatto. Questa sicuramente è la vittoria di tutta la brigata di Pascucci.

Questo premio, per me è un sogno che si realizza perché dai 16 anni in poi ho investito su me stesso, fra stage e lavori, sacrificando la vita che normalmente un adolescente a quella età conduce, tra discoteche e uscite con gli amici. Sono stato ripagato di tante fatiche. Non me lo aspettavo, ma ci speravo tanto e sono felicissimo sia arrivato. Fra 10 anni mi vedo felice, realizzato, con tante amicizie raccolte durante questi anni, magari a capo di un mio ristorante, magari a Modena o magari a Fiumicino che oramai mi ha adottato e ne sono felice.

Il mio obiettivo nel lavoro, potrebbe sembrare utopistico, ma è quello di cambiare il mondo. Credo fermamente che con la cucina si possa realizzare questo scopo. Il mio motto è: ‘la cucina è un’arte biologica, un’arte in cui non puoi non provare emozioni’, perché se chiudi gli occhi Picasso scompare, se chiudi le orecchie Mozart non lo senti più, ma se chiudi occhi e orecchie la cucina ancora è li e la senti due volte tanto. Quando mangi qualcosa, bella o brutta, il tuo corpo ti restituisce sempre un’emozione”.

Sul palco/cucina di Witaly, oltre a Zoboli hanno riprodotto le loro meravigliose creazioni in ordine:

Tommaso Calonaci de La Buona Novella dell’Hotel Minerva di Firenze
Attilio de Sanctis di Zunica 1880 di Civitella del Tronto (TE)
Marco Canelli da Vicolo Colombina a Bologna.
Riccardo Merli del D’O di Cornaredo (MI)
Cristian Conidi dell’Antica Corona Reale di Cervere (CN)
Davide Tangari del Valbruna di Limena (PD)

Infine, come Emergente Sala la vincitrice è stata Jessica Rocchi, (che ha ereditato il testimone dal più conosciuto Gabriele Bianchi), diplomata alberghiero e sommelier AIS, lavora al Vun di Milano, con una parentesi da lockdown al Dani Maison di Ischia. Miglior Emergente Pizza è stato invece Nino Thomas Marino, di Trentinara nel Cilento che dalla pizzeria di famiglia ora sforna le sue delizie da Elio Santosuosso ad Agropoli (SA).

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