Tartare di manzo, nocciole, granella di pane all’aglio e fonduta fredda di pecorino

di Eleonora Masella
tartare di manzo
tartare di manzo

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare

Due etti di filetto di manzo
Un cucchiaio di nocciole già sgusciate
Olio extravergine di oliva
Sale integrale
Fiocchi di sale
Pepe bianco
Per la fonduta fredda di pecorino
Un etto di pecorino romano grattugiato
Due etti di panna fresca
Pepe bianco
Per la granella di pane all’aglio
Due fette di pane casareccio
Mezzo spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva

Preparazione

Partite con la fonduta di pecorino, mettendo il formaggio e la panna in un pentolino, insieme ad una leggera macinata di pepe bianco, portando poi sul fuoco a fiamma minima. Fate scaldare quel tanto che basta a sciogliere completamente il pecorino, muovendo e ruotando il pentolino in modo da facilitare lo scioglimento e poi, quando la fonduta vi sembrerà perfettamente omogenea, toglietela dal fuoco e filtratela usando un colino a maglie fitte, raccogliendola in una tazza e lasciando nel colino gli eventuali residui.

Fate freddare la fonduta, girandola di tanto in tanto in modo da rompere la pellicola che tenderà a formarsi in superficie. Prendete le nocciole, che metterete sul tagliere e ridurrete in pezzi non troppo piccoli e irregolari, usando la lama di un grosso coltello.

Riunite carne e nocciole in una ciotola, data una prima mescolata, quindi unite un paio di cucchiai di olio extravergine, un poco di pepe bianco macinato poi un’altra mescolata, in modo che l’olio bagni uniformemente gli ingredienti.

Ora è il momento di preparare la granella di pane. Sbucciate lo spicchio d’aglio e tagliatelo a metà e poi, con la parte tagliata, strofinate per
bene il fondo di un padellino anti-aderente, in modo che gli umori dell’aglio possano profumare il suo fondo.

Aggiungete due cucchiai di olio extravergine e portate il padellino sul fuoco e, quando questo sarà ben caldo, unite i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente. Tritare creare la granella.

Prendete poi i piatti e, aiutandovi con uno stampino circolare, disponete al loro centro la tartare, facendo poi colare delicatamente la fonduta fredda tutto intorno ad essa, senza esagerare nella quantità, visto che questa deve formare uno strato molto sottile, distribuendo la granella sulla fonduta aggiungendo qualche foglia di acetosa ed un filo d’olio.

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