Tagliolino con scampi e burrata

di Ciro Salatiello
tagliolini con scampi e burrata
tagliolini con scampi e burrata

Il tagliolino con scambi e burrata è una vera prelibatezza. La preparazione richiede un po’ di attenzione, ma il risultato vale ogni sforzo fatto per cucinare. Cercheremo di dare suggerimenti passo dopo passo, per accompagnarti nella riuscita del piatto. Iniziamo con la bisque…

Bisque

La bisque è una preparazione nata in Francia, è un brodo di crostacei (gamberi, carapaci, Astici o Aragoste) che viene utilizzato come fondo di cottura per insaporire le pietanze, proprio come il tagliolino che andremo a preparare.

Ingredienti

Gr 500 carapaci di crostacei
Gr 60 sedano
Gr 50 cipolla bianca
Gr 100 pomodori oppure 50 di concentrato
Cl 3 olio Evo
Nr 2 spicchi di aglio schiacciato

Preparazione

In un tegame fai sfumare le verdure tagliate a pezzi, aggiungi i carapaci di crostacei e fai sudare per almeno 5 minuti. Bagna col vino bianco secco, lascia evaporare, aggiungi il pomodoro o il concentrato, metti il ghiaccio (a galla saliranno tutte le impurità che toglierai con una schiumarola con rete fine) versa un po’ di acqua e fai ridurre più della metà. Filtra ed avrai ottenuto un brodo saporito.

Tagliolino con Scampi e burrata

Preparazione

Pulire un paio di scampi incidendoli nel senso della lunghezza con un coltellino ed eliminare il filamento intestinale, sotto acqua corrente far fuoriuscire le impurità dalla parte della testa. In un tegame fai andare un giro d’olio evo con uno spicchio di aglio schiacciato che rimuoverai dopo che si sarà colorato.

Aggiungi qualche pomodorino tagliato in 4 parti e poi lo scampo che farai cuocere per 3 minuti massimo. Togli quest’ultimo e fai bollire il tagliolino per il tempo necessario, fallo mantecare nel sughetto e bagna con la bisque fino ad ottenere il miglior risultato.

Impiatta e sopra il tagliolino fai cadere la burrata fresca, decora con lo scampo e foglioline di prezzemolo.

(foto Luca Baylon)

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ciro salatielloNato a Calvizzano, un paesino a Nord di Napoli, ha frequentato l’istituto alberghiero di Formia. Le sue esperienze migliori si riassumono nella pubblicazione di tre libri: “In cucina con Ciro Salatiello”, scritto in collaborazione con i medici sociali del Calcio Napoli, “Gli ingredienti di una vita”, la scoperta della storia che si cela dietro antiche ricette e documenti storici inediti, e “La cucina napoletana”, in cui dedica un capitolo al suo prodotto, il Kepurp, alternativa italiana al Kebab. Ha partecipato a programmi televisivi nazionali e ad una rubrica gastronomica radiofonica, “Le ricette dei Campioni”.

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