Una tradizione della cucina del centro Italia, in particolare di Umbria, Lazio e Abruzzo, è rappresenta dal sugo di castrato.
Una vera goduria per il palato, indicato come primo piatto da gustare in compagnia, sorseggiando un calice di buon vino rosso. 
Con il termine castrato, ci riferiamo al maschio della pecora, il montone, a cui sono stati tolti gli organi riproduttivi prima di giungere all’età matura, per poi essere macellato tra il primo e il secondo anno di età.
Cucinare il sugo di castrato non è difficile, ma ci sono alcune regole da seguire affinché si possa ottenere il condimento perfetto per una pasta da leccarsi i baffi.
Diamo allora un’occhiata agli ingredienti e al procedimento.
L’importanza degli ingredienti
Innanzitutto bisogna scegliere solo carne di qualità. Il castrato si distingue per il colore vivo e la tenerezza delle sue carni. Successivamente bisognerà selezionare il giusto taglio. Se l’animale è destinato a una cottura lunga come quella del sugo (circa 2 ore), bisogna utilizzare petto e spalla.
Mai fare a meno del soffritto: aglio e cipolla enfatizzeranno il sapore sapido della carne. Potete aggiungere un rametto di rosmarino, del lardo tagliato a cubetti e del peperoncino, se lo preferite.
Un altro elemento fondamentale è il concentrato di pomodoro. Ne servirà soltanto un cucchiaio per dare corpo al vostro sugo. Questo andrà aggiunto alla salsa di pomodoro in cui farete cuocere la carne di castrato.
Il procedimento giusto
Dovrete scegliere una pentola con il fondo spesso, perché altrimenti gli ingredienti potrebbero bruciarsi o attaccarsi alla pentola durante la cottura. Una volta aggiunto il castrato al soffritto, fatelo rosolare e poi sfumatelo con un bicchiere di vino bianco.
Dovrete aggiungere del sale al sugo, ma fate attenzione: la carne di castrato è naturalmente sapida, in più se avete messo del lardo nel soffritto – come da noi consigliato – avete già dato una bella nota di salato al tutto.
Vi ricordiamo che il sugo dovrà cuocere per circa due ore a fuoco lento e coperto con un coperchio. Infine, per completare il piatto, preferite della pasta fresca, come tagliatelle o spaghetti alla chitarra, una tipica pasta lunga abruzzese. Che sia bella ruvida, però, così da non far scappare il sugo!
Buon appetito!
