Spaghetti ai 3 pomodori
Ingredienti
per 4 persone 
– 400 g spaghetti
– 30 datterini gialli
– 10 datterini rossi
– 4 pomodori insalatari
– 100 g cacio ricotta
– 1 stecca di vaniglia
– basilico
– olio evo
– aglio
– pepe nero
– sale
– zucchero di canna
Preparazione
Iniziamo lavando, asciugando e dividendo a metà i datterini rossi, che andranno disposti su una placca da forno e conditi con pepe nero, sale, olio e zucchero di canna. Si potranno quindi infornare a 140° per circa 90’ così da ottenere dei pomodori confit ancora umidi e succosi all’interno.
Possiamo procedere con gli insalatari che, dopo essere stati lavati, dovranno essere incisi, delicatamente, a croce sul dorso e sbianchiti per pochi secondi, in acqua bollente e poi ghiacciata, per tre volte. Dopo questa operazione si può rimuovere facilmente la buccia, mantenendo il pomodoro ancora crudo. Togliere quindi i semi e tagliarlo a julienne (o se preferite anche in cubetti). Si possono quindi condire con sale, olio uno spicchio d’aglio intero, delle foglie di basilico e i semi prelevati dalla vaniglia, e lasciare riposare in frigo.
I datterini gialli, infine, dopo essere stati lavati e divisi a metà, si possono buttare in padella con un fondo di olio, aglio e rametti di basilico. Dopo una prima caramellizzazione, la cottura deve essere delicata ed aiutata da un po’ di acqua calda già salata, che servirà poi per cuocere la pasta, eliminando verso la fine l’aglio e il basilico. I datterini dovranno essere quasi completamente “sciolti”.
Prepariamo anche l’olio al basilico pestando in un mortaio qualche foglia di basilico con abbondante olio evo. Non si dovrà ottenere un pesto cremoso, ma un olio verde e fluido. Se necessario filtratelo così da eliminare eventuali residui.
Quando tutti i componenti sono pronti si possono cuocere gli spaghetti per un tempo ridotto rispetto a quello indicato sulla confezione. A 3 minuti, infatti, dovranno essere trasferiti nella salsa di datterini gialli e risottati fino a completamento, aggiungendo di volta in volta la loro acqua di cottura, e qualche datterino rosso confint.
Intanto che la pasta cuoce si può procedere con la fonduta, grattugiando il cacio ricotta e stemperandolo con l’acqua della pasta, aggiunta poco per volta, fino a d ottenere una crema morbida e fluida, ma non troppo liquida.
Si può dunque impiattare ponendo al centro un nido di spaghetti, una generosa cucchiaiata di salsa, qualche datterino rosso confit e l’insalata fredda alla vaniglia al centro. Si chiude con fonduta e olio al basilico.
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“Fino a qualche anno fa – dice – non avrei mai pensato che la cucina potesse diventare un lavoro, anzi rifiutavo l’idea…doveva essere la mia valvola di sfogo. Una passione nata fin da quando la mia mamma, invece che parcheggiarmi davanti alla TV, mi coinvolgeva nella preparazione di biscotti e semplici ciambelle. Lei sicuramente lo usava come gioco, ma non sapeva che stava accendendo una fiammella”.
L’aspetto goliardico e spensierato in cucina non l’ha mai perso; i suoi piatti nascono da fantasie ed esperimenti, sempre nel rispetto della materia prima che tratta. “Mi piace partire dai piatti semplici, sopratutto delle terre che fanno parte della mia vita, e giocarci fino a renderli piatti dall’aspetto ‘gourmet’, ma dall’animo popolare”.
La piccola fiamma, negli anni, è diventata un incendio, fino al punto di trasformare una passione in un lavoro, ma un po’ particolare: “Volevo cucinare, ma a casa delle persone. Sono diventato dunque uno chef a domicilio, che porta a casa della gente la sua idea di cucina e i suoi strambi menù. Ho voluto rendere questa professione dinamica, rendendo ogni cena diversa dalle altre”.