Ingredienti Per i medaglioni
- 500 g scarti di cavolfiore
- 200 g scarti di verza
- 200 g gambi di broccoli
- 150 g gambi di spinaci
- 4 pz uova
- cipolla
- farina
- Grana Padano Dop
- pangrattato
- burro
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe
Ingredienti Per la salsa di formaggi
- 150 g formaggi (avanzi misti)
- amido di mais
- timo
Per la ricetta dei medaglioni di ortaggi con salsa di formaggi, mondate i gambi degli spinaci togliendo l’esterno della radichetta. Pulite i gambi, i torsoli e gli scarti dei broccoli, del cavolfiore e della verza eliminando le parti dure e conservando solo il cuore. Tagliate a pezzettoni le foglie e a tocchetti le parti più dure. Portate a bollore una casseruola di acqua: lessatevi la verza per 7 minuti, aggiungete cavolfiori e broccoli e cuocete per altri 10 minuti. Scolate tutto con una schiumarola e tuffate gli spinaci nella stessa acqua, per 7-8 minuti. Scolate conservando l’acqua di cottura. Tritate a dadini le parti più consistenti delle verdure e riducete in un battuto fine le parti a foglia.
Scaldate un filo di olio con mezza cipolla tritata; unite il battuto e fatelo asciugare per 5 minuti. Riunite insieme tutte le verdure, aggiungete 2 uova, 3 cucchiai di grana, 80 g di pangrattato, sale e pepe. Fate riposare in frigorifero per 30 minuti. Dividete poi il composto in 8 medaglioni; infarinateli, passateli in 2 uova sbattute, quindi nel pangrattato. Cuoceteli in padella, con un filo di olio e una noce di burro, facendoli dorare sui due lati per 6-7 minuti in tutto.
Per la salsa di formaggi: Tagliate a pezzetti il formaggio e fateli fondere con 200 g di acqua di cottura delle verdure e 10 g di amido di mais. Frullate tutto per una maggiore omogeneità. Servite i medaglioni con la salsa, completando con foglioline di timo.