Il Pecorino del Monte Poro Dop è uno dei tesori gastronomici della Calabria, riconosciuto per la sua qualità e il suo sapore distintivo. Prodotto in 27 comuni della provincia di Vibo Valentia, alle pendici del Monte Poro, questo formaggio a pasta dura e semidura è il risultato di antiche tradizioni casearie che si tramandano da generazioni. L’articolo esplorerà le caratteristiche, il processo di produzione e la stagionatura di questo pregiato prodotto tipico calabrese.
Caratteristiche del Pecorino del Monte Poro Dop
Tipologia e ingredienti
Il Pecorino del Monte Poro Dop è un formaggio a pasta dura e semidura, prodotto esclusivamente con latte ovino crudo e intero. La selezione delle materie prime è cruciale per garantire la qualità del formaggio. I capi di bestiame, allevati con un sistema semibrado, producono un latte che non subisce processi di termizzazione. Questo latte è il risultato di due mungiture, una effettuata al mattino e l’altra la sera precedente, per assicurare freschezza e ricchezza di aromi.
Aspetto e stagionatura
Il formaggio presenta una crosta dura e rugosa, di colore nocciola, che protegge un interno caratterizzato da una pasta compatta e variabile a seconda del grado di stagionatura. La maturazione del Pecorino del Monte Poro Dop può avvenire in tre diverse fasi: fresco , semistagionato e stagionato . Ogni fase di stagionatura conferisce al formaggio un diverso profilo aromatico e gustativo, rendendolo adatto a essere utilizzato in variegate preparazioni culinarie. 
Il processo di produzione del Pecorino
Tecniche tradizionali
La lavorazione del Pecorino del Monte Poro Dop è un arte che richiede esperienza e precisione. Dopo la mungitura, il latte viene riscaldato a temperature comprese tra 32 e 38°C. Questo passaggio è fondamentale, poiché la bassa temperatura permette di mantenere intatte le sostanze disciolte e gli aromi del latte. Una volta riscaldato, viene aggiunto il caglio di capretto o di agnello, e il latte è lasciato coagulare per un periodo compreso tra 30 e 90 minuti.
Rottura della cagliata
Quando la cagliata raggiunge la consistenza adeguata, si procede alla sua rottura. Questo avviene mediante l’uso del rodu, un attrezzo tradizionale in legno, che permette di ridurre la cagliata in piccoli pezzi, simili a chicchi di riso. Dopo questa operazione, il composto viene trasferito in fuscelle, piccole forme cilindriche in cui il formaggio prende forma. Le forme subiscono un’attenta pressione, vengono girate più volte e lasciate riposare per garantire un’incorporazione ottimale delle proprietà al loro interno.
Stagionatura e conservazione
Condizioni ideali per la stagionatura
Una fase cruciale nella produzione del Pecorino del Monte Poro Dop è la stagionatura, che può variare a seconda del tipo di prodotto desiderato. Le forme di formaggio vengono salate a secco e disposte su tavole di legno, dove vengono girate quotidianamente per un periodo iniziale di tre o quattro giorni. Per la stagionatura finale, si prediligono ambienti freschi, ben aerati e poco illuminati; in alternativa, è possibile utilizzare celle frigorifere per controllare in modo rigoroso le condizioni di temperatura e umidità.
L’importanza della stagionatura
La stagionatura non solo permette al formaggio di sviluppare sapori complessi e aromatici, ma influisce anche sulla sua conservabilità. Ogni fase di stagionatura contribuisce a determinare le caratteristiche organolettiche uniche del Pecorino, rendendolo un prodotto di eccellenza nel panorama caseario italiano e, in particolare, calabrese. Grazie a queste tecniche tradizionali, il Pecorino del Monte Poro Dop continua a essere celebrato dai gastronomi di tutto il mondo come simbolo della ricca cultura culinaria della Calabria.
