L’arte della pasticceria in Italia è in piena evoluzione, con una crescente varietà di dolci che spaziano dalle tradizionali preparazioni ai nuovi e audaci approcci creativi. La quattordicesima edizione della guida “Pasticceri e Pasticcerie 2025“, presentata a Palazzo di Varignana in provincia di Bologna, offre uno sguardo approfondito su queste innovazioni nel campo della dolceria, sotto la direzione di Club Kavè. Con l’aggiunta di ben 33 insegne che ricevono il prestigioso riconoscimento delle Tre Torte, la guida non solo evidenzia le tendenze emergenti, ma celebra anche il valore delle specialità regionali e tradizionali italiane.
Le tendenze emergenti nel dolce italiano
Rinnovamento dei classici
Negli ultimi anni, l’interesse per i dolci italiani ha subito una metamorfosi, con il risveglio di elementi classici reinterpretati in chiave modernista. I maritozzi, ad esempio, hanno visto un incremento di popolarità, diventando un simbolo di questo cambiamento. Gli artigiani del dolce, dall’esperienza consolidata ai giovani emergenti, si sono lanciati in esperimenti che portano a risultati sorprendenti. Un altro esempio tangibile è rappresentato dai croissant, che non solo mantengono la loro forma tradizionale, ma si stanno trasformando anche in versioni cubiche e piramidali, fondendo la tradizione con creatività e innovazione.
Marina Savoia, curatrice della guida, ha sottolineato l’importanza di questo fenomeno, evidenziando come le tendenze dolciarie viaggino rapidamente da un luogo all’altro, influenzando i gusti e le scelte. Nel 2024, quindi, ci si può attendere un diluvio di dolci come rolls e preparazioni simili, mostrando come la diversità delle esperienze culinarie stia diventando un elemento centrale.
Importanza del legame con il territorio
Sebbene si possa percepire un processo di omologazione generale, Marina Savoia aggiunge che è fondamentale non trascurare gli ingredienti locali e l’importanza delle tradizioni regionali. L’Italia, infatti, possiede una biodiversità unica, e la valorizzazione di tale ricchezza è un obiettivo perseguito dai giovani pasticceri contemporanei. Figure di spicco come Arianna Valente e Raffaele Gant, premiati come Pasticceri Emergenti alla guida 2025, dimostrano come la combinazione di innovazione e radici locali possa portare a risultati notevoli, conferendo un nuovo valore ai dolci.
Oltre ai pasticceri premiati, anche nomi come Delia Salvo, con la sua pasticceria a Lecce, hanno contribuito al panorama dolciario contemporaneo, portando freschezza e genuinità nel mondo della pasticceria. Tali innovazioni non si limitano alla forma, ma si estendono anche alla scelta degli ingredienti e alle tecniche di preparazione, creando un continuum tra il rispetto della tradizione e il desiderio di esplorare novità.
Il riconoscimento delle eccellenze dolciarie
Un numero crescente di riconoscimenti
La guida “Pasticceri e Pasticcerie 2025” ha incluso 660 locali e ha registrato ben 61 novità nel panorama dolciario italiano. Tra queste, sono ben 33 le insegne che si aggiudicano il massimo riconoscimento delle Tre Torte, simbolo di eccellenza e qualità. A tal proposito, Iginio Massari, considerato un’autorità nel settore, ha mantenuto la sua posizione di prestigio con la Pasticceria Veneto di Brescia, riconoscendosi meritato Tre Torte d’oro che testimoniano l’arte pasticcera di alto livello.
Due nuove realtà si sono aggiunte alla ristretta cerchia delle pasticcerie premiate con Tre Torte: la pasticceria Denis Dianin, situata a Selvazzano Dentro in Veneto, e Tiri Bakery & Caffè a Potenza in Basilicata. Questi nuovi ingressi rinforzano la posizione dell’Italia nel panorama dolciario globale, ponendo l’accento su una costante evoluzione della qualità e delle varie offerte.
Le regioni più rappresentate
Tra le regioni italiane, la Lombardia si distingue per un numero eccezionale di pasticcerie a pieno punteggio, ben nove, seguita dalla Campania. Queste zone non solo rappresentano eccellenze nel panorama dolciario, ma fungono anche da incubatori di talenti emergenti che continuano ad arricchire il patrimonio pasticero italiano. La guida di Gambero Rosso, con la sua capacità di valorizzare tali realtà, si propone come un importante strumento per coloro che cercano un’esperienza dolciaria autentica e varia.
L’analisi di questa edizione non fa altro che pesare l’interesse crescente nei confronti della pasticceria, che si conferma come una componente fondamentale delle tradizioni culinarie italiane e un punto di riferimento per la creatività e l’innovazione.
