La parmigiana di melanzane é uno dei piatti tipici della cucina Italiana, utilizzata per arricchire molti menù, usata sia negli antipasti, primi e secondi, grazie ai suoi ingredienti molto versatili e succulenti.
Oltre ad essere un piatto casalingo molto noto, quindi cucinato da nonne, mamme o zie per le occasioni, è stato sperimentato anche nell’alta cucina, trasformando un piatto “da casa” in un’ottima alternativa gourmet. Qui di seguito vi riportiamo due esempi noti:
Chef Pasquale Minciguerra – Seguire Le Botti – Cantina Sant’Andrea 
Ingredienti per 4 persone
6 melanzane violette
l 1 di passata di pomodoro
2 spicchi di aglio
g 200 di grana grattugiato
g 30 di basilico fresco
g 200 di scamorza affumicata
g 300 di pan grattato al carbone vegetale
g 200 di farina
6 uova intere
polvere di pomodoro
olio di semi di girasole
olio extra vergine d’oliva
Procedimento
Iniziare preparando una salsa di pomodoro classica con la passata, l’aglio, l’olio extra vergine di oliva e qualche foglia di basilico.
Per la base di parmigiana, pelare le melanzane e staccare il picciolo che andrà cotto al vapore per 15 minuti. Tagliare le melanzane in cubi da 3-4 cm e tenerle sotto sale per almeno 2 ore, quindi, friggerle in abbondante olio di semi. Disporre le melanzane fritte su una teglia, aggiungere la salsa di pomodoro, il grana grattugiato e il basilico e far gratinare al forno per 20 minuti. Raffreddare la base di parmigiana ottenuta in abbattitore e con l’aiuto di un foglio di pellicola da cucina riprodurre la forma della melanzana con in cima il picciolo cotto al vapore ad al centro la scamorza tagliata.
Abbattere di temperatura in negativo e panare con farina, uovo e pane grattato al carbone vegetale.
Friggere in abbondante olio di girasole a 160 °.
Impiattare la finta melanzana, spolverando il piatto da portata con la polvere di pomodoro, disporre la parmigiana al centro e completare con qualche foglia di basilico.
N.B.: Per il pan grattato al carbone vegetale, realizzare una focaccia classica con aggiunta di carbone vegetale in polvere.
Parmigiana di Melanzane
Chef Massimo Piccolo – Flora Restaurant – Hotel Flora
Ingredienti per 4 persone
g 900 di melenzane
g 200 di provola affumicata
g 180 di grana padano grattugiato
g 100 di farina 00
un litro di passata di pomodoro
un litro di olio di semi
3 uova intere
g 5 di sedano
g 10 di carote
g 10 di cipolle
10 foglie basilico
Olio extravergine di oliva qb
Procedimento
Preparare una brunoise di sedano, carota e cipolla e metterli in casseruola con mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva. Fare soffriggere a fuoco lento con due foglie di basilico e aggiungere la passata pomodoro facendola sobbollire per un’ora. Privare le melanzane della buccia e tagliarle ricavandone dei dischi. Infarinarli, passarli nell’uovo e friggerli in olio di semi ben caldo. Asciugare con la carta assorbente. In una teglia da forno disporre quattro dischi di melanzane, versare su ognuno un cucchiaio di salsa di pomodoro, sovrapporre un disco di provola affumicata e una spolverata di grana padano, basilico e un altro disco di melanzana. Ripetere questa operazione per ottenere tre strati e ultimare con un pezzetto di provola, due cucchiai di salsa di pomodoro e una generosa spolverata di grana padano. Passare in forno per dodici minuti a 180°C. Servire ben calda con scaglie di parmigiano.
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