Di: ILARIA CASTODEI
Cucina e Sapori – Originari di molte regioni del centro Italia, con una lunga storia alle spalle e sulle tavole, raccontiamo due dolci tipici che regalano la magia del Natale e che raramente mancano nelle nostre case: il Pangiallo e il Pampepato. E se Pandoro e Panettone, anche se artigianali, vengono largamente commercializzati da pasticcerie o grande distribuzione, i due panetti natalizi spesso vengono confezionati tra le mura domestiche poche settimane prima delle feste, per essere non solo gustati, ma anche regalati a parenti e amici come da tradizione ben augurante. Uniti nel nome da una simile radice (il pampepato viene anche chiamato panpepato) e per alcuni ingredienti comuni, si distinguono invece per pochissimi dettagli, dosi e metodi di preparazione.
Scelta degli ingredienti e preparazione fanno si che questi panetti si possano conservare a lungo e ben testimoniano la necessità antica di rendere un prodotto più serbevole possibile.
Scopriamo dunque le loro storie e le tradizionali ricette.
Il Pangiallo romano 
Dolce tipico romano del periodo natalizio, tondo, prende il nome dal colore caratteristico donato da un ingrediente unico: lo zafferano; è un tripudio di miele, cacao, mandorle, noci, nocciole, ma soprattutto uvetta. La storia del pangiallo fonda le proprie radici già al tempo dell’antica Roma imperiale comparendo nella raccolta di ricette del famoso gastronomo Apicio. Successivamente, poi, si instaurò l’usanza di prepararlo per le festività natalizie, in particolare durante l’antica festa del solstizio d’inverno, con l’intento di favorire il ritorno del sole. Fino a poche decine di anni fa, in molte famiglie, nella preparazione del pangiallo, mandorle e nocciole venivano sostituite da noccioli di frutta estiva, quali prugne o albicocche, opportunamente essiccati e conservati, perchè più economici e di facile reperibilità. La colorazione della cupola, con acqua e zafferano, a volte viene effettuata anche con il tuorlo d’uovo.
La storica ricetta del Pangiallo
Ingredienti
• 500 gr di uva sultanina
• 1/2 noce moscata
• 200 gr di noci sgusciate
• 150 gr di nocciole sgusciate
• 150 gr di mandorle sgusciate
• 500 gr di miele
• farina q.b.
• 250 gr di canditi misti
• 500 gr di cioccolata fondente grattugiata e a pezzi
• 100 gr di cacao amaro
• scorza di un’arancia
per la copertura:
• 2 cucchiai farina
• 2 cucchiai olio evo
• 2 bustine zafferano
Preparazione
Versare il miele all’interno di una ciotola e farlo sciogliere a bagnomaria. Mettere tutti gli ingredienti, tranne la farina, in una terrina abbastanza capiente ed unire il miele fino ad ottenere un composto piuttosto umido. Unire quindi la farina fino a che l’ impasto non risulterà morbido ed omogeneo. Creare delle pagnotte del diametro di circa 30 cm circa e dell’altezza di 15 cm. Farle riposare su una teglia rivestita di carta forno fino a quando si saranno bene compattate (circa 12 ore). Alla fine preparare la glassa per la copertura mettendo in una ciotola la farina, l’olio e lo zafferano, mescolare e aggiungere acqua fino ad ottenere una pastella densa e omogenea. Spennellare il panetto di pangiallo con la glassa ottenuta. Infornare i panetti di pangiallo a 160/180°C per circa 15 minuti. A cottura ultimata, far raffreddare e servire il panetto profumatissimo.
Il Panpepato (o pampepato)
Oramai tipico di tutto il centro Italia, il Pampepato è stato infatti riconosciuto “prodotto tradizionale” di alcune regioni come Umbria, Toscana ed Emilia Romagna. Quello di Ferrara ha ottenuto nel 2015 il riconoscimento IGP.
Molto simile al pangiallo, pare infatti ne sia l’antenato, viene preparato utilizzando frutta secca legata con miele e poca farina e profumata di aromatiche spezie come il pepe, noce moscata, cannella.
La storia del suo nome pare abbia una doppia interpretazione: Pan-pepato perchè ricco di spezie quali il pepe e l’afrodisiaco cioccolato? o pan-papato perchè tondo come una papalina e destinato agli alti prelati? Quale sia stata la ragione oggi questa delizia fa parte della tradizione dolciaria italiana e negli anni, come tutte le tradizionali ricette, si è evoluto subendo numerose trasformazioni di famiglia in famiglia, di secolo in secolo.
Origini dei tre Pampepati
Il Pampepato Ternano, il Pampepato di Siena e il Pampepato di Ferrara sono le tre varianti storiche di questo particolare dolce natalizio. Tutte accomunate dall’abbondanza di frutta secca, miele e spezie, probabilmente portate dalle carovane provenienti dal medio oriente, alle quali si sono mescolati poi i sapori italiani. Dolci della tradizione contadina, tipici delle feste perchè l’acquisto degli ingredienti, soprattutto le spezie, era molto oneroso.
Quello ternano contiene il suo ingrediente distintivo che è il mosto cotto, prodotto solo a Terni appositamente in questo periodo per la sua preparazione. Qui il pampepato viene preparato già dal XVI secolo ma le prime tracce di una ricetta scritta risalgono intorno al 1800. E’ rigorosa tradizione che il Pampepato ternano venga preparato il giorno dell’Immacolata, in maniera che sia pronto per l’inizio delle festività ma il periodo, a volte, si prolunga fino alla festa di San Valentino, patrono della città e degli innamorati (addirittura un pampepato dovrebbe rimanere incartato fino al giorno di Pasqua);
Nel senese viene preparato prevalentemente coperto di zucchero a velo, a cui, nell’800, fu dato il nome di Panforte Margherita, in onore della Regina Margherita.
A Ferrara invece il dolce è tipicamente a base di cioccolato fondente, sia nell’impasto sia nella glassatura esterna. La ricetta nacque probabilmente nei conventi di clausura attorno al XV secolo. Secondo alcune fonti l’etimologia deriverebbe dalla locuzione “Pan del Papa”, ma successivamente iniziò ad essere preparato e consumato anche alla corte ducale degli Estensi che, con la sua probabile influenza orientale, portò la ricetta ad arricchirsi di varie spezie.
La ricetta tradizionale del Pampepato ternano
Particolarità assoluta del pampepato in genere è che nella ricetta originale non si trovano le dosi esatte di alcuni ingredienti, perché non esistono indicazioni precise; vengono aggiunti “quanto basta” o come oggi si preferisce dire “a sentimento”, finché il composto non ha il giusto sapore personale. Facilissima e rapida questa ricetta richiede solo un po’ di riposo prima della cottura per fare amalgamare bene i componenti e gli aromi. Il segreto per realizzare un ottimo Pampepato è sicuramente quello di utilizzare materie prime locali, a km zero e di ottima qualità.
Ingredienti
330 g di noci al netto
70 g di pinoli
120 g di nocciole
70 g di uva passa
50 g di canditi (arancio o cedro)
120 g di cioccolato fondente
200 g di miele
1 tazzina di mosto cotto
1 tazzina di caffè sport (oppure 1 tazzine di caffè e 1/2 di cognac)
30 g cacao amaro
1 cucchiaino di pepe nero (macinato al momento)
cannella in polvere (facoltativa) q.b.
noce moscata q.b.
150 g farina 0
Preparazione:
Strizzare bene l’uvetta passa dopo averla lasciata in acqua tiepida per 30 min circa e tenerla da parte. Versare il miele e il cioccolato fondente in un tegamino e metterlo sul fuoco a bagno maria in modo che si sciolgano i due componenti. Nel frattempo raccogliere in una ciotola tutta la frutta secca tritata grossolanamente; unire l’uva passa, il cacao amaro, i canditi e le spezie. Mescolare tutti gli ingredienti quindi versare il mosto cotto e il caffè sport. Mescolare ancora e poi il miele sciolto con il cioccolato e, con l’aiuto di un cucchiaio di legno, amalgamate bene il tutto. Solo alla fine versare piano quel tanto di farina che basta per legare completamente l’impasto e permettere di maneggiarlo, renderlo omogeneo e dare la forma caratteristica di una cupolina un po’ schiacciata. Far riposare i panetti per 12 ore prima di cuocerli, in questo modo, gli aromi si mescolano e si completano. Posarli poi su teglia rivestita da carta da forno e infornare a 180° per circa 15 minuti. Quando la superficie sarà più scura, i pampepati saranno pronti, quindi sfornare, lasciare raffreddare completamente prima di gustare il prelibato dolce. (Se il composto si è appiattito con il calore, una volta fuori dal forno lasciare intiepidire e riformare le cupolette manualmente, poi lasciare rappreddare completamente).
Come conservarli
Il pangiallo e il pampepato vanno conservati un luogo fresco e asciutto in opportuni contenitori di latta avvolti da pellicola o stagnola. Possono anche essere congelati.
Quale vino abbinare a pangiallo e panpepato?
E’ Natale, quindi bisogna trattarsi bene, e visto che questi panetti natalizi sono molto aromatici, il consiglio è quello di abbinarci un vino dolce come il Vin Santo di Montepulciano, un Brachetto d’Aqui, per creare una straordinaria armonia di sapori; oppure Malvasia Passito DOC, Moscato d’Asti DOCG o un prelibato Picolit dei Colli Orientali possono essere la giusta soluzione per esaltare questi dolci in tutta la loro qualità.
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