Pancetta alla birra Aurum Julii laccata al miele, giardinetto di verdure al miele e zafferano, patata allo zafferano, salsa alla birra.
INGREDIENTI
per 4 persone
Per la pancetta
Kg 1 Pancetta
Cl 50. Birra Aurum Julii
Cl 20 Olio Extra V.
Gr 7 Burro Kiarifficato
Per le verdure
Gr 100 Patate Novelle
Gr 100 Cavoletti di Bruxelles
Gr 50 Carote
Gr. 50 Asparagi
Gr 30 Ravanelli
Gr 10 Sale e pepe
Gr 10 Timo, Lemongrass
Gr 0,10 Pistilli di zafferano
Gr 25. Miele allo zafferano
Per il Fondo bruno
Kg 3 Ossa di Maiale
Gr 10 Olio extra vergine di oliva
Gr 25 Sale grosso
Gr 50 Sedano
Gr 50 Carote
Gr 50 Scalogno
L 1 Vino Rosso (Keluna)
Gr 50 Concentrato di Pomodoro
Gr. 300 Burro
Kg 6 Ghiaccio
Per la guarnizione
Nr 8 Cimette di timo
Nr 8 Punte di asparagi
Gr. 10 Ravanelli
Preparazione
Per la Pancetta
Far marinare per 6 ore la pancetta intera con la birra Aurum Julii allo zafferano , miele e pepe.
Togliere dalla marinatura e mettere sotto vuoto 100% cuocere al rooner per 18 ore a 58 gradi .
Appena cotta tagliare a cubi di 3 cm per tre farli rosolare (reazione di Maillard) con burro chiarificato e olio e sale di Maldon) .
Per il Fondo Bruno
Far tostare le ossa con sale grosso, olio di semi e tanto burro per aiutare la caramellizzazione delle proteine e far precipitare le albumine, una volta tostate e caramellizzate per bene (si intende bruni… non bruciati)
Far scolare il grasso per bene e aggiungere le verdure con il concentrato di pomodoro, bagnare con vino rosso caldo e farlo ridurre a zero; bagnare con del brodo vegetale o di carne bollente far bollire per circa 4/5 ore facendolo ridurre a zero e far subire alle ossa uno shock termico con tanto ghiaccio, portandolo ancora una volta quasi a zero e ripetere l’operazione con il ghiaccio e portarlo a ridurre al 50% filtrare e farlo ridurre in pentola sino ad ottenere la consistenza ideale. Aromatizzare a piacere con rosmarino oppure dei liquori.
Impiattamento
Disporre la pancetta a piacere nel piatto con l’ordine che desideriamo finendo con un filo d’olio a crudo e salsa quanto basta per rendere il nostro piatto appetitoso a piacere.
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Classe 1979, dal 2011 Daniele Sechi è la testa creativa ed Executive Chef del prestigioso Hotel Gabbiano Azzurro e annesso Blù Restaurant di Golfo Aranci, dirigendo con naturalezza una Brigata di 18 elementi. La sua passione per la cucina passa oggi anche attraverso la formazione di queste giovani leve, perchè insegnare un mestiere permette di ridiscutere instancabilmente i propri metodi e le proprie convinzioni, tenendosi giovani e aggiornati, sempre al passo con il nuovo che arriva e la storia e tradizione che ci portiamo dentro.
Giovane e ambizioso “self-made” Chef, Daniele Sechi è cresciuto professionalmente non grazie ad una rigida formazione scolastica, ma attraverso il duro lavoro nelle cucine di tutto il mondo, grazie alla sua insaziabile passione e alla coraggiosa visione di altri Chef, quali Franco Alba, Davide Zanni, e Sergio Mei, i quali hanno riconosciuto e nutrito il suo naturale talento.
Con particolare riconoscenza e affetto, Daniele porta nel cuore l’esperienza al Four Season di Milano, a fianco del grande Sergio Mei, maestro di vita, di cultura e di rispetto per il prodotto, che ha ravvivato in Daniele l’amore per la propria terra, la Sardegna, un amore fatto di passione, gioia e talvolta anche sofferenza.
Con l’obiettivo di divertirsi e di confrontarsi con una nuova realtà, nel 2015 Daniele ha partecipato a competizioni internazionali e nazionali, conseguendo nel 2015 la Medaglia d’Argent o ai Campionati della Cucina Italiana organizzati dalla Federazione Italiana Cuochi nella categoria Senior Cucina Calda Mediterranea Rivisitata, e in seguito, sempre all’interno degli stessi Campionati, nel 2017 ha conseguito un ulteriore Argento, questa volta nella categoria Dessert da Ristorazione, più un Oro con Cucina Calda Mediterranea Rivisitata. Nel 2019 il Blù Restaurant ha ottenuto il Cappello delle guide de l’Espresso-
Nel 2020 – racconta – ho deciso di intraprendere una nuova avventura in famiglia con mia sorella Ilenia e Pierfranco mio cognato, aprendo il ristorante Dani e Pier il Purgatorio seguendo la filosofia di dare qualità con pochi tavoli.
Dani e Pier il Purgatorio da quest’anno è presente con una menzione speciale nelle guide dell’Espresso ed inoltre è stato giudicato dall’Accademia della Cucina Italiana con il punteggio di 8,9. Oggi mi definirei uno Chef di stampo Mediterraneo, sempre alla ricerca di ricette antiche e sapori originali, da rivisitare e riproporre attraverso più attuali metodi di cottura e abbinando i profumi delle erbe ad infusione e le numerose eccellenze italiane che la terra sarda così generosamente concede”.
Estimatore della Fregula Sarda e di tutte le eccellenze di questa ricchissima terra, ha inserito nella carta del Blù Restaurant solo il meglio dei prodotti dati dalla manualità artigianale sarda. Daniele ama il Cappone di Mare, la Cernia Gialla, il Gambero Viola Locale e la Bottarga di Sardegna. Predilige le erbe ad infusione, rispettandone e sfruttandone al massimo i profumi e caratteristiche organolettiche.