Una ricetta che conquista al primo assaggio, capace di esaltare i sapori del mare con delicatezza e rispetto per la stagionalità. I paccheri Gerardo di Nola, simbolo di artigianalità campana, si legano alla perfezione con una crema di piselli freschi, arricchita dalla sapidità naturale di totani e seppie. Un piatto che racconta tradizione, tecnica e amore per le materie prime.
Preparate un fondo di cottura con cipolla tritata, qualche foglia di basilico fresco e un generoso filo di olio extravergine di oliva. Quando la cipolla comincia a dorarsi, aggiungete i piselli freschi e fateli rosolare per circa 4 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo, realizzate un brodo leggero con le bucce dei piselli: fatele bollire in acqua per una decina di minuti, poi filtrate. Iniziate a bagnare i piselli con questo brodo e lasciate cuocere per altri 15 minuti, finché non risultano ben teneri.
Passate i piselli al passaverdure per ottenere una salsa fluida e vellutata. Tenete da parte.
Tagliate le seppie e i totani a dadini regolari, quindi conditeli con un filo d’olio extravergine.
Cuocete i paccheri in abbondante acqua salata e scolateli al dente. Trasferiteli in padella insieme alla crema di piselli e terminate la cottura per qualche minuto. In questa fase, aggiungete anche i molluschi, che rilasceranno tutto il loro sapore, donando profondità e carattere al piatto.
Il risultato? Un primo piatto cremoso e ricco, dove ogni boccone è un viaggio tra terra e mare, da gustare in silenzio e con devozione.
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Mi chiamo Giosuè Tafuro, ho 32 anni e sono originario dei paesi vesuviani precisamente Ottaviano. Vivo a Bosisio Parini(LC) paesino della provincia di Lecco da 8 anni. La passione della cucina nasce dalla passione e rispetto per l’agricoltura e la natura, ho sempre ammirato e ammiro i contadini e pescatori che con il loro lavoro permettono a noi cuochi di creare piatti semplici e nello stesso tempo creativi. Io sono molto per la cucina tradizionale, basata su prodotti di stagione, lavorarli poco e non mi mischio mai più di tre ingredienti in un piatto, perché dopo si rischia di fare molta confusione. Nella mi vita non ho avuto esperienza in locali stellati ma per mia scelta, ed ho sempre lavorato nel settore del banqueting e catering. A giugno del 2024 ho avuto l’onore di conoscere lo chef Sergio Ferrarini che definisco un’enciclopedia della cucina vera, quella cucina che molte persone hanno accantonato. Attualmente collaboro come chef ambassador per il gruppo Marr, come resident chef della Marr Lombardia, faccio corsi di formazione a venditori e degustazioni ai ristoratori sui prodotti che vendiamo.