Modena è una città che incarna l’arte, la cultura e le tradizioni culinarie italiane, ma è l’Aceto Balsamico a rappresentarne al meglio l’eccellenza gastronomica. Questo prodotto distintivo, denso e di colore bruno, è un simbolo della cultura culinaria modenese, nonché un ingrediente prezioso in grado di arricchire ogni piatto. La sua produzione, radicata nella storia e nella tradizione, ha saputo evolversi, conquistando gli appassionati di tutto il mondo.
Il balsamico di Modena: un’eccellenza gastronomica
Un viaggio nei sapori dell’Aceto Balsamico
L’Aceto Balsamico di Modena è più di un semplice condimento. È il risultato di un’arte tradizionale che affonda le radici nelle antiche dimore dei nobili Estensi, dove si iniziava a produrre utilizzando mosti di uve locali, senza additivi. La sua produzione avviene tradizionalmente nei sottotetti delle case, dove il clima favorevole contribuisce al naturale processo di invecchiamento. L’aceto matura in botticelle di legni diversi, conferendo complessità e profumi unici, frutto di un affinamento che può durare anni.
Con un gusto inimitabile, l’Aceto Balsamico di Modena esalta i piatti e si presta a degustazioni in purezza. La tradizione culinaria modenese lo abbina spesso al Parmigiano Reggiano, ma la versatilità del prodotto consente abbinamenti audaci anche con piatti più ricchi, come crostini di coratella d’abbacchio o il classico tiramisù. Tuttavia, è importante notare che ci sono alcune combinazioni da evitare, ad esempio con il caffè, dove il balsamico sembra non trovare il suo posto.
Il ruolo della famiglia Giusti
La famiglia Giusti è emblematicamente legata alla storia dell’Aceto Balsamico. Attiva fin dal 1605, la 17esima generazione, guidata da Claudio Stefani Giusti, ha saputo trasformare un prodotto artigianale in un marchio globale, navigando abilmente tra tradizione e innovazione. Claudio ha deciso di promuovere un prodotto di alta qualità, espandendo la sua diffusione anche a Roma, dove il ristorante “Baccano” ha presentato il balsamico in abbinamenti audaci con i sapori tradizionali della cucina laziale.
L’approccio della famiglia Giusti ha facilitato la valorizzazione delle eccellenze alimentari italiane, favorendo il dialogo tra la tradizione emiliana e la cucina laziale. Questo bilanciamento tra storia e modernità ha attratto l’attenzione di chef di fama e ha reso il balsamico un ingrediente ricercato, perseguendo un miglioramento continuo e l’adattamento ai gusti contemporanei.
Innovazione in cucina e mixology
Un balsamico per ogni piatto
L’Aceto Balsamico di Modena è un ingrediente che trova spazio sia in cucina che nella mixology moderna. L’Acetaia Giusti ha creato una collezione di balsamici che si sposano perfettamente con il menù della tradizione romanesca, classificabili per ricette e tempo di invecchiamento. Diversi premi conquistati in occasioni di Esposizioni Universali sono la prova tangibile della sua qualità.
Tra i prodotti di punta troviamo il Balsamico Tradizionale di Modena DOP, che richiede un invecchiamento di almeno 12 anni. Le collaborazioni con artigiani dolciari hanno portato alla creazione di cioccolatini, panettoni e capsule di balsamico, elevando ulteriormente il profilo del prodotto. L’inclusione dell’Aceto Balsamico nella mixology si manifesta, ad esempio, nel Vermouth Giusti, un prodotto innovativo caratterizzato da un invecchiamento in botti storiche.
Il valore del tempo e del legno
La chiave del successo dell’Aceto Balsamico risiede anche nel lungo processo di affinamento, dove le caratteristiche chimiche e fisiche si trasformano attraverso il tempo. La scelta del legno delle botti in cui invecchia gioca un ruolo cruciale: il castagno conferisce tannini, il ciliegio apporta dolcezza, mentre il ginepro e il rovere offrono rispettivamente una nota resinosa e vanigliata. Ogni legno aggiunge una sfumatura distintiva al prodotto finale, creando una sinfonia di sapori che rende ogni bottiglia unica.
L’Acetaia Giusti: un’icona della tradizione modenese
Un’azienda in crescita
Oggi l’Acetaia Giusti è il primo produttore storico di Aceto Balsamico, con fatturati che raggiungono i 17 milioni di euro. L’azienda ha una presenza globale, esportando i propri prodotti in 80 Paesi e vantando filiali in località strategiche come New Jersey, Seul, Hong Kong e Monaco di Baviera. La crescente richiesta di prodotti di alta qualità ha consentito all’Acetaia di espandere la propria offerta e di investire in nuove boutique monomarca, recentemente aperte a Modena e Milano.
Un’esperienza culturale e sostenibile
La sede di Casa Giusti, un borgo agricolo risalente alla metà del ‘800, offre un’esperienza immersiva nella storia dell’Aceto Balsamico. Con visite guidate alle antiche acetaie e degustazioni, i visitatori possono scoprire la versatilità del prodotto. L’azienda ha abbracciato la sostenibilità, investendo in progetti che generano valore per la comunità, i dipendenti e i fornitori. Un piano di welfare individuale ha inoltre contribuito a far guadagnare a Giusti la certificazione di “Great place to work”, consolidando la sua reputazione di eccellenza non solo nel prodotto, ma anche nella cultura aziendale.
