L’Orto nel piatto

Orto nel piatto Orto nel piatto

L’Orto nel piatto

Ingredienti

Per la spuma di patate e porri:
Patate ratte 5OO g
Panna fresca 2OO ml
Porri 25O g
Timo 3 rametti
Rosmarino 1 rametto
Salvia 3 foglie
Basilico 5 foglie
Burro 5O g
Vino bianco

Per la terra di fagioli nei:
Fagioli neri secchi 3OO g
Carote 1OO g
Sedano 2 coste
Cipolla rossa 1
Timo
Rosmarino
Salvia
Concentrato di pomodoro

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Salsa di peperoni alla brace:
2 peperoni rossi
Olio al carbone

Verdure baby:
carote viola/gialle/viola
melanzane baby alla soya
zucchine baby
rape rosse
pomodori datterini infornati
Germogli

Preparazione

Per la spuma di patate e porri:
Dopo aver tostato il pepe nero in pentola aggiungere il burro e rosolare le patate con le erbe strappate a mano, aggiungere i porri.
Dopo aver fatto stufare i porri e colorare le patate, salare, alzare la fiamma e sfumare con il vino bianco.
Aggiungere brodo vegetale e far sobbollire. A metà cottura aggiungere la panna fresca e ultimare la cottura.
Frullare con un termomix e mantecare con un filo d’olio EVO.
Filtrare con uno chinoix fine e mettere in un sifone.

Per la terra di fagioli:
Dopo aver scolato e sciacquato i fagioli, ammollati per tutta la notte, in una casseruola tostare i fagioli con olio EVO, le erbe e il pepe nero mignonette.
Aggiungere gli odori e il concentrato di pomodoro continuare a far rosolare, alzare la fiamma e sfumare con il vino bianco.
Bagnare con brodo vegetale e cuocere con fiamma leggera.
Una volta cotti i fagioli frullare in un termomix ottenendo così un impasto. Incorporare il bianco d’uovo montato a neve e stendere su un foglio di silpat.
Cuocere in forno a 115° C per 2 ore circa.
Lasciar raffreddare e con l’aiuto delle mani sbriciolare la terra di fagioli.

Per la salsa di peperoni:
Dopo aver condito i peperoni rossi con le erbe, olio, sale e pepe cuocere in forno con un coperchio a 175 ° C per 1 ora:
Aspettare che raffreddi un po’ per riuscire a togliere più facilmente la pelle; frullare con un frullatore ad immersione e mantecare con olio al carbone sale e pepe nero.

Per le verdure baby:
Sbollentare in acqua salata e freddare in acqua e ghiaccio. Saltare in padella con olio EVO sale e pepe e timo.
Parte delle verdure baby e rape rosse tagliarle dello spessore di 1,5 mm e farle essiccare su un foglio di silpat.

Nel piatto:
Disporre nella base la salsa di peperoni alla brace, a coprire la spuma di patate e porri; posizionare le verdure tagliate a metà in modo che escano per meta dalla spuma. Aggiungere la terra di fagioli neri i germogli, i pomodori infornati e le verdure essiccate.

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