Il caffè è molto più di una semplice bevanda; rappresenta una cultura, un rito e un’arte che prevede una serie di processi attentamente orchestrati. Tra questi, le macine svolgono un ruolo cruciale. Esse sono il cuore del macinadosatore, lo strumento essenziale presente nei bar e sempre più adottato anche nelle case degli appassionati di espresso. Comprendere il funzionamento delle macine piane, come sottolineato da Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori, è fondamentale per offrire un caffè d’eccellenza.
Macine piane: un elemento imprescindibile per la qualità del caffè
Il ruolo delle macine nel processo di macinatura
Le macine costituiscono un componente essenziale nella preparazione del caffè, poiché frammentano i chicchi in polvere fine necessaria per l’estrazione dei vari metodi di preparazione, da espresso a moka. Esistono diversi sistemi di macinatura, ognuno con le sue peculiarità, tra cui macine a rulli, coniche e piane. Le macine a rulli sono comunemente utilizzate nei processi industriali, mentre le macine piane e coniche sono le più frequenti nei macinadosatori presenti nei bar. Qui ci soffermiamo in particolare sulle macine piane, che richiedono una comprensione approfondita per ottimizzare il risultato finale.
Funzionamento delle macine piane
Le macine piane sono costituite da due dischi dentati in acciaio temprato, uno fissato all’albero del motore e l’altro montato su una ghiera filettata. Questo meccanismo consente di regolare la distanza tra i dischi, permettendo così di modulare la finezza della macinatura. La velocità di rotazione del motore varia tra i 900 e i 1400 giri al minuto, rendendo il processo di macinatura rapido ed efficiente.
Tuttavia, questa elevata velocità genera un surriscaldamento. La temperatura elevata può alterare le caratteristiche chimiche del caffè, impattando sulla qualità del macinato e, quindi, sul gusto finale della bevanda. Risulta evidente che il controllo della temperatura durante il processo di macinatura è fondamentale per ottenere un caffè di alta qualità.
Differenze di dimensione e capacità produttiva
Un aspetto determinante delle macine piane è il loro diametro, che influisce direttamente sulla capacità produttrice. Le macine standard, tra i 58 e 63 mm di diametro, sono adatte per consumi medio-bassi, intorno a uno o due chilogrammi di caffè al giorno. In contesti di elevato volume, le macine da 83 mm offrono una capacità produttiva raddoppiata, senza compromettere la qualità. La scelta della macina giusta diventa così strategica per bar e caffetterie che devono gestire flussi di clienti variabili.
Non tutte le macine piane sono uguali: l’angolo di inclinazione dei denti dei dischi e la grandezza varia in base alla posizione. I denti più grandi, situati al centro, sono progettati per spezzare grossolanamente i chicchi, mentre quelli più piccoli disposti verso l’esterno garantiscono una macinatura fine. Questo processo, regolato dalla forza centrifuga, assicura che il caffè già macinato venga espulso in modo uniforme, pronto per l’uso.
L’importanza della formazione continua nella lavorazione del caffè
La connessione tra macinatura e esperienza del cliente
Conoscere a fondo il funzionamento delle macine non è solo una questione tecnica, ma è anche cruciale per offrire un’esperienza di alta qualità al cliente. Una macinatura inadeguata può compromettere l’estrazione, alterando il sapore del caffè e, di conseguenza, penalizzando l’esperienza di consumo. In un mercato caffeinato sempre più competitivo, gli operatori del settore non possono più affidarsi esclusivamente alla propria esperienza passata.
L’importanza dell’aggiornamento delle competenze
Aggiornarsi sulle tecnologie e i metodi di lavorazione è diventato un elemento imprescindibile per i professionisti del settore. Le innovazioni nelle macine piane e nei metodi di macinatura possono fare la differenza nella qualità del caffè servito. Luigi Odello sottolinea che i baristi devono investire tempo e risorse nella formazione continua, per mantenere altissimi standard di qualità e competere efficacemente nel mercato.
