Debic e il suo Chef Culinary Advisor Antonio Cuomo presentano una serie di ricette dedicate ai colori, per una nuova offerta di pasticceria, in cui l’estetica diventa un filo conduttore dall’inizio alla fine della degustazione, con le diverse tinte protagoniste per provocare emozioni e desiderio. Ecco l’avanguardia di Brown
Preparazioni
Namelaka al cioccolato fondente 72%
cioccolato fondente al 70% 250 g
sciroppo di glucosio 60 DE 10 g
acqua per idratare la gelatina 25 g
Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato e mettere da parte. Scaldare il latte con il glucosio, unire la gelatina quando la temperatura del latte è inferiore ai 70°C e passare al setaccio. Unire questo composto in 3 tempi al cioccolato fuso mescolando dal centro verso fino ad ottenere un composto lucido. Versare la panna liquida, fredda, ed emulsionare con un mixer ad immersione inglobando meno aria possibile. Coprire la ciotola con pellicola e riporre in frigorifero per almeno 12 ore.
Mousse al gruè cacao e zenzero
gruè di cacao tritato fine 15 g
In una planetaria munita di frusta montare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e arioso. Versare in una sac a poche e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.
Sfoglie di pasta sablè al cacao
uovo intero pastorizzato 27 g
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia fino ad ottenere un composto sodo e compatto – è consigliabile usare il burro ad una temperatura di 18 C° in modo tale da agevolare il tempo di lavorazione e quindi a non sviluppare maglia glutinica. Far riposare il composto in frigorifero per circa 4 ore e successivamente stendere fra 2 fogli di carta forno ad un’altezza di 1 mm. Cuocere in forno ventilato a 155°C per circa 8 minuti. Quando freddo, spezzettare in modo regolare.
Crema inglese al gruè di cacao affumicato
gruè cacao affumicato 30 g
Tritare finemente il gruè ed affumicarlo con il legno di cedro. Successivamente unirlo al latte e la panna, lasciarlo in infusione preferibilmente in un sacco sottovuoto per almeno una notte in frigorifero. Trascorso questo tempo, filtrare il latte e la panna e con il resto degli ingredienti preparare una crema inglese classica.
Al centro del piatto crea una piccola quenelle di namelaka , versare a coprire con la mousse al gruè, lavorare in altezza in modo tale da dare slancio al piatto , rivestire il tutto con le sfoglie di sablè e massa di cacao.
A parte, servire la crema inglese.