Le alici del Cantabrico rappresentano uno dei tesori ittici più celebri della Spagna, offrendo un viaggio gastronomico che affonda le radici nella tradizione e nella sostenibilità. Questo articolo esplora le caratteristiche uniche delle alici provenienti dalle fredde acque dell’Oceano Atlantico e il loro legame con la località di Santoña, fondamentale per la loro pesca e lavorazione.
La geografia del Mare Cantabrico
Un habitat ideale per le alici
Il Mare Cantabrico, collocato lungo le coste settentrionali della Spagna, dall’estremità della GALIZIA fino alle coste FRANCESI, è noto per le sue acque fredde, ricche di nutrienti e plancton. Queste condizioni rendono l’habitat particolarmente favorevole per lo sviluppo di una vasta gamma di specie ittiche, con le alici, o “anchoas”, che spiccano per la loro qualità. Le temperature fresche del mare favoriscono la formazione di uno spesso strato di grasso nelle alici, contribuendo alla loro dimensione e al loro sapore caratteristico.
La specie di alici più comunemente pescata nella regione è l’ENGRAULIS ENCRASICOLUS, le cui popolazioni sono oggetto di monitoraggio e regolamentazione. La pesca è stabilita annualmente per prevenire il rischio di sovrasfruttamento, garantendo così la sostenibilità della specie nel lungo termine. Questo approccio responsabile è necessario non solo per la conservazione delle alici, ma anche per la salvaguardia dell’ecosistema marino.
Il legame culturale con Santoña
Tradizioni di pesca e le radici italiane
Santoña, un comune situato nell’area orientale della CANTABRIA, ricopre un ruolo cruciale nella storia e nella tradizione della pesca delle alici del Cantabrico. Ogni anno, tra aprile e maggio, la Feria de la Anchoa de Cantabria celebra questa pregiata risorsa alimentare, attirando visitatori e appassionati da ogni dove. Queste festività non solo evidenziano l’importanza della pesca locale, ma fungono anche da promozione della cultura gastronomica della regione.
L’immigrazione di pescatori siciliani, giunta in Cantabria nel XIX secolo, ha fornito un’importante spinta allo sviluppo delle tecniche di pesca e lavorazione delle alici. Prima dell’arrivo di queste tecniche, le alici erano considerate pesce di scarto, utilizzato come esca. Questo cambiamento culturale ha trasformato non solo la percezione del pesce, ma anche l’economia locale, dando vita a una filiera artigianale che continua a prosperare.
L’arte della lavorazione delle alici
Un processo artigianale tutelato
La lavorazione delle alici è un’arte che richiede esperienza e dedizione. Con l’istituzione nel 1998 della Confraternita dell’Acciuga Cantabrica, si è avviato un’azione mirata a tutelare le tradizioni artigianali della lavorazione. Questo ente ha lo scopo di promuovere la qualità e l’autenticità del prodotto, assicurando che le antiche tecniche di preparazione non vengano dimenticate.
Oggi, le alici del Cantabrico, lavorate con attenzione e secondo metodi tradizionali, sono rinomate per la loro freschezza e il sapore unico. Grazie allo storico contesto culturale di Santoña e all’influenza italiana, la preparazione delle alici include fasi di salatura e conservazione che preservano il loro sapore netto e delicato. Le alici possono essere gustate semplicemente da sole o utilizzate per arricchire diversi piatti della cucina mediterranea.
Qualità e varietà delle alici del Cantabrico
Classificazione delle alici e il loro impiego in cucina
Le alici del Cantabrico sono riconosciute per la loro carne polposa e dal delicato colore marrone rosato, qualità che ne fanno un ingrediente pregiato in cucina. La loro classificazione varia in base alla dimensione: il tipo “00” indica una taglia extra grande, mentre le alici “Extra” sono leggermente più piccole ma di altrettanto elevato pregio. Questa variazione nella classificazione è essenziale per i ristoratori e gli chef che cercano di garantire la qualità nei loro piatti.
L’impiego delle alici in cucina è versatile; possono essere servite come antipasto, utilizzate in primi piatti o persino come ingredienti per secondi ricercati. Il loro sapore autentico le rende un elemento fondamentale per coloro che desiderano immergersi nella cultura gastronomica spagnola, offrendo un’esperienza culinaria unica legata a tradizioni secolari.
Le alici del Cantabrico rappresentano una fusione perfetta tra sostenibilità, storia e gastronomia, e continuano a essere un simbolo di eccellenza per la regione della Cantabria e oltre.
