Lampuga in festa
Pesce azzurro poco conosciuto o meglio chiamato Capone, la Lampuga ha grosse proprietà nutrizionali ed organolettiche ricco di Omega3. Pesce magro che rientra prepotentemente nella Dieta Mediterranea e che va ad arricchire i piatti delle feste. Chiamato anche pesce settembrino poiché viene pescato tra settembre ed ottobre nel mar mediterraneo si presta a svariate cotture per la bontà delle sue carni gustose. Ne proponiamo una versione da ristorante in cui si è cercato di mantenere ed esaltarne il gusto con una presentazione elegante che sicuramente la policromia ne fa da padrone.
Ingredienti
Per 4 persone
Gr 480 lampuga “capone” a tranci
Gr 200 farina rimacino
Gr 400 cipolla rossa
Dl 3 aceto di vino bianco
Gr 20 zucchero semolato
Qb sale fino rosa dell’ Himalaya
Qb pepe nero in polvere
Gr 150 ravanelli
Per la decorazione e guarnizione: cialde corallo rosse e fiori di rosmarino
Preparazione
Lavare ed asciugare bene i tranci di capone. Passarli nella farina di rimacino, già salata, e friggerle in abbondante olio extravergine di oliva per immersione.
Sgocciolare e dressare nel piatto con un paio di giri di cipolla rossa, precedentemente stufata in agrodolce, e completare con un mosaico di ravanelli freschi a fette e le cialdine corallo ottenute con un mix di acqua, olio di semi, farina debole e colorante alimentare oppure a piacere curcuma, zafferano, nero di seppia, clorofilla di prezzemolo.
Piatto semplice ma di grande effetto, per cucine giovani e creative.
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Docente formatore presso l’Istituto Alberghiero Danilo Dolci della città di Partinico. Ignazio Interramte da più di vent’anni lavora nel comparto della ristorazione dopo un periodo di formazione in hotel di prestigio della catena CIGA Hotels prima e Jolly Hotels dopo. Ha lavorato a Milano, Roma, Venezia, Treviso, Catania, Agrigento portando sempre in brigata uno spirito di innovazione ed organizzazione. Creativo, meticoloso ha sempre rivolto lo sguardo all’aggiornamento come mezzo di crescita. Diversi successi ottenuti come formatore coach nelle scuole alberghiere a Messina e Partinico mettendo a disposizione dei propri allievi i propri saperi. Consulente banqueting in strutture specializzate in eventi. Membro dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo.