Ingredienti:
1 Filetto di agnello con la sua copertina
125 g Yuka
Tamarindo 95 g
Ciliegie 75 g
Agar-agar
Fondo di agnello
Aceto di riso
Mirin
Timo 1OO g
Menta 35 g
Yogurt greco 45 g
Quinoa 2OO g
Santoreggia
Procedimento
Per i gel di tamarindo e di ciliegia:
Setacciare il tamarindo e le ciliegie separatamente dopo averli frullati con 5O g
d’acqua ciascuno. Aggiungere l’Agar-agar e portare ciascuna delle puree ottenute a
82°C. Lasciar raffreddare ed emulsionare con un frullatore ad immersione.
Per la yuka fermentata:
Dopo aver mondato la Yuka e ottenuto delle fette dello spessore di 2 mm con una
mandolina giapponese, metterla in una busta sottovuoto con l’aceto di riso, il mirin
e la santoreggia. Chiudere la busta sottovuoto e lasciar fermentare in frigorifero per
7 giorni.
Per la polvere di timo e menta:
Essiccare il timo e la menta e frullarli. Setacciare con un passino fine.
Per lo yogurt greco:
Mantecare lo yogurt con pepe e olio al timo.
Per la quinoa soffiata:
Dopo aver lavato la quinoa sotto acqua corrente fredda, portarla ad ebollizione e
cuocere per 25 minuti, lasciar raffreddare e stendere su un foglio di silpat. Asciugare
in forno per 4 ore a 71°C.
Reidratare e friggere(con attenzione) con olio molto caldo per far soffiare la quinoa.
Per l’agnello:
Dopo aver ottenuto il filetto di agnello con la sua copertina, farlo marinare in una
busta sottovuoto con olio, sale, pepe nero in grani, timo, santoreggia e aglio.
Cuocere sottovuoto in una vasca temperata per 1 ora a 61,5° C.
Scottare l’agnello in padella con burro chiarificato e salare.
Sul piatto:
Con l’aiuto di un pennello disegnare la base del piatto con il fondo d’agnello, creare
dei punti i gel di tamarindo e di ciliegia e yogurt greco, disporre il filetto d’agnello
accompagnato dalla polvere di timo e menta, la Yuka fermentata e guarnire con la
quinoa soffiata.
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Romano di nascita, Alessandro Battisti segue le orme della nonna e della famiglia in cucina, dove cresce la curiosità di essere un cuoco. Dopo gli studi e le prime esperienze nelle cucine stellate, allievo di Fabio Baldassarre, affianca come secondo gli chef Cristina Bowerman e Maurizio Santin. Entra nel gruppo di Alain Ducasse arrivando come sous-chef a L’Andana. Da lì la partenza per scoprire nuovi profumi e sapori in Italia e nel mondo. Ricopre la figura di Executive chef per il Graycliff Hotel&Restaurant di Nassau ed ora il ritorno nella Capitale per raccontare questo viaggio…