Nei Laboratori del Gusto di quest’anno, con poche eccezioni – tra cui le birre –, si troverà tanta Italia nel piatto e nel bicchiere e, “armati” di pinne forchetta e occhiali, sarà possibile sperimentare tanti abbinamenti del territorio, e sorprendervi per i tanti assaggi proposti.
Le degustazioni di Slow Food tornano a Slow Fish a Genova dall’1 al 4 luglio, ma nell’attesa arrivano due due ghiotte anticipazioni, il 17 e il 24 giugno.
“Nei Laboratori del Gusto – è scritto in un comunicato – ci muoviamo guizzando tra gli affumicati, le bottarghe, le conserve ittiche – che, non riguardano solo i pesci di mare, ma tutti gli ecosistemi acquatici – le “povere” cozze e le nobili ostriche (anch’esse italiane, quasi a smentire il luogo comune di ostriche e Champagne), salumi di mare e focaccette con deliziosi ripieni di pesce e verdure di stagione. I nostri chef, pescatori e mitilicoltori si stanno già preparando per regalarti il massimo del sapore, sia esso ottenuto da ingredienti poveri o da quelli più nobili. Al resto ci pensiamo noi, creando magici abbinamenti con vini e birre e provando ad ampliare gli orizzonti”.
Slow fish, tutti gli appuntamenti in programma
LE PREVIEW AL QBA – Craft Beer, Food & Beershop, via Malta 15R, Genova
17 giugno alle 18:30
Avete mai provato gli affumicati di pesce? Sapete qualcosa dei risultati diversi che si ottengono a seconda del legno prescelto per avviare il processo di affumicatura? Raieu, fin dal 1962, è un porto sicuro per degustare il pesce in Liguria. A Slow Fish torna Lorenzo Bo, con una proposta di degustazione intrigante: il pesce pescato da lui, affumicato utilizzando legna di alloro e rosmarino, e poi le acciughe marinate nel limone e coperte da una dadolata di pomodoro “pursemin”, varietà autoctona della Liguria del levante. L’abbinamento è con le birre QBA.
24 giugno alle 18
Se altrove in Italia si chiamano mitili, cozze o peoci, nello Spezzino il loro nome è “muscoli”. Stiamo parlando dei molluschi bivalvi tra i più diffusi in Italia e che vengono allevati nel tratto di mare che va dal Golfo dei poeti al canale di Portovenere, davanti all’isola Palmaria. Gli “agricoltori del mare” sono riuniti in una cooperativa che conta oltre 80 soci. Tiriamo fuori i muscoli, allora, per proporvi una degustazione a tutto tondo: potrete degustare i muscoli nelle versioni sott’olio e ripieni, oltre alle acciughe al limone, marinate in aceto di vino spezzino. E, per concludere, una chicca: le ostriche di La Spezia.
I LABORATORI DEL GUSTO DAL 2 AL 4 LUGLIO
Ostriche e bollicine, un’Italia da scoprire
Il 2 luglio alle 18 e il 3 luglio alle 19
Quando si pensa alle ostriche, normalmente, si guarda alla Francia. In questo Laboratorio del Gusto, invece, vi portiamo sulle coste italiane, per la precisione nel Golfo di La Spezia, in Liguria, e nel basso Adriatico in Puglia. Anche qui, infatti, si sta affermando la pratica di allevare – o coltivare – questi pregiati mitili. Quelle liguri sono ostriche verdi, naturalmente pigmentate, profumatissime al naso e sapide e suadenti in bocca. Le pugliesi arrivano invece dal nord del tacco d’Italia, dal lago di Varano in provincia di Foggia, dove acque salate e dolci si mescolano creando le condizioni ideali per allevare questi mitili carnosi, prelibati e complessi.
In abbinamento, il 2 luglio, sei Franciacorta Pas Dosé. Il 3 luglio invece vi proponiamo un abbinamento con sei Alta Langa Docg.
Salumi di mare e vini rifermentati
Il 3 luglio alle 11
Salumeria di mare significa dar vita a salumi di pesce stagionati, cioè insaccati a base di pesce fresco, lavorato, insaccato e fatto stagionare proprio come si farebbe con la carne. L’esito è strepitoso e, ovviamente, varia in base al tipo di pesce usato e al tipo e alla lunghezza della stagionatura. La sapidità e la salinità naturale del pesce vengono esaltate in un prodotto da affettare, gustare e abbinare a dovere! Ad accompagnarci in questo mondo sarà lo chef Marco Visciola del ristorante Il Marin di Genova, la cui proposta di salumi di mare è un vero e proprio tagliere che comprende il lardo di seppia, il prosciutto di ricciola e il salame di palamita. In abbinamento alcuni vini rifermentati italiani.
Il cefalo tra le vigne: bottarga e Vermentini
Il 3 luglio alle 17
In questo Laboratorio del Gusto accendiamo i riflettori su tre regioni: Liguria, Sardegna e Toscana. E vi proponiamo la bottarga, apprezzandone insieme differenze e peculiarità regionali, in abbinamento ai Vermentini del territorio.
Largo, dunque, alla bottarga di muggine sarda proposta insieme ai Vermentini sardi; il Presidio Slow Food della bottarga di Orbetello abbinata ai Vermentini toscani; per finire, le uova salate di cefalo bosega, pescato e trasformato da Lorenzo Bo dell’osteria Raieu, servite su un crostino con il burro della Val Vara e in abbinamento ai Vermentini del Levante e del Ponente ligure.
Focaccette d’amare e vini rosa d’Italia
Il 4 luglio alle 11
Una carrellata di focaccette gustose e fantasiose messe a punto dal “nostro” Marco Visciola. Abbinamenti semplici o più raffinati, ma sempre sorprendenti per un viaggio nel gusto:
Acciughe, fiordilatte, pomodoro e origano;
Polpo, capperi, olive e maionese al limone;
Lardo di seppia e piselli;
Bottarga e cipolla;
In abbinamento, altrettanti vini rosta d’Italia da Piemonte, Puglia, Campania e Veneto.
Grande, gustosa, selvatica: la cozza di Marina di Ravenna
Il 4 luglio alle 12
Una vera e propria perla dell’Adriatico, che prolifera in un’oasi naturale: la cozza di Marina di Ravenna è la protagonista indiscussa dell’enogastronomia romagnola di inizio estate. Rispetto a quelle di allevamento, la cozza di Marina di Ravenna è più saporita, grande, turgida, ed è selvatica, perché viene pescata in mare a 10-15 metri di profondità. Oltre a fare bene all’ambiente, si presta a ogni tipo di preparazione, da quelle più semplici, come la cozza alla marinara, a preparazioni più complesse, come il guazzetto.
In abbinamento, le accompagniamo ad alcune birre di QBA, Quality Beer Academy, main partner di Slow Fish 2021.
Giro d’Italia: conserve di pesce e vini bianchi
Il 4 luglio alle 17
Se diciamo “conserve di pesce” la prima cosa che ci viene in mente è, probabilmente, il tonno sott’olio. Ma quello delle conserve ittiche è un panorama estremamente ampio, che non comprende solo le regioni bagnate dal mare ma tutte le Terre d’acqua, fiumi, laghi e lagune comprese. Il nostro giro d’Italia si snoda dunque da nord a sud, abbinando alle diverse conserve di pesce – tra tinche, trote, moscioli, alici di menaica e alacce salate di Lampedusa – vini tipici di altrettante regioni.
I posti per i Laboratori del Gusto sono limitati per consentire la fruizione dell’evento in massima sicurezza. E possibile acquistare online il proprio posto: puoi farlo accedendo all’area login del sito, fino al 30 di giugno. Eventuali posti rimasti saranno venduti presso la reception eventi nei giorni della manifestazione.
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E per approfondire i temi di Slow Fish, lunedì 14 alle 11 Biodiversità sommersa: una rete di connessioni, un altro webinar internazionale del programma digitale.
Conferenza gratuita, registrati qui per usufruire del servizio di interpretariato.
Biodiversità sommersa: dal plancton alle barriere coralline alle correnti fluviali, la rete vitale che tutto collega. I bacini fluviali raccolgono e drenano la terra per trasportare l’acqua dolce ricca di nutrienti che è vitale per la vita oceanica. Ma questa rete di relazioni, che è ben rappresentata dal claim di Slow Fish “I cicli dell’acqua” può spezzarsi molto facilmente quando le attività sulla terraferma, e nel mare, danneggiano i delicati equilibri della natura. La biodiversità sommersa è a rischio. Il nostro compito è prendere atto della sua importanza, e lavorare per preservarla. Anche se coltiviamo un campo, anche quando facciamo la spesa…
Intervengono:
Nobuyuki Yagi, Giappone, professore associato all’Università di Tokyo. L’area dei suoi studi comprende lo sviluppo economico e la politica marina. Dal 1999 al 2002, è stato primo segretario all’ambasciata del Giappone a Washington DC, USA. È stato membro dell’ufficio di presidenza del Comitato per la pesca dell’OCSE dal 2003 al 2008. Ha conseguito una laurea (MBA) presso la Wharton School (classe 1994) dell’Università della Pennsylvania, Filadelfia, USA, e un dottorato presso la Graduate School of Agricultural and Life Sciences dell’Università di Tokyo, Giappone, nel 2008.
Jesús Gómez Escudero, Spagna, è un pescatore in pensione di Murcia. È stato il presidente della Cooperativa di pescatori di San Pedro del Pinatar. Jesus ha pescato nel Mar Menor per tutta la sua vita. Questa regione sta soffrendo una crisi ecologica dagli anni Sessanta come conseguenza di un modello di crescita insostenibile, che ha privilegiato l’agricoltura intensiva e lo sviluppo urbano incontrollato. Oggi Jesús è presidente della Asociación de Pescadores del Mar Menor y su entorno, un’iniziativa che organizza attività di denuncia della situazione del Mar Menor.
Pisit Charnsnoh, Thailandia, vive e lavora nella provincia meridionale di Trang. Nel 1985, lui e sua moglie hanno fondato l’Associazione Yadfon per lavorare con i villaggi costieri impoveriti dell’area. Come risultato del suo lavoro, il governo thailandese ha permesso una gestione locale sostenibile delle risorse ambientali. È un consulente del Mangrove Action Project internazionale con sede a Seattle.
Modera: Paula Barbeito, oceanografa e coordinatrice della campagna Slow Fish.
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