Il carpione rappresenta un pilastro fondamentale nella ricca tradizione culinaria italiana, abbracciando diverse preparazioni a base di marinatura. Importante sottolineare che, sebbene il pesce d’acqua dolce della famiglia dei Salmonidi legato al lago di Garda abbia una ricetta specifica, qui si affronta la marinatura di carne, pesce e verdure tipica della cucina piemontese, con una storia che risale a tempi antichi, già documentata durante l’epoca Romana per la conservazione degli alimenti in assenza di frigoriferi.
Il Carpione: Eccellenza Piemontese
Il Carpionato del mondo in Piemonte celebra la ricetta estiva e invitante del carpione, promuovendo l’utilizzo dell’agro, delle marinature e dell’aceto di vino piemontese. In questa regione, il carpione si declina in varietà come cotolette di pollo o vitello, filetti di trota o dorata del Pianalto di Poirino, uova, zucchine, e la marinatura in aceto bianco con aglio, cipolla e salvia. Le trattorie locali e ristoranti innovativi offrono interpretazioni del carpione che uniscono tradizione e creatività culinaria.
Le Diverse Interpretazioni del Carpione in Italia
Il carpione non rappresenta un’esclusiva piemontese, ma si ritrova in varianti regionali in diverse parti d’Italia. In Liguria, ad esempio, lo scabeccio prevede il marinare pesci di piccola taglia fritti in olio, mentre a Venezia le sarde in saor, create nel Trecento dai pescatori per conservare il pesce, vengono alternate a cipolle e aceto arricchito con uvette e spezie, come descritto anche da Carlo Goldoni in una sua opera dialettale.
Tradizioni Culinarie Meridionali: Scapece e Varianti Locali
Nel meridione italiano, il concetto di marinatura si manifesta attraverso lo scapece, derivato dalla tradizione spagnola escabeche, originaria della gastronomia araba e persiana. In Molise, la scapece si realizza con pezzi di pesce, a Gallipoli si arricchisce di pangrattato e zafferano, in Campania coinvolge le zucchine, mentre in Sicilia comprende le parti meno nobili del tonno. In Sardegna, Su Scabecciu rappresenta un connubio di pesci poveri e sapori marinati tipico delle zone di Cagliari e Oristano.
Attraverso le diverse declinazioni regionali del carpione e delle sue varianti marinare, l’Italia si conferma terra di ricchezza gastronomica e tradizione culinaria radicata nelle sue diverse sfumature regionali.
