Nel panorama culinario italiano, la pizza è da sempre un simbolo di tradizione e innovazione. Chef Ciro di Maio, pizzaiolo napoletano trapiantato a Brescia, ha deciso di reinterpretare una delle più affascinanti e dimenticate ricette della tradizione partenopea: la Cosacca. Questa leggendaria pizza, nata come piatto di recupero dei pizzaioli napoletani, rivive oggi con un tocco in più: il ragù napoletano, preparato secondo una ricetta tramandata dalla famiglia dello chef.
Un piatto regale nato dalla semplicità
La Cosacca affonda le sue radici nel XIX secolo, quando i pizzaioli napoletani, a fine giornata, utilizzavano gli ingredienti rimasti per creare una pizza semplice ma gustosa. Con pomodoro, basilico, olio e formaggio grattugiato al posto della mozzarella, nacque questa preparazione essenziale, che univa gli elementi della Margherita e della Marinara.
Il nome “Cosacca” deriva dalla visita dello Zar Nicola I di Russia e della sua consorte a Napoli nel 1844. Durante un banchetto organizzato in loro onore dal re Ferdinando II di Borbone, i pizzaioli napoletani presentarono questa creazione, che piacque tanto alla coppia imperiale da spingerli a donare a Napoli le due statue in bronzo dei Palafrenieri, ancora oggi visibili all’ingresso del giardino di Palazzo Reale.
L’innovazione di chef Ciro
Chef Ciro di Maio ha voluto rendere omaggio a questa tradizione arricchendola con un tocco innovativo: l’aggiunta del ragù napoletano. “Il ragù le dona una dimensione straordinaria di piacevolezza”, afferma lo chef, che ha fatto di questa reinterpretazione un piatto simbolo del suo ristorante “San Ciro” a Brescia. Preparato con un tempo di cottura minimo di dodici ore, il ragù segue la ricetta di famiglia tramandata dalla madre di chef Ciro.
“La Cosacca è un esempio di come la cucina tradizionale possa sempre essere innovata, mantenendo però intatti i suoi valori fondamentali”, spiega. “Il formaggio grattugiato, il basilico e l’olio devono essere bilanciati con cura per sprigionare profumi e sapori armonici. Aggiungere il ragù significa completare il quadro, dando profondità a una pizza già perfetta nella sua semplicità”.
Un’esperienza di gusto che celebra la storia
La Cosacca di chef Ciro esplode al palato con tre profumi principali: il formaggio, il basilico e l’olio, cui si aggiunge il cornicione croccante che racchiude il tutto. Con il ragù napoletano come tocco finale, la pizza si trasforma in un omaggio alla tradizione culinaria campana, dimostrando che anche i piatti più semplici possono evolversi in capolavori gastronomici.
Chef Ciro non si limita alla cucina: il suo impegno sociale spazia dall’insegnamento dell’arte bianca nelle carceri alla donazione di acqua avanzata dal ristorante ai canili locali. Con la sua Cosacca, lo chef non solo racconta la storia della sua terra, ma invita i suoi clienti a riscoprire i sapori autentici e genuini di Napoli.
La pizza degli zar torna dunque a far parlare di sé, grazie alla maestria di un pizzaiolo che sa unire tradizione, innovazione e amore per la propria terra. Un piatto che vale la pena assaggiare per viaggiare nel tempo e nello spazio, dal XIX secolo ai giorni nostri, da Napoli a Brescia.
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