Di: ILARIA CASTODEI
Anche l’epifania ha il suo tradizionale dolce; quindi oltre alla calza con il carbone e le caramelle, la fine delle festività natalizie viene deliziata anche dalla focaccia della Befana. Una vera e propria brioche, non troppo dolce, ideale sia per la colazione che come dessert alla fine di un pasto. Per il 6 Gennaio quindi è devozione presentare sulle tavole questo soffice dolce dal sapore e profumo unici e dalla forma di un fiore con circa 16 petali arrotolati che nascondono una sorpresa portafortuna. Un gioco questo che diverte tutta la famiglia, ma soprattutto i bambini che rimangono sempre combattuti tra l’ aprire prima la propria calza, oppure assaggiare la focaccia nella speranza di trovare la sorpresa. Anche se l’antica ricetta è originaria della Val di Susa, questo lievitato oggi è di facile reperibilità, al termine delle festività natalizie, un po’ in tutto lo stivale, diventando una tradizione consolidata tanto da essere iscritto nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Piemonte.
Focaccia della Befana, l’antica tradizione dell’Epifania
Originaria del basso Piemonte, con il nome di Fugassa d’la Befana, la ricetta della Focaccia pare sia ancora più antica dei più conosciuti Panettone natalizio e Colomba pasquale. Un piatto povero e alla portata di tutti che potesse essere adatto ad un giorno di festa, composto da ingredienti usualmente presenti anche in una famiglia contadina come farina, uova, burro, latte e zucchero. I canditi, molto più costosi, sono stati senza dubbio aggiunti nella ricetta in un secondo momento, arricchendo il dolce di ingredienti più pregiati. 
Il simbolo portafortuna della ricetta
La tradizione vuole che nell’impasto venga inserito un simbolo beneaugurante che può essere una monetina, una fava secca ma 
anche della semplice frutta secca. Si dice che chi avrà la fortuna di trovarlo avrà fortuna e soldi per tutto l’anno a patto che paghi la focaccia stessa. A livello internazionale sono tanti i dolci dell’Epifania che portano con sé questo simbolo di portafortuna, basti ricordare le varie “torte dei re magi” come la svizzera Dreikönigskuchen, la francese Galette de Rois o la spagnola Roscòn de Reyes.
Inizialmente il rito di portafortuna contemplava che nella Focaccia della Befana venissero nascoste due fave, una bianca e una nera, entrambe di buon auspicio per l’anno entrante: chi trovava la fava bianca doveva pagare la focaccia e chi trovava la fava nera doveva offrire il vino. Successivamente la sorpresa si estese ad altri oggetti quali monetine, confetti o statuine beneauguranti.
La ricetta della Focaccia della Befana
Se è vero che l’Epifania tutte le feste porta via, questa tradizionale torta può essere considerata anche una ricetta di recupero in quanto può contenere tutto ciò che è avanzato dalle passate feste natalizie, portandosi via in un unico dolce tutte le rimanenze dei caratteristici cestini di natale con datteri, uvetta, frutta secca e candita.
Viene preparata attraverso un impasto a lunga lievitazione al quale servono almeno 24 ore per essere pronto, in quanto si deve preparare prima la biga (un preimpasto, tipico del panettone, ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulti piuttosto asciutto); quindi è consigliabile cominciare ad impastarlo il giorno prima. La copertura finale può variare dalle mandorle alla granella di zucchero fino alle palline di zuccherini colorati.
Ingredienti per 2 focacce 
1 kg di Farina “0” Manitoba
20 g di lievito di birra
1 bicchiere di latte tiepido
280 g di burro
300 g di zucchero
1 cucchiaino di miele
5 uova
20 g di sale
3 cucchiai di grappa
50g uvetta,
50 g frutta secca,
80 g canditi
1 fava secca
per guarnire: zuccherini bianchi, colorati o scaglie di mandorle
Procedimento
Preparazione della biga: sciogliere 20 g di lievito di birra fresco in un bicchiere di latte tiepido e unirlo alla farina (300 g circa), aggiungendone quanta necessaria per ottenere una palla soda e morbida, e il miele. Lasciarla lievitare per tutto il giorno coperta (almeno 8 ore) con un panno e nel forno spento. La sera impastare la biga con la restante farina, 200 g di burro morbido e tutto lo zucchero, aggiungendoli all’impasto poco per volta in modo da farli assorbire gradualmente. Quando tutti gli ingredienti sono stati assorbiti incorporare il sale, le uova una per volta, la grappa ed infine gli ultimi 80 g di burro fuso. Infine aggiungere l’uvetta, la frutta secca e i canditi (o solo uno o alcuni di questi ingredienti). Di nuovo lasciare lievitare questo impasto per tutta la notte, sempre coperto. Il mattino successivo l’impasto dovrebbe risultare triplicato, quindi bisognerà sgonfiarlo e fare le pieghe a tre (che si fanno normalmente per il pane), ripetendole due volte. Lasciar riposare l’impasto per circa mezzora, poi spezzarlo a metà per ottenere 
le due focacce. Inserire in ciascuna focaccia una fava secca e creare due palle. Lasciarle ancora lievitare per un’ora circa. Stendere quindi a mano le due focacce su due teglie coperte di carta da forno, ottenendo due dischi spessi circa 2 cm. Lasciare ancora riposare, in forno chiuso e spento, per circa mezzora.
Poi, partendo dal centro del disco tagliare con un coltello in tante parti come una stella e attorcigliare ogni spicchio su sé stesso. In un pentolino preparare uno sciroppo abbastanza fluido scaldando acqua e zucchero e spennellare la superficie delle focacce. Infornarle una per volta in forno già caldo a 220° per circa 10 minuti, abbassare poi la temperatura a 180° per altri 20 minuti. Sfornare e aggiungere la copertura finale con zuccherini o mandorle.
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