Avete mai sentito parlare della tradizione culinaria romana legata alla coratella con i carciofi? Questo piatto tipico è particolarmente apprezzato a Roma, dove si racconta che durante la preparazione, il polmone emette un suono simile a un treno in corsa. La famosa Sora Lella, figura iconica della gastronomia romana, lo descriveva con la frase «Quanno che passa il treno», come ricorda il nipote Renato Trabalza, attuale gestore del noto ristorante di famiglia, il Ristorante Sora Lella.
La coratella con i carciofi è un piatto che non manca mai nel menù del ristorante Sora Lella, ma è anche un simbolo della tradizione culinaria romana. Questo piatto, infatti, faceva parte della storica colazione di Pasqua, un momento conviviale che oggi potremmo definire un brunch. Insieme alla coratella, il menù includeva uova, salumi e, tra questi, la corallina, un salume tipico della capitale. Durante questa colazione, si iniziava a preparare anche il pranzo di Pasqua, che prevedeva l’abbacchio al forno. Questa ricetta è stata già raccontata in precedenti articoli, così come le celebrazioni che riunivano un gran numero di familiari a casa di Sora Lella.
Una ricetta green
Renato Trabalza sottolinea quanto i carciofi siano un elemento fondamentale della ricetta: «Quelli di Pasqua sono di fatto gli ultimi carciofi della stagione». Le varietà più pregiate, come le mammole o i romaneschi, provengono dal litorale laziale, in particolare tra Cerveteri e Ladispoli. Questi carciofi sono ideali per essere serviti in varie preparazioni, come i carciofi alla giudia o i carciofi alla romana, ma si rivelano eccezionali anche abbinati alla coratella.
È importante notare che, presso il ristorante Sora Lella, i carciofi non vengono mai proposti fuori stagione. Una volta terminato il periodo di raccolta, la coratella continua a essere preparata, ma senza l’aggiunta dei carciofi. Inoltre, da maggio a ottobre, l’abbacchio non è presente nel menù, rispettando così la stagionalità della carne. Pertanto, per gustare la coratella con i carciofi, è consigliabile visitare il ristorante entro Pasqua.
Recupero degli scarti
Ma cosa rende unica la coratella? Questo piatto è composto da un mix di frattaglie: polmone, fegato, cuore e milza, escludendo il rognone per il suo odore sgradevole. A Roma, dove la tradizione del quinto quarto è molto forte, si utilizzano le interiora dell’abbacchio, che in particolare a Pasqua sono abbondanti. Renato Trabalza afferma: «Utilizzare tutte le parti dell’animale, anche quelle che un tempo erano considerate scarti, è un modo per rendergli onore». A conferma di questa filosofia, la nonna di Renato preparava anche le testarelle di abbacchio durante il periodo pasquale.
