Il tartufo

di FornellidItalia
Il tartufo
Il tartufo

Tanto deciso quanto versatile in cucina, il tartufo è l’elemento più nobile della tavola autunnale. Subliminale perché insapore ma caratterizzante in maniera irreversibile, il suo apporto nobilita il piatto spalancando traiettorie gusto-olfattive inesplorate e sempre molto evocative.  Vediamo come, a ogni latitudine.

Brodi & Co.: orientalismi…

Sugalabo, Yosuke Suga, Tokyo

Yosuke Suga ha trascorso 15 anni al comando delle cucine del gruppo Robuchon. Una eredità che si percepisce tutta in questo piatto, nipponico sin nel midollo, smentito solo dalla presenza del tartufo nero a coprire un brodo densissimo di radice di loto: un capolavoro di finezza boschiva e vegetale.

Fu He Hui, Tony Lu, Shanghai

Nel tempio della cucina induista di Tony Lu il brodo di funghi e tartufo nero deflagra da un bao di cui si lodano, innanzi tutto, le componenti seriche della texture. La neutralità dei sapori è qui un obiettivo costante, ricercato mediante l’equilibrio e la salubrità di ogni preparazione.

…nordic vague…

Gearium, Rasmus Kofoed, Copenaghen

La cucina di Rasmus Kofoed ricerca la perfezione mediante sapori mai troppo marcati, mai eccessivi, mai debordanti, in puro stile Bocuse tutto quanto è appena sussurrato, finissimo e vertiginosamente profondo, come questo monastico brodo di mele, funghi e tartufo bianco.

…e italianismi

Davide Palluda, All’Enoteca, Canale (CU), coming soon…

Nei piatti di Davide Palluda si fa fatica a comprendere dove finisce la tradizione e inizia la modernità: sono creazioni di “alto artigianato” ricercate ed essenziali, precise ed eleganti come questo intenso brodo di cipolle, sedano rapa e tartufo.

Pasha, Antonio Zaccardi, Coversano (BA)

Antonio Zaccardi propone un’interpretazione saldamente ancorata al luogo che la ospita ma con uno spirito che veleggia alto, raffinato e aureo come avviene in questo brodo servito come contrappunto alle animelle, anch’essa adornate di salsa al tartufo.

Abocar, Mariano Guardianelli e Camilla Corbelli, Rimini

Non solo una grande tecnica ma anche un bagaglio culturale invidiabile permette di smussare qualche asperità, con riferimento soprattutto alle salature. Quintessenziale questo boccone, vessillo di un progresso costante al servizio di una cucina che ha sempre fatto della tecnica e dell’inventiva due dei suoi pilastri più inamovibili.

Il matrimonio perfetto: l’uovo

Trattoria Zappatori, Christian Milone, Pinerolo (TO)

Uno stile profondamente legato alla terra che si magnifica attraverso l’interpretazione dell’orto, coi suoi elementi vegetali resi con veridicità e concretezza anche nella rivisitazione di un grande classico: uovo, patata e tartufo.

Trattoria Zappatori

Da Amerigo, Alberto Bettini, Savigno (BO)

Lo scultoreo, barocco uovo montato al tartufo bianco rappresenta tutta la cultura della tavola di Alberto Bettini: un pasto completo in grado di restituire senso di opulenza e famigliarità in un sol boccone.

Etxebarri, Victor Arguinzoniz, Atxondo

Tra Pirenei e Golfo di Biscaglia nel remoto paesino di Atxondo, tra vette metaforiche e letterali, l’asador Victor Arguinzoniz è artefice di una cucina brutale e materica in grado di toccare vette altissime anche con gli abbinamenti più semplici, benché calibrati al millimetro, come questo.

Cracco, Carlo Cracco, Milano

L’uovo, ingrediente feticcio dello chef più rappresentativo della città di Milano, è qui sublimato in un boccone che è sia sbeffeggio che tributo alla grande madre dell’alta cucina: la Francia.

Cracco, Galleria Vittorio Emanuele II

Krèsios, Giuseppe Iannotti, Telese Terme (BN)

Un boccone intenso, mimetico, che gratta i tartufi nella panna fresca, mescolata con tuorlo d’uovo e congelato. Il tutto viene fritto in tempura, portando sia l’uovo che il tartufo al livello più alto immaginabile.

Iannotti, Kresios, tartufo

Il Comandante, Salvatore Bianco, Napoli

Una tecnica mai fine a sé stessa ma sempre al servizio del gusto, anche estetico, per piatti dove la necessaria codifica da parte del cliente, spesso internazionale, non impedisce mai alla vivace dimensione personale di Salvatore Bianco di esprimersi con totale pienezza.

napoli, comandante, uovo

Risotti, paste & Co.

Trippa, Diego Rossi, Milano

Un tagliolino dalla callosità ed elasticità inappuntabili, mantecato con brodo di pollo, tanto Parmigiano Reggiano e altrettanto, tantissimo burro. Il tartufo bianco? È la bacchetta magica che trasforma un piatto di pasta popolare in uno opulento.

Del Cambio, Matteo Baronetto, Torino

Tanto semplice quanto straordinariamente buono: incredibile per consistenza e spessore, un piatto memorabile (anche senza tartufo).

Cracco, Carlo Cracco, Milano

Una tagliatella impeccabile, molto umida e sottile, eppur consistente, tributo più che riuscito intorno al sempiterno legame tra patata e tartufo.

Ristorante Cracco Milano

Angelo Sabatelli, ristorante omonimo, Putignano (BA)

Uno stile spesso fuori da ogni schema, quello di Angelo Sabatelli, ben rappresentato dal Pitch Black, un risotto al tartufo nero con nocciola e gel di aceto di mirtillo, frutto di un lungo lavoro sull’estrazione del solo colore. Semplicemente, uno tra i migliori risotti provati a sud come a nord del Po.

Pitch Black, Angelo Sabatelli, Puglia

Don Geppi, Mario Affinita, Sant’Agnello (NA)

La pasta risottata crea un effetto paesaggistico dal risultato gustativo rassicurante e confortevole. Un piatto politicamente corretto ma non per questo privo di stimoli ludici, che mette a fuoco stilemi culinari molto, molto personali di Mario Affinita.

Don Geppi Sorrento

The Viu, Giancarlo Morelli, Milano

L’anima più tradizionale presta il fianco a quella più innovativa, in un ideale punto di incontro rappresentato dalla cremosissima mantecatura di questo risotto tanto sostanzioso in termini di ingredienti quanto intimamente, misteriosamente equilibrato.

Risotto, Morelli, Milano

Uliassi, Mauro Uliassi, Senigallia

A proposito di equilibri, siamo qui al cospetto di un mago capace di chiusure così edotte da rendere la persistenza di ogni piatto propedeutica all’introduzione di quello successivo. È il caso di questo risotto, quintessenza della capacità di Mauro Uliassi di destreggiarsi, e di farlo superbamente, anche con la cacciagione.

Risotto ai tordi, Uliassi, Senigallia, Mauro Uliassi

Dagorini, Gianluca Gorini, San Piero in Bagno

Un piatto di cui, anche a distanza di anni, si fa fatica a dimenticare il profumo, quasi animale e di certo profondamente ormonale, esito della stratificazione aromatica dei funghi col tabacco e il tartufo nero. Una grade rivisitazione della tradizione a firma di Gianluca Gorini.

Tartufi… e mare

Tickets, Fran Agudo, Barcellona

L’esperienza da Fran Agudo? Un travolgente baillamme gastronomico di circa quattro ore articolato in una carrellata di circa tapas, tutte notevoli, alcune indimenticabili. Un esempio? Questo boccone composto da stracciatella, ricci di mare e tartufo nero.

Giuseppe Biuso, Therasia Resort, Vulcano

Il locale di punta del Therasia Resort punta su una cucina internazionale, meno legata al terroir e più alla vena creativa dello chef Giuseppe Biuso allievo, tra gli altri, di Corrado Fasolato e Nino Di Costanzo. Sono loro, crediamo, che lo iniziano al tema del “gioco” e della ricerca estetica, come in questa preziosa crasi tra ostrica, mela e tartufo.

Therasia, Cappero, Biuso

Due Camini, Domenico Schingaro, Savelletri di Fasano

Una intrigante fusione tra tutto ciò che è la tradizione pugliese e il Piemonte, terra d’adozione dello chef Domenico Schingaro. L’esito è quello, affascinante, di una cucina di territorio proiettata altrove anche attraverso la giustapposizione di due semplici ma sontuosi ingredienti, come in questo caso.

Ostrica, Due Camini, Borgo Egnazia, Andrea Ribaldone

Reale, Niko Romito, Castel di Sangro

Minimalismo e candore virginale in un sol boccone: una spigola divina, celestiale, che mostra da sola quanto attenzione per la materia prima e tecnica di manipolazione possano fare, semplicemente, la grandezza di un piatto.

Reale Niko Romito

Le Clarence, Cristophe Pelé, Paris

In questo piccolo luogo incantato che è anche la sede di Haut Brion, a Parigi, va in scena una cucina più che espressa, di pura improvvisazione. E se salse e fondi ne smentiscono le basi, l’alta scuola classica francese, freschezza, leggerezza e sensibilità ne determinano gli esiti, impeccabili e golosissimi.

Le Clarence

Locanda del Pilone, Federico Gallo, Alba, coming soon…

Un concetto di gusto che non si piega a mode strumentali ma che anzi magnifica una certa pervicacia nel proporre piatti collocati audacemente anche oltre il punto di equilibrio, come questo baccalà, magnanimamente avviluppato dalla sua salsa alla nocciola.

…e nel bosco

Le Clarence, Cristophe Pelé, Paris

Un piatto nobile i cui la lepre si combina col suo civet, l’astice blu demi-cuit e il tartufo bianco. Il tutto, incalzato dalla tenacità del morso e dalla dolcezza di fondo: un’opera d’arte contemporanea e neo-classica al contempo.

Le Clarence

Hyle, Antonio Biafora, San Giovanni in Fiore (CS)

Un ristorante bomboniera con poco più di una decina di coperti in cui lo chef Antonio Biafora esprime tutto il suo talento e la sua profonda personalità. In questo caso, non solo nel piatto in sé ma anche nella sua collocazione, all’inizio del pasto.

Seta, Antonio Guida, Milano

Più gagnairiana che mai, la cucina di Antonio Guida contamina concetti e ingredienti anche quando si tratta di cacciagione, che lui interpreta con personalissimo senso del gusto che ne fa, oggi, una tra le cucine più riconoscibili dello Stivale.

mandarin oriental, milano, ristorante seta, terrina di piccione

Enigma, Albert Adrià, Barcellona

Avanguardia? No, semplicemente cucina contemporanea quella di Albert Adrià e del suo entourage, che alzano vertiginosamente l’asticella facendo tabula rasa di ogni sofisticazione e focalizzandosi esclusivamente sulla purezza dell’ingrediente e l’isolamento dei suoi sapori e consistenze.

Disfrutar, Mateu Casanas, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Barcellona

Tra effetti speciali mai fini a se stessi, momenti divertenti e didattici, Disfrutar è il luogo di una cucina dall’intensità smisurata e dalla precisione maniacale. Indelebile, nella memoria, il ricordo di questo piccione con mole – salsa della cucina messicana preparata con diversi peperoncini e altre spezie – e tartufo nero.

piccione con mole, mais e tartufo nero, Disfrutar, due stelle michelin, Barcellona, Spagna

Tra dolce e salato

Petit Royale, Paolo Griffa, Courmayeur, coming soon…

Continua la sua costante e puntigliosa crescita verso la ricerca del bello ma, soprattutto, del buono, Paolo Griffa. Un buono che ha sempre più centralità gustativa, attenzione al dettaglio, precisione millimetrica nelle cotture, negli abbinamenti e negli accessori, come nel caso di questa british pie di cinghiale e tartufo nero.

Reale, Niko Romito, Castel di Sangro 

Un boccone elegantissimo, sontuoso rincorrersi di dolce, affumicato, croccante e morbido, servito come pre-dessert:  la sua collocazione ideale.

L’Artigliere, Davide Botta, Isola della Scala

Una cucina di spiccata natura gourmand dai sapori chiari e decisi. Diretta, punta alla pancia più che alla testa e cerca costantemente il colpo del KO. Emblematico, al riguardo, questo timballo, stratificazione e pleonasmo tra opulenze di diversa natura.

L'Artigliere di Davide Botta, timballo di riso

Il Luogo di Aimo e Nadia, Alessandro Negrini e Fabio Pisani, Milano

Un boccone squisito, che vola leggiadro nel palato, nel quadro di una cucina dove va in scena la migliore tradizione culinaria italiana rivisitata con estro creativo e uno squisito senso estetico.

Duomo, Ciccio Sultano, Ragusa

La profonda cultura di Ciccio Sultano e Antonio Currò in un piccolo e prezioso, di certo potentissimo intermezzo, concepito per far virare il palato dal mare alla terra.

Dolce e dolcissimo

Le Calandre, Massimiliano Alajmo, Rubano, coming soon…

Uno dei più grandi interpreti della cucina italiana, capace di fare del rispetto dell’ingrediente e della ricerca della sua verità il suo mantra, è Massimiliano Alajmo, artefice di una cucina golosa solo in apparenza, la cui profondità di pensiero fa de Le Calandre il “luogo del ritorno” per antonomasia.

Calandre, Alajmo, tartufo

Elena, Cristian Elena, Domodossola

Sornione nel celarsi dietro ad una parvenza di semplicità, Cristian Elena ha un’idea molto precisa di cucina, concepita attorno ai toni dolci e rotondi, ghiotta e generosa, capace di riempire tanto il cuore quanto lo stomaco.

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