Il senso di Stefano Masanti per la bresaola + 3 ricette d’autore

di FornellidItalia
Il senso di Stefano Masanti per la bresaola + 3 ricette d'autore
Il senso di Stefano Masanti per la bresaola + 3 ricette d'autore

È valtellinese doc, la produce personalmente con i migliori tagli di manzo, la utilizza nella sua cucina stellata Michelin: lo chef-patron di Il Cantinone di Madesimo ci guida alla scoperta di un grande salume italiano. E ci regala tre ricette d’autore

Un gran prodotto. Buono e che fa bene, visto il 32% di proteine e solo il 2,6% di grassi. Che ha nella Valtellina il suo tempio. La bresaola piace sempre di più agli italiani, come confermano recenti indagini. Può sembrare strano che non abbia una DOP ma sarebbe impossibile perché la zona non consente una fornitura sufficiente di carne da lavorare. Ed ecco quindi l’Indicazione Geografica Protetta (Igp) che può essere utilizzata solo dai produttori certificati della provincia di Sondrio, che la ottengono nel rispetto di una cultura produttiva millenaria, testimoniata a partire dal 1400 (ma sicuramente più antica).  C’è un consorzio di tutela, che festeggia nel 2021 i 25 anni dalla fondazione. A fare la differenza sono il microclima della Valtellina, perfetto per la graduale stagionatura naturale della bresaola lungo le 4-8 settimane, l’uso di carni di qualità (solo bovini di razze selezionate e preferibilmente allevati all’aperto) e di tagli pregiati (sono ammessi i migliori), l’esperienza di chi la lavora. Ovvio che gli artigiani e i cultori – appena possibile – cercando di utilizzare le carni a km zero o quasi.

Officina Gastronomica

Tra questi c’è sicuramente Stefano Masanti, chef-patron di Il Cantinone di Madesimo, stella Michelin, che ha creato Ma! Officina Gastronomica. «Un laboratorio nato per la produzione artigianale di bresaole o, come diciamo noi in Valchiavenna, brisaole. Ne ricaviamo sette, con tagli e stagionature diverse: di controfiletto, di magatello, di punta d’anca (la più diffusa in Italia, per la sua magrezza e l’uniformità del prodotto, ndr), di sottofesa, il codone di Madesimo che è tipica della Valchiavenna, lo spinacino e la slinzega che è ricavata con i ritagli della lavorazione della punta d’anca e della sottofesa. Si va da 45 giorni di stagionatura per quella di magatello sino a 120 per quella di controfiletto. In totale, ne produco sei quintali alla settimana»

Deve essere compatta

Obbligatorio chiedere qualche consiglio a Masanti sull’acquisto e la conservazione del prodotto, cercando il meglio anche lontano dalla Valtellina. «Una buona bresaola non è scura, ma abbastanza chiara e diventa brillante quando ne viene tagliata una fetta. Il profumo deve essere intenso, vagamente speziato e di cantina. La compattezza della carne mostra una stagionatura corretta, la gommosità non è invece un buon segnale perché la bresaola non deve essere troppo fresca. Se si compra intera e se ne vuole godere non immediatamente, è una buona idea tagliarla a tranci per conservarla sottovuoto oppure congelarla avvolta nell’alluminio che riesce a mantenere il giusto tasso di umidità. In frigorifero, non bisogna mai andare oltre i 15 giorni di conservazione. Curiosità, da noi la brisaola viene chiamata simpaticamente “ladra” perché perde normalmente dal 3 al 5 per cento del peso ogni settimana: quindi non stupitevi della cosa. Il prezzo? Sotto i 30 euro al kg sarei perplesso, dai 30 ai 40 euro è accettabile ma quelle veramente buone devono costare sino a 50 euro al kg»

Al naturale

Come si mangia la bresaola? «Uno dei modi più amati dai valtellinesi è mettere un velo di burro al timo su una fetta di pane, un tocco di rosmarino e via. Quando si parla di carpaccio, non bisogna mettere sale né pepe e neppure limone. Al massimo una grattata della buccia, se proprio si vuole. Al contrario, sfatando un luogo comune, la rucola è un valido abbinamento», risponde Masanti che regala ai lettori di “La Cucina Italiana” tre ricette interessanti e facili da preparare per esaltare l’amata brisaola.

Insalata di pane di segale, bresaola e cavolo rosso e porcini

«Mettere 300 g di cavolo rosso, affettato molto sottile, in una ciotola capiente. Si stendono quattro fette di bresaola su carta da forno e le si fa asciugare in forno a 100°C per 1 ora. Intanto si prepara la salsa, frullando 70 g di pane di segale, 80 g di olio extravergine di oliva, 10 g di scorza di limone, 10 g di scorza di arancio, 1 g di pepe macinato e 20 g di aceto balsamico tradizionale di Modena. Con la salsa si condisce il cavolo e si divide il prodotto nei quattro piatti. Decorare con la fetta di bresaola croccante, un’altra fetta tagliata a julienne, dei funghi porcini affettati sottilmente, dei fiori eduli a piacimento e delle briciole di pane di segale».

Tagliolini con bottarga di bresaola

«Si uniscono 150 g di farina 00, 150 g di semola di grano duro rimacinata, 200 g di tuorlo d’uovo e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare coperto con un panno umido per 1 ora. Tirare la pasta e trafilare i tagliolini. Lessarli in abbondante acqua salata. Per la salsa, sciogliere 80 g di burro d’alpeggio (o burro buono!) il burro con un cucchiaio di acqua di cottura. Grattugiare 120 g di parte terminale della bresaola piuttosto stagionata (il culetto, insomma…), aggiungerne un terzo, qualche erba aromatica e non fare bollire. Aggiungere la pasta lessata alla salsa, mantecare e suddividere nei quattro piatti. Cospargere con la restante bresaola grattugiata».

Ravioli di bresaola e caprino con salsa alla lattuga e lattuga spadellata

«Si prepara la pasta esattamente come per i tagliolini. Per il ripieno, mettere 200 g di caprino fresco in una ciotola, aggiungere 20 g di latte, 100 g di bresaola ammollata in vino bianco e poi macinata, pepe e un pizzico di noce moscata. Mantecare e versare il tutto in un sacchetto da pasticciere. Formare i ravioli a piacere (la forma preferita) stendendo la pasta sottile, farcendo con il ripieno. Lessarli in abbondante acqua salata. Nel frattempo scaldare senza far bollire (altrimenti cambierebbe di colore) la salsa, realizzata frullando 150 g di lattuga, 50 g di olio extravergine, 20 g di mollica di pane, 10 g di succo di limone e sale.Versare i ravioli cotti nella padella con la salsa di lattuga, mantecare. Suddividere nei quattro piatti. Scaldare una padella antiaderente con un goccio di olio, scottare 30 secondi quattro foglie di lattuga spezzate in due con le mani, in un filo di extravergine. Salare leggermente, aggiungere ai ravioli, affettare il parmigiano con un pelapatate sopra i ravioli».

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