Il Gelato secondo Sergio Dondoli

di chefincamicia.com
Chef in Camicia
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Il maestro svela i segreti del suo gelato d’autore nel corso di Acadèmia: 13 lezioni e 18 gelati per un corso che insegna quanto questa icona del made in Italy possa diventare vita e passione.

 

Si scrive Sergio Dondoli, si legge Gelato. La G maiuscola è d’obbligo perché il gelato che il maestro senese fa è d’autore. Attraverso 18 gelati e 13 lezioni viene raccontata, con Acadèmia, la storia del gelataio vestito di bianco e i segreti delle sue specialità.

 

 

 

Come nasce la passione per il gelato

“La quotidianità per me è vivere il gelato perché il gelato mi ha dato la vita”, dichiara Sergio Dondoli, mentre ripercorre la sua storia. Una passione, la sua per il gelato, che è già scritta nell’infanzia trascorsa in un paesino dell’entroterra senese quando, ancora bambino, veniva chiamato “il gelataio vestito di bianco”. Un soprannome che indicava la sua gelosia da figlio unico e che capisce solo da adulto, nel momento in cui consacra la sua vita al gelato. “Il soprannome aveva un senso: tutti i gelatai usano tecniche e ricette diverse, segrete, che custodiscono con cura e di cui sono gelosi, come i figli unici”.

 

La storia di Sergio Dondoli

Irrequieto a scuola, inizia a rinascere quando va a vivere fuori casa. Frequenta l’istituto alberghiero e poi va in Francia, quindi in Germania dove apre, a Kiel, la sua prima gelateria che si rivela essere un fallimento. Il successo arriva con il primo ristorante italiano, seguito da un secondo. Si sposa e l’incontro con il cognato, che ha una gelateria, segna la svolta della vita. Vende i ristoranti e, attratto dai borghi, apre una gelateria in un piccolo paese dove replica sette ricette del cognato.

 

sergio dondoli corso academia

 

 

 La prima gelateria di Sergio Dondoli

“Facevo il gelato, ma non ero consapevole”, spesso rimaneva invenduto e si induriva, in particolare il gusto limone. La lettura del libro “Scienza e tecnologia del gelato artigianale” di Luca Caviezel lo illumina, facendogli capire che per fare il gelato doveva studiare e, da quel momento, inizia a impegnarsi seriamente. “Ai miei corsi dico sempre agli aspiranti gelatieri che io ho iniziato più in basso di loro, i miei inizi non sono mai stati facili, ma il bello delle difficoltà è che ti permettono di imparare”, dichiara Dondoli.

 

La gelateria di San Gimignano

Dopo gli studi, sceglie San Gimignano come città da cui ripartire. “Non è facile, questo mestiere ti porta via tutta la vita, ma sono le difficoltà che me lo fanno amare, mi piacciono le sfide e il migliore premio è vedere la fila davanti alla mia gelateria”.

 

sergio dondoli corso academia

 

 

Solo materie prime di eccellenza per il gelato firmato Dondoli

La gelateria di San Gimignano parte con tre persone: Sergio Dondoli, la moglie e una dipendente e, già da subito, si rivela essere diversa rispetto alle altre. La differenza è la volontà di usare, fin dall’inizio, solo ingredienti naturali. “Il gelato deve essere fatto con ingredienti naturali perché è parte di me stesso, mi rappresenta”, dice convinto il maestro gelatiere, che per il suo prodotto utilizza solo materie prime selezionate, di prima scelta. A partire dal latte, elemento fondamentale nelle creme. 

 

Il latte e il gelato

Sergio Dondoli ha dei fornitori fidati: il latte del suo gelato proviene dalla vicina fattoria di Poggio Camporbiano, che ha un allevamento a ciclo chiuso. La qualità del prodotto dipende dalla miscela di fieno naturale e autoprodotto con cui vengono nutrite le mucche. Nella loro dieta non rientrano mangimi e insilati. Il segreto è dare la priorità al benessere dell’animale e farlo vivere felice, in equilibrio con il terreno. “La superiorità di questo latte si riflette nel gelato: me lo portano tutte le mattine fresco ed è più ricco di grassi e di proteine, io gli faccio solo una pastorizzazione bassa e non ho bisogno di aggiungere additivi perché ci pensano le proteine a legare il tutto”, spiega Dondoli.  

 

Come si articola il corso di Sergio Dondoli

“Il gelato è un prodotto complicato, inventato da un alchimista”, chiarisce Dondoli, “presenta la combinazione di tre fasi fisiche: la gassosa, la liquida e la solida”. In questo corso il maestro gelatiere insegnerà, attraverso 13 lezioni e 18 gelati, le basi per creare le tre famiglie: al cioccolato, alla frutta e al latte. Si inizierà dalla scelta degli ingredienti per poi scoprire, gradualmente, le tecniche e le caratteristiche di produzione. Verrà fatta luce anche sul gelato gastronomico e sui gusti che hanno reso Sergio Dondoli campione del mondo di gelato: dalla crema di Santa Fina fino al gusto Curva Fiesole, marchio registrato.

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