I ”diamanti della terra”, così ama chiamare il suo prezioso prodotto Giorgia Cappella, alias Lady Truffle, selezionatrice di queste incantevoli eccellenze naturali; 31enne, giovane mamma di Fiumicino con origini materne molisane e esperta del mondo del lusso; Lady Truffle (in italiano la Signora dei tartufi) sceglie e commercializza solo tartufi di prima qualità, maturi al punto giusto, dalle prosperose terre abruzzesi, laziali e molisane da sempre vocate a questa produzione (il Molise è la prima produttrice italiana di tartufo bianco pregiato).
Giorgia ha imparato sin da bambina a riconoscere e saper cavare questo fantastico prodotto ed oggi con l’aiuto quindi dei migliori cavatori delle suddette zone, seleziona personalmente il miglior tartufo di stagione, un tartufo fresco cavato poco tempo prima, garantendo un prodotto 100% Made in Italy, e lo porta, nel completo rispetto della materia, fino alla capitale. Molti ristoratori di Roma e del Lazio hanno conosciuto e apprezzato sin da subito il suo straordinario prodotto.
E’ doveroso ricordare come già dal 2021 la “cerca e cavatura del tartufo in Italia: conoscenze e pratiche tradizionali” è entrata nel patrimonio culturale immateriale dell’umanità tutelato dall’Unesco, quale materia prima da tutelare. 
Giorgia Cappella: Lady Truffle è la mia rivincita, il mio riscatto!
Giorgia ha fatto del suo business un vero e proprio riscatto di vita come donna. Proveniente da studi accademici nel campo delle scienze della moda e del costume con indirizzo manageriale e un master in comunicazione e gestione di imprese, aveva intrapreso un percorso molto diverso in questo settore (ma con una sorta di affinità visto la sua tesi di laurea sui diamanti come bene di lusso e di investimento) con diverse esperienze lavorative.
Approdata poi a Fiumicino in una grande azienda estetica impegnata anche nel commercio di prodotti wellness & beauty, Giorgia è diventata dal lì a poco mamma e purtroppo, come spesso succede in Italia, nel contempo è stata licenziata. Il difficile periodo che ne è seguito le è servito per decidere di impegnarsi a realizzare un progetto tutto suo. E’ stato in questo momento di difficoltà che la forza e il talento della donna ha avuto il sopravvento.
Quale miglior cosa che intrecciare la propria passione per i beni di lusso, le sue competenze nel campo commerciale e del brand con le proprie radici territoriali e familiari. E qui che il mondo dei tartufi si è intersecato nella vita di Giorgia. Come non pensare al tartufo infatti come il diamante della terra.
Quindi, con una materia prima nelle sue corde, Giorgia intelligentemente è riuscita ad unire passione e business. Da qui il suo grande percorso per diventare esperta selezionatrice di tartufi, o come ama lei definirsi una vera e propria “Personal Shopper del tartufo”. Un mondo che tradizionalmente è sempre stato al maschile con i tipici cavatori e raccoglitori, ma che comunque le è sempre appartenuto, conoscendo ambiente e territorio. Giorgia è riuscita non solo a distinguersi per competenza e affidabilità professionale, ma anche a creare una fitta rete di relazioni e fiducia con molti Chef della capitale e del litorale laziale, ai quali ha presentato i suoi prodotti; questi, quotidianamente, apprezzano e richiedono i famosi tartufi di Lady Truffle. “Se un prodotto non è come dico io non lo fornisco – dice Giorgia – sono molto pignola e meticolosa, ma cerco di venire comunque incontro ad ogni esigenza degli Chef”.
I tartufi di Lady Truffle
“Volevo essere specializzata in tartufo fresco e di altissima qualità”- afferma Giorgia. Dopo una precisa formazione personale in campo biologico e territoriale, per ottenere il “tesserino del tartufo”, ha deciso di scegliere di commercializzare la sola fascia alta, ovvero la prima scelta dei tartufi (esistono di 3 scelte, prima, seconda e terza), quindi una qualità eccelsa. Le tipologie del prodotto in natura si distinguono in numerose varietà, a seconda del territorio (che racconta molto dei suoi aromi e sapori) e della stagione; molto importante è il fattore climatico (il tartufo risente molto dell’umidità). Ne esistono ben 65, tutte abbondantemente presenti in Italia, ma le più utilizzate in commercio sono solo 5, ben selezionate da Giorgia:
Il tartufo bianco pregiato: considerato il “Re della tavola” è ideale consumato crudo. E’ l’unico tartufo che non può essere coltivato e questo lo rende appunto il più prezioso e ricercato tra i tartufi. Va dai primi di Ottobre fino a tutto Dicembre, con caratteristiche aromatiche ed organolettiche molto particolari. La sua quotazione quest’anno è arrivata anche a 5000 euro perché introvabile, ma normalmente si aggira intorno ai 2000 euro per una prima scelta.
Il tartufo bianchetto: chiamato anche “marzuolo” è una varietà di tartufo che si distingue dal bianco pregiato per il suo odore intenso e per il suo sapore forte e penetrante, che tende al piccante e ricorda, ancor più del pregiato, il profumo dell’aglio. Va nel periodo compreso fra Gennaio e Aprile. Va dai 250 fino a 400 euro al kg.
Il tartufo nero pregiato: si riconosce perché è nero a piena maturazione, violaceo scuro con le venature bianche. Se grigio è immaturo. La sua quotazione in annate normali è di circa 650 al kg ma può arrivare, come quest’anno anche a 900 euro al kg. La sua cavatura va da metà Novembre a metà Marzo.
Il tartufo nero uncinato: definito anche il “cugino dello scorsone” che con questo ha molte similitudine; chiamato uncinato perché il suo peridio (la scorza esterna) presenta tanti microscopici uncini; va dai primi di Ottobre a fine Dicembre e sta fra i 300 e i 400 al kg (nel 2022 è arrivato anche nelle quotazioni a 600 euro al kg perché l’annata autunnale non è stata propizia per la sua cavatura).
Il tartufo nero estivo: decritto da Lady Truffle come “il democratico” ovvero il più accessibile. Presente in maniera più uniforme nella maggior parte della penisola italiana a diverse altitudini. La cavatura abbraccia una fascia più ampia di mesi; si può effettuare da fine Aprile fino a tutto Settembre. Va dai 120 e 200 euro al kg.
Giorgia ci rivela che esiste anche una fantomatica “Borsa del tartufo” che ne stabilisce le quotazioni, ma molto, in realtà, dipende dalle numerose attività (e difficoltà) dei singoli cavatori.
Ma quali sono i parametri che consentono di capire l’eccellenza del tartufo?
“Lo standard, in primis riguarda la pezzatura” – spiega Giorgia – “ In prima scelta ricadono tutti i tartufi dai 15 grammi in su. Poi la conformità e uniformità della forma. Meno è sfregiato dal cane o dalle attrezzature e più ha valore; poi il bianco pregiato, più è tondeggiante è più ha valore, molto probabilmente perché più bello esteticamente, più facile da maneggiare dagli chef e si ha meno scarto.
Se pensiamo che, in base a questo, esiste un tartufo cosiddetto “lumacato” perché mordicchiato dalle lumache, quindi esteticamente non bellissimo, ma se le lumache lo hanno preferito vuol dire che è un eccezionale tartufo. Però nel mondo dei tartufi bello significa prezioso quindi questi tartufi lumacati costano nettamente di meno. Fortunatamente però in questo settore lo scarto alimentare è veramente poco.
Molto importante è anche il grado di maturazione. Il nero estivo è maturo quando la gleba, ovvero la polpa interna, è ben nocciolata, mentre, se è bianca invece è acerbo. Dai 15 grammi in giù è la seconda scelta. Ancor più piccolo è la terza.”
Per tanti motivi quindi il tartufo è catalogato tra i “luxury food” della ristorazione e della gastronomia. Ha dei costi più elevati perché è una materia prima che presenta una varietà unica con un reperimento molto articolato in funzione di diversi fattori. Il tartufo fresco viene cavato al massimo 24 ore prima perché la sua shelf-life è limitata, del resto fa parte della grande famiglia dei funghi, quindi la sua conservazione contempla una lotta all’umidità che è l’elemento avverso per eccellenza.
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