Gnocco del Mugello, Caseus parmensis e polvere di cinghiale
Ingredienti
per 4 persone
200g di panna fresca,
300g di parmigiano reggiano dop 24 mesi,
polvere di fondo di cinghiale,
patate a pasta bianca 500g (Alimento cotto),
160g di farina di Marroni,
50g di amido di mais,
1 uovo,
1 cucchiaio di cacao amaro,
farina di riso q.b.,
sale q.b.,a
foglie di mentacioccolato,
70g burro. 
Per la polvere di fondo bruno di cinghiale
circa 1kg di ossa miste di cinghiale con annesse cartilagini o pezzi di carne,
1 carota,
1 costa di sedano,
1 cipolla bianca,
1 spicchio di aglio,
5 chiodi di garofano,
1 stecca di cannella,
5 bacche di ginepro,
1 lt di vino rosso di buona struttura
(La pianta aromatica di Menta “Cioccolato” (Mentha piperita “Chocolate”) è una officinale erbacea perenne, che appartenente alla famiglia delle Lamiaceae. Il profumo ed il sapore sono molto simili alla cioccolata)
Preparazione
La fase più complicata è la povere di di fondo bruno di cinghiale, che potrete sostituire con polvere di funghi porcini.(per ovviare al reperimento della materia prima)
La Prima fase è la marinatura per 24 ore delle ossa, cartilagini e scarti di carne con le verdure tagliate grossolanamente e tutte le spezie infine unire il vino e riporre in frigo.
Passate le 24 ore scolare bene le ossa dalla marinatura, preparare in frigo 2lt di acqua fredda. Scaldiamo un tegame e vi poniamo dentro le ossa, con dell’olio di oliva, facciamo tostare molto bene a fuoco vivo devono quasi bruciare, poi uniamo le verdure della marinatura (carota cipolla e sedano) e facciamo tostare per bene, infine uniamo l’acqua fredda da frigo e lasciamo cuocere a
fuoco basso per almeno 3 ore.
Passato questo tempo recuperiamo tutte le ossa cartilagini e scarti e li passiamo al setaccio (o nel mixer ) ottenendo una sorta di crema ivi comprese le verdure. Preriscaldiamo il forno a 100°ventilato, poniamo l’impasto ottenuto spalmandolo su una carta
forno, poniamo nella teglia, inforniamo per almeno 3 ore, avremo così una sfoglia essiccata. Ora frulliamo quest’ultima ed otterremo cosi questa polvere dal gusto molto intenso.
Iniziamo la preparazione dagli gnocchi di patate; cominciate lessando le patate in una pentola capiente sistemate le patate e coprite con abbondante acqua fredda. Dal momento in cui l’acqua sarà a bollore contate circa 30-40 minuti, a seconda della loro grandezza.
Fate la prova forchetta e se i rebbi entreranno senza difficoltà nel mezzo allora potrete scolarle.
Schiacciate le patate, in una ciotola o spianatoia, mentre sono ancora calde non ci sarà bisogno di sbucciarle perché la buccia rimarrà all’interno dello schiacciapatate. Aggiungete poi l’uovo leggermente battuto insieme a un pizzico di sale ed il cacao amaro e l’amido di mais, ora iniziate ad impastare aggiungendo man mano la farina di marroni finché l’impasto non sarà morbido ma compatto, gli gnocchi sono un impasto che non richiede molta lavorazione altrimenti in cottura diventeranno duri.
Dividere la pasta in 4 parti e ottenere, da ogni pezzo, un cordoncino. Tagliare il cordoncino a tocchetti da 1 cm, facendo una leggera pressione con il pollice, trascinateli sul rigagnocchi, potete utilizzare una forchetta e trascinarli sui rebbi. Man a mano che preparate gli gnocchi di patate sistemateli su un vassoietto con un canovaccio leggermente infarinato con farina di riso, ben distanziati l’uno dall’altro
Poniamo la panna in un tegame e portiamo a 70° uniamo il parmigiano reggiano in scaglie e lasciamo cuocere per 10 minuti circa delicatamente poi tutto nel bicchiere del mixer e frulliamo, infine setacciamo la nostra crema per eliminare grumi.
Poniamo sul fuoco una pentola con acqua portiamo a bollore saliamo e tuffiamo gli gnocchi, scoliamo e passiamo nel burro nocciola (padella ben calda, poniamo il burro che si scioglierà subito e pian piano prende un colorito nocciola nonché ne ricorda a pieno il profumo) ci saltiamo gli gnocchi ed infine impiattiamo.
La nostra crema di parmigiano, la polvere di cinghiale o fungo porcino, gli gnocchi e delle fresche foglie di mentacioccolato.
Per realizzare gli Gnocchi di Farina di Marroni del Mugello, si consiglia la Farina di Marroni, l’unica del Mugello.
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Luca Mascolo classe 1977, nato a Milano, appassionato di cucina fin dall’adolescenza quando iniziava a navigare nelle cucine delle nonne. Una scuola casalinga molto tradizionale, con origini e tradizioni diverse tra Puglia e Lazio, della quale ne resta affascinato. Da circa 3 anni lo potete trovare su instagram con il profilo “il_bauschef” un nome nato dal connubio del suo mito che lo ha colpito fin da piccolo, l’attore Guido Nicheli in arte dogui il mitico “cummenda” anni 80 (scomparso nel 2007) e la sua voglia di cucina che rapisce gli occhi, unendo così la denominazione chef.
La passione cresce e si trasforma dove trovano spazio studio e dedizione per migliorare le preparazioni presentate. Negli ultimi tempi crea un hastag, ormai tipici dei social, denominato #passioneugualecondivisione perché la sua idea principale è che ”la passione cresce solo se la condividi”. La sua cucina cerca di estrapolare il concetto dove ogni scarto può trovare un nuovo posto in cucina trasformandosi in nuovo ingrediente..