Un piatto raffinato che combina la morbidezza degli gnocchi ai porcini con la profondità della lingua di vitello brasata e il tocco aromatico del dragoncello.
Ingredienti e procedimento
Gnocchi ai porcini
Ingredienti:
- 600 g di patate cotte
- 400 g di porcini
- 100 g di ricotta di bufala
- 120 g di tuorli
- 20 g di parmigiano stagionato
- 400 g di patate cotte al sale
Preparazione:
- Cuocere le patate in forno con il sale fino a quando risultano morbide.
- Pulire e tagliare i porcini, poi saltarli velocemente in padella per esaltarne il sapore.
- Passare le patate al setaccio e mescolarle con i funghi, la ricotta, i tuorli e il parmigiano grattugiato.
- Formare un impasto omogeneo e modellare gli gnocchi.
Brodo aromatico
Ingredienti:
- 1 gallina
- 500 g di sedano rapa
- 100 g di scalogno
- Buccia di limone
- 1 foglia di alloro
- Pepe Timut
Preparazione:
- Piastrare il sedano rapa per esaltarne il sapore.
- Mettere tutti gli ingredienti in una pentola con acqua fredda e portare a ebollizione.
- Lasciare sobbollire a fuoco basso per 1 ora.
- Spegnere e lasciare riposare un’altra ora, poi filtrare il brodo.
Lingua di vitello brasata
Ingredienti:
- 1 lingua di vitello
- 1 cipolla
- 1 sedano
- 1 pomodoro
- 1 bicchiere di vino rosso
- Brodo di pollo q.b.
Preparazione:
- Scottare la lingua in acqua bollente per qualche minuto, poi raffreddarla e spellarla.
- In una casseruola, rosolare la cipolla e metà del sedano, quindi sfumare con il vino rosso.
- Aggiungere il pomodoro tagliato in quarti e il brodo di pollo. Coprire con pellicola e cuocere a fuoco basso per 2 ore.
- Aggiungere il resto del sedano e cuocere per un’altra ora.
- Raffreddare, spolpare e passare al tritacarne.
- Trasferire la farcia in un sac à poche.
Crema di provolone
Ingredienti:
- 200 g di Provolone del Monaco DOP
- 500 g di panna
- 0,4 g di xantana
Preparazione:
- Sciogliere il provolone nella panna a fuoco dolce.
- Aggiungere la xantana e frullare fino a ottenere una crema liscia.
Sedano acidulo
Ingredienti:
- 200 g di sedano
Preparazione:
- Tagliare il sedano a julienne e lasciarlo riposare in acqua e aceto per 30 minuti.
Gel di Aleatico
Ingredienti:
- 200 g di Aleatico Trappolini
- 1,6 g di agar-agar
Preparazione:
- Portare a ebollizione il vino con l’agar-agar, mescolando bene.
- Raffreddare fino a ottenere una consistenza gelatinosa, quindi frullare.
Guarnizione
Servire il piatto con fondo di pollo per completare il sapore e unire tutti gli elementi.
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Antonio Magliulo è uno chef che incarna eleganza e dedizione alla materia prima. Nato in Campania nel 1982, ha portato con sé l’eredità della cucina della sua terra, unendola a una spiccata passione per il vino e per i sapori autentici. Da 17 anni vive nel Lazio, dove ha trovato la sua dimensione professionale presso il prestigioso La Posta Vecchia Hotel.
Il suo percorso è un esempio di crescita e impegno: arrivato come cuoco semplice, ha saputo conquistare, passo dopo passo, la posizione di Executive Chef. Con il suo approccio raffinato e rispettoso degli ingredienti, Antonio trasforma ogni piatto in un’esperienza sensoriale, unendo tecnica, tradizione e innovazione. La sua cucina racconta una storia fatta di radici e di ricerca, pensata per emozionare chi la assapora.