Giardino iodato. Questo piatto, prende spunto dal Territorio ed è ispirato dall’asta del pesce di Fiumicino; infatti i pesci scelti cambiano continuamente in funzione di ciò che il mare offre. Il piatto viene impreziosito e bilanciato da una serie di erbe aromatiche quasi tutte prodotte in casa e da alghe.
Ingredienti
per 4 persone
Gelatina iodata
500 ml di acqua
Anice stellato, semi di finocchio, pepe nero
20 Gr menta
20 Gr basilico
20 Gr finocchietto
200 Gr salicornia
3 Gr agar agar
1,5 fogli colla di pesce
Per la triglia
300 Gr triglia
100 Gr sale grosso
50 Gr zucchero
300ml aceto bianco
300 ml acqua
Per la salsa all’alga duce
50 Gr alga duce
Acqua qb
Per l olio mediterraneo:
100 ml olio evo
20 Gr cipollotto
10 Gr basilico
10 Gr finocchietto selvatico
10 Gr menta
Altri ingredienti
30 Gr julienne di seppia
16 vongole lupini
50 Gr di brunoise di sedano gia sbianchito
50 Gr quinoa nera cotta
30 Gr di alghe secche miste reidratate e condite con aceto di champagne
Aceto
Origano
Menta
Basilico
4 fiori di origani di creta
4 fiori dashi button
4 foglie di acetosella trifoglio
4 cime di finocchio marino
Procedimento
Per la gelatina iodata
Scaldare l’acqua a 90 gradi con le spezie e lasciare in infusione 30 minuti. Filtrare, aggiungere agar agar, e portare a bollore. Aggiungere dunque la colla di pesce già ammollata. Far stemperare e frullare con le erbe già sbianchite. Aggiustare di sale e freddare immediatamente. Sciogliere leggermente con una frusta prima di usare.
Per la triglia
Sfilettare e spianare il pesce. Marinare i filetti sotto sale e zucchero per almeno 20 minuti. Sciacquare dal sale e marinare sotto acqua ed aceto per altri 20 minuti. Dunque asciugare. Per la salsa al duce: frullare l alga finissimamente con l acqua, e setacciare.
Per l’olio
Portare a 100 Gr l’olio, con le erbe ed il cipollotto, frullare, setacciare e freddare immediatamente. Procedere impattando precisamente tutti gli ingredienti su di una fondina.
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