Fusilloni cacio, pepe e scampi

Cacio pepe e scampi - Lux (3) Cacio pepe e scampi - Lux (3)

Cacio, pepe e scampi 

Ingredienti

Fusilloni Lagano 440 gr
Per la salsa:
Pecorino Cibaria 250 gr
Acqua tiepida 40°C 166 ml
Pepe sarawack 1 cucchiaino 3gr
Tartare di scampi 35 gr (3 scampi a porzione)
Per guarnire:
Un pizzico di pecorino
Un pizzico di pepe di sarawack

Preparazione

Preparare la crema cacio e pepe avendo cura di utilizzare acqua tiepida e non calda per la preparazione. Pulire gli scampi e preparare una tartare, condire con sale ed olio.

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Pestare il pepe non troppo finemente poco prima del servizio (farlo prima lo farebbe ossidare, perdendo i profumi). Tenere chiuso  con pellicola fino al momento dell’utilizzo. Lessare i fusilloni per 9 minuti.

Mettere in una boule 3 cucchiai (70 gr) di crema sul bordo delle pareti e 20 gr di acqua. IMPORTANTE: Sul fondo della boule la crema straccerebbe con il calore della pasta.

Condire bene la pasta affinché ogni singolo fusillo venga generosamente avvolto dalla crema al formaggio. Impiattare aggiungendo sopra la tartare di scampo, guarnire il piatto con il pepe e pecorino.

Consiglio dello Chef

Selezionare un pecorino a lunga stagionatura e basso in salatura, per evitare l’eccessiva sapidità del condimento. Evitare di aggiungere acqua dal bollitore perché, insieme all’eccessiva temperatura, che come dicevamo andrebbe a far filare il formaggio, rischiamo di aggiungere ulteriore sale che non ci occorre in quanto è una pietanza già sapida. Il piatto fondo mantiene il calore della pasta, donando un piacevole contrasto con la freschezza della tartare.

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