Fregula nera gamberi Rossi ortaggi e burrata
Ingredienti
Fregola nera al carbone 400 grammi
burrata 200 grammi
gamberi Rossi 1 kg
carote 50 grammi
zucchine 100 grammi
pomodoro 100 g
germogli di Sakura mix 20 grammi
olio extravergine 0,20 cl
scorza d’arancia
scorza di limone
Per la fregula
Tostare a mo’ di risotto sfumare con vino bianco, procedere con brodo vegetale a piccole dosi, dopo circa 10 minuti di cottura aggiungere 10 cl di olio 200 cl di brodetto di gambero, arrivare a fine cottura e mantecare con 10 cl di olio e incorporare l’aria.
Per il brodetto di gamberi
Far rosolare le teste di gamberi con sale grosso, olio far rosolare bene e sfumare col vino bianco, aggiungere i pomodori ramati maturi, farli squagliare aggiungere 10 cubetti di ghiaccio per ottenere lo shock termico. Ottenuto lo shock termico facciamo bollire per 10 minuti facciamo riposare per altri 10 minuti.
Per la crema di gambero
Schiacciamo le teste e le mettiamo in un sacchetto; le facciamo bollire per 5 minuti, le frulliamo con un minipimer e un goccio d’olio per ottenere una crema bella colorata.
Passiamo a colino fine, inseriamo in un biberon.
Per la crema al basilico
Sbianchiamo il basilico in acqua salata, frulliamo con un cubetto di ghiaccio e olio a filo, inseriamo anch’esso in un biberon.
Per quanto riguarda le code di gamberi le facciamo marinare con delle scorze di lime o di limone sale fino , pepe e olio extravergine.
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Classe 1979, dal 2011 Daniele Sechi è la testa creativa ed Executive Chef del prestigioso Hotel Gabbiano Azzurro e annesso Blù Restaurant di Golfo Aranci, dirigendo con naturalezza una Brigata di 18 elementi. La sua passione per la cucina passa oggi anche attraverso la formazione di queste giovani leve, perchè insegnare un mestiere permette di ridiscutere instancabilmente i propri metodi e le proprie convinzioni, tenendosi giovani e aggiornati, sempre al passo con il nuovo che arriva e la storia e tradizione che ci portiamo dentro.
Giovane e ambizioso “self-made” Chef, Daniele Sechi è cresciuto professionalmente non grazie ad una rigida formazione scolastica, ma attraverso il duro lavoro nelle cucine di tutto il mondo, grazie alla sua insaziabile passione e alla coraggiosa visione di altri Chef, quali Franco Alba, Davide Zanni, e Sergio Mei, i quali hanno riconosciuto e nutrito il suo naturale talento.
Con particolare riconoscenza e affetto, Daniele porta nel cuore l’esperienza al Four Season di Milano, a fianco del grande Sergio Mei, maestro di vita, di cultura e di rispetto per il prodotto, che ha ravvivato in Daniele l’amore per la propria terra, la Sardegna, un amore fatto di passione, gioia e talvolta anche sofferenza.
Con l’obiettivo di divertirsi e di confrontarsi con una nuova realtà , nel 2015 Daniele ha partecipato a competizioni internazionali e nazionali, conseguendo nel 2015 la Medaglia d’Argent o ai Campionati della Cucina Italiana organizzati dalla Federazione Italiana Cuochi nella categoria Senior Cucina Calda Mediterranea Rivisitata, e in seguito, sempre all’interno degli stessi Campionati, nel 2017 ha conseguito un ulteriore Argento, questa volta nella categoria Dessert da Ristorazione, più un Oro con Cucina Calda Mediterranea Rivisitata. Nel 2019 il Blù Restaurant ha ottenuto il Cappello delle guide de l’Espresso-
Nel 2020 – racconta – ho deciso di intraprendere una nuova avventura in famiglia con mia sorella Ilenia e Pierfranco mio cognato, aprendo il ristorante Dani e Pier il Purgatorio seguendo la filosofia di dare qualitĂ con pochi tavoli.
Dani e Pier il Purgatorio da quest’anno è presente con una menzione speciale nelle guide dell’Espresso ed inoltre è stato giudicato dall’Accademia della Cucina Italiana con il punteggio di 8,9. Oggi mi definirei uno Chef di stampo Mediterraneo, sempre alla ricerca di ricette antiche e sapori originali, da rivisitare e riproporre attraverso piĂą attuali metodi di cottura e abbinando i profumi delle erbe ad infusione e le numerose eccellenze italiane che la terra sarda così generosamente concede”.
Estimatore della Fregula Sarda e di tutte le eccellenze di questa ricchissima terra, ha inserito nella carta del BlĂą Restaurant solo il meglio dei prodotti dati dalla manualitĂ artigianale sarda. Daniele ama il Cappone di Mare, la Cernia Gialla, il Gambero Viola Locale e la Bottarga di Sardegna. Predilige le erbe ad infusione, rispettandone e sfruttandone al massimo i profumi e caratteristiche organolettiche.