Fregola in guazzetto di pesci di scoglio, calamari e frutti di mare

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Fregola in guazzetto di pesci di scoglio, calamari e frutti di mare

ingredienti

x 4 persone

fregola sarda media 360gr.
verdure per il fondo di pesce (sedano 1 gambo, mezza cipolla, 1 scalogno, qualche rametto di prezzemolo, 1 spicchio aglio, peperone un pezzetto, 200gr. pomodori rossi, un rametto di finocchietto, un pezzetto di peperoncino fresco)
pesci di scoglio (triglia, scorfano o gallinella) 500gr.
cozze 500 gr.
vongole 400 gr.
aglio 1 spicchio
4 foglie di basilico
peperoncino fresco q.b.
prezzemolo
poco succo di limone
olio extra v. 90 gr.
calamari freschi 250gr.
brodo vegetale
vino bianco secco 50ml

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Preparazione

Per il fondo di pesci di scoglio
Sfilettare e squamare perfettamente i pesci, tenere le lische da parte ben sciacquate, tagliare a cubetti di mezzo centimetro la polpa e metterla da parte. Far rosolare le verdure tagliate a pezzetti in un filo di olio. Quando sono ben rosolate unire le lische, un poco di acqua, poco sale e far cuocere a fuoco dolce per circa 45 minuti. A fine cottura passare il sugo allo colino cinese (o ad un passino non troppo fine). Otterrete un sugo concentrato, roseo, liscio e saporito.
Per i frutti di mare
Pulire bene i frutti di mare e aprirli separatamente in un tegame capiente con olio, aglio pestato, peperoncino, prezzemolo e vino bianco. Appena si aprono spengere il fuoco e far stiepidire. Sgusciare completamente i frutti di mare e metterli via con la loro acqua filtrata.
Calamari
Pulire bene i calamari aprirli e tagliarli a julienne molto sottile con un coltello ben affilato.

Cottura

Mettere la fregola in un tegame con un filo di olio e cuocerla come fosse un risotto unendo pian piano brodo vegetale caldo, fondo di pesci di scoglio e l’acqua dei frutti di mare. La cottura durerà circa 16-18 minuti. A questo punto spengere il fuoco e mantecare unendo: la polpa dei pesci, i frutti di mare, un filo di olio extra vergine saporito, poco prezzemolo tritato e basilico a julienne.

Solo a questo punto aggiustare di sale, se occorre, perché la sapidità degli ingredienti potrebbe bastare. L’operazione di mantecatura durerà circa 4 minuti, il tempo necessario a far cuocere anche la polpa dei pesci.

La fregola deve essere della giusta consistenza, molto morbida ma non troppo brodosa. Impiattare in una scodella e completare con la julienne di calamaro appena bollita (10 secondi bastano) e condita con olio, sale e limone.

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