Ferragosto è una delle feste più attese dell’anno, un momento in cui le famiglie e gli amici si riuniscono per trascorrere del tempo insieme, spesso intorno a una griglia fumante. La grigliata è una tradizione radicata che unisce il piacere della buona tavola al divertimento all’aria aperta. Tuttavia, anche in queste occasioni festive, è importante non trascurare la salute e la sicurezza alimentare. Per questo motivo, abbiamo raccolto i consigli di Giorgio Calabrese, docente di Dietoterapia e presidente del Comitato Nazionale della Sicurezza Alimentare (CNSA), per preparare una grigliata che sia non solo gustosa, ma anche salutare.
La grigliata perfetta: un equilibrio tra tradizione e consapevolezza
Quando si parla di grigliata, l’immagine che viene in mente è quella di una giornata di sole, il profumo della carne che sfrigola sulla griglia e il suono delle risate. Tuttavia, dietro questa apparente semplicità, si nascondono alcune insidie che è bene conoscere per evitare di trasformare un momento di festa in un rischio per la salute. Calabrese ci avverte: “La grigliatura, se non effettuata correttamente, può portare alla formazione di sostanze potenzialmente dannose, come gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) e le ammine eterocicliche (HCA), che si formano quando la carne viene esposta a temperature molto elevate”. 
La chiave per una grigliata sana sta nella scelta degli ingredienti e nella tecnica di cottura. Secondo Calabrese, la prima regola da seguire è evitare l’uso della carbonella, che può produrre fumi contenenti sostanze cancerogene. “È preferibile utilizzare griglie a gas o elettriche, che permettono un controllo migliore della temperatura e riducono la formazione di fumi nocivi”, suggerisce l’esperto.
Come scegliere gli alimenti per la grigliata
La scelta degli alimenti è un altro aspetto cruciale per garantire una grigliata salutare. “Quando si parla di grigliata, spesso si pensa subito alla carne rossa, ma è importante diversificare le fonti proteiche”, spiega Calabrese. “Il pesce, ad esempio, è un’ottima alternativa: ricco di omega-3, può essere grigliato in modo sicuro e gustoso”. Tra le opzioni consigliate ci sono le orate e le spigole, che, oltre a essere facilmente reperibili, si prestano particolarmente bene alla cottura alla griglia.
Anche le verdure non dovrebbero mai mancare in una grigliata che si rispetti. “Le verdure grigliate non solo aggiungono colore e sapore al piatto, ma sono anche una fonte preziosa di vitamine, minerali e fibre”, sottolinea Calabrese. Zucchine, melanzane, peperoni e funghi sono solo alcune delle opzioni che si possono considerare. Inoltre, le verdure possono essere grigliate rapidamente, riducendo così il rischio di perdita di nutrienti essenziali.
La tecnica di cottura: dorato sì, bruciato no
Una volta scelti gli ingredienti, è fondamentale prestare attenzione alla tecnica di cottura. “La temperatura della griglia è un fattore determinante”, afferma Calabrese. “Gli alimenti dovrebbero essere posizionati sulla griglia solo quando questa ha raggiunto la temperatura ideale, che permette di cuocere il cibo in modo uniforme senza bruciarlo”.
Il rischio maggiore associato alla grigliata è infatti la carbonizzazione degli alimenti. “Quando la carne, il pesce o le verdure si bruciano, si formano composti chimici che possono essere nocivi per la salute”, spiega l’esperto. Per evitare questo, Calabrese consiglia di girare spesso gli alimenti sulla griglia e di rimuovere immediatamente eventuali parti annerite. “Un alimento grigliato correttamente dovrebbe essere dorato, non bruciato. Se ci sono parti nere, è importante toglierle prima di servire il piatto”.
La marinatura: un alleato per la salute
Un altro segreto per una grigliata sana è la marinatura. “Marinare la carne o il pesce prima di grigliarli può ridurre la formazione di sostanze nocive”, rivela Calabrese. “Gli ingredienti acidi, come il succo di limone o l’aceto, combinati con erbe aromatiche e spezie, creano una barriera protettiva che riduce la formazione di HCA durante la cottura”.
La marinatura non solo contribuisce a preservare la salute, ma arricchisce anche il sapore degli alimenti, rendendo la grigliata ancora più gustosa. “Basta un’ora di marinatura per ottenere ottimi risultati”, consiglia Calabrese, “e ricordate di non riutilizzare mai la marinata come salsa a meno che non venga prima fatta bollire per eliminare eventuali batteri”.
Frequenza delle grigliate: la moderazione è la chiave
Sebbene la grigliata sia un piacere estivo, è importante non abusarne. “Il barbecue è un metodo di cottura che andrebbe riservato alle occasioni speciali”, avverte Calabrese. “Grigliare frequentemente, soprattutto carne rossa, può aumentare il rischio di sviluppare malattie croniche, come patologie cardiovascolari e cancro”.
Pertanto, è consigliabile alternare le grigliate ad altri metodi di cottura più salutari, come la cottura al vapore o in padella, per mantenere un’alimentazione equilibrata e sana. “Una grigliata ben fatta e occasionalmente è un piacere che possiamo concederci senza sensi di colpa”, conclude l’esperto, “ma come in tutte le cose, la moderazione è fondamentale”.
Godersi la grigliata in sicurezza
La grigliata di Ferragosto è un momento di convivialità e piacere, ma è importante affrontarla con consapevolezza per evitare rischi per la salute. Seguendo i consigli di Giorgio Calabrese, possiamo godere di un barbecue che soddisfi il palato e al tempo stesso rispetti il nostro benessere. Ricordiamoci di scegliere gli ingredienti con cura, di prestare attenzione alla cottura e di non esagerare con la frequenza delle grigliate. In questo modo, Ferragosto sarà un’occasione per festeggiare in compagnia senza compromettere la salute.
