Dessert di San Valentino
Mousse di rape rosse e rabarbaro cialda alla cannella e pepe di Seichuan,melograno,gel di arancia e mandorle al curry
Ingredienti
Per la mousse
rape rosse 3OO g
rabarbaro 1costa
gelatina 1 e ½ fogli
zucchero 155 g
panna fresca 175 g
per la cialda
Pepe di Seichuan 2 g
Farina 55 g
Burro 75
1 bianco d’uovo montato a neve
cannella
Per il gel di arancia
succo di 3 arance
agar-agar 1,3 g (la punta di un cucchiaino)
zucchero 7 g
Per le mandorle al curry
Mandorlepelate 3OO g
Sciroppo 25O g
Curry 2 g
Curcuma 1 g
Per la mousse
Dopo aver cotto il rabarbaro e e le rape rosse, frullare il tutto per ottenere una purea densa, filtrare con uno chinoix per eventuali fibre.
Portare a 75 ° C in un pentolino e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda delle rape rosse e poi sciolta in 2° g di panna riscaldata.
Una volta stemperato incorporare la panna montata e riempire gli stampi a forma di ciambella e far raffreddare in abbattitore.
Per la cialda
impastare il burro con la farina e il pepe di Seichuan e incorporare il bianco d’uovo montato a neve.
Stendere su un foglio di silpat e cuocere in forno a 175 ° C per 8/9 minuti e lasciar raffreddare.
Per il gel di arancia
Ridurre di 2/3 in un pentolino il succo di arancia con lo zucchero, aggiungere l’agar-agar e continuare a cuocere per 1 minuto.
Raffreddare in abbattitore e montare in un recipiente con l’aiuto di un mini pimer per rendere l gel più lucente e morbido.
Per le mandolre al curry
Dopo aver tostato le mandorle in forno, portare lo sciroppo con la curcuma a 117 ° C aggiungere le mandorle e il curry e sabbiarle. Lasciar raffreddare.
Sul piatto rompere la cialda per creare un mosaico, stendere la mousse e finire con punti di gel di arancia, le mandorle al curry, germogli di crescione, melograno e rape rosse essiccate
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Romano di nascita, Alessandro Battisti segue le orme della nonna e della famiglia in cucina, dove cresce la curiosità di essere un cuoco. Dopo gli studi e le prime esperienze nelle cucine stellate, allievo di Fabio Baldassarre, affianca come secondo gli chef Cristina Bowerman e Maurizio Santin. Entra nel gruppo di Alain Ducasse arrivando come sous-chef a L’Andana. Da lì la partenza per scoprire nuovi profumi e sapori in Italia e nel mondo. Ricopre la figura di Executive chef per il Graycliff Hotel&Restaurant di Nassau ed ora il ritorno nella Capitale per raccontare questo viaggio…