Celebriamo l’arrivo della primavera a tavola con il pollo
23 marzo 2021
Primavera a tavola: tre ricette a base di pollo consigliate dagli chef stellati
Finalmente è arrivata la primavera. Celebriamo la bella stagione con delle ottime ricette a base di pollo proposte da tre amatissimi chef di casa a Roma che ci svelano tutti i segreti per poterle replicare a casa. Aperitivo, primo piatto, piatto unico. Ce n’è davvero per tutti i gusti! 
Cannolo di pollo con maionese e pelle croccante di Luciano Monosilio
Il pollo è protagonista in questo piatto ludico e invitante creato dallo chef Luciano Monosilio, già stella Michelin e patron del ristorante Luciano – Cucina Italiana. La ricetta nasce da un ricordo di una merenda in un bar, il tramezzino ripieno di insalata di pollo che ricorre spesso nei ricordi di gioventù. In questa maniera viene riproposto in una formula raffinata e contemporanea, perfetto per aprire lo stomaco come gustoso antipasto in queste prime giornate di primavera.
Ingredienti per 4 persone:
- Per il cannolo di mandorle:
- 60 gr farina di mandorle
- 10 gr farina 00
- 10 gr albume
- 10 gr burro
- 0,04 gr sale
- 0,04 gr succo di limone
- 0,01 gr pepe macinato
- Per la maionese:
- 1 uovo
- 100 gr olio di semi
- 0,04 gr succo di limone
- 0,04 gr aceto di vino bianco
- 0,08 gr sale fino
- Per il gel di sedano:
- 300 gr centrifuga di sedano
- 0,01 gr sale
- 0,01 gr pepe
- 3 gr agar-agar
- 1 gr mordigallina
- Per il ripieno:
- 2 sovracosce di pollo
- 200 gr di lattuga fresca a julienne
- Per la pelle croccante:
- 50 gr pelle di pollo
- 50 gr farina 00
- 50 gr acqua
Procedimento:
- Impastare tutti gli ingredienti in un frullatore per 30 secondi;
- Una volta finito far riposare il tutto in frigorifero per 30 minuti, dopodiché stendere l’impasto finemente su 4 fogli da carta da forno 7cm per 7cm, coprire con un altro foglio e tostare il tutto in padella calda.
- Una volta dorata, togliere la carta da forno e porre la cialda su uno stampo per cannoli e infornare a 160 gradi per 10 minuti.
- Togliere dal forno e lasciar freddare.
- Passiamo alla preparazione della pelle croccante: rimuovere la pelle dalle sovracosce e lasciarla bollire per un’ora, poi scolarla e frullarla con farina e acqua tiepida e stenderla finemente tra due fogli di silicone. Infornare a 170 gradi per venti minuti e lasciar freddare.
- Arriviamo al gel di sedano: bollire da freddo la centrifuga di sedano con tutti gli ingredienti, portare a 80 gradi e, una volta freddati, utilizzare un frullatore a immersione per ottenere un gel spatolabile.
- Per la maionese prendere un bicchiere, rompere un uovo, aggiungere limone e aceto iniziando a frullare con un frullatore a immersione aggiungendo l’olio di semi a filo.
- Una volta montata, regolarla di sale. Veniamo alla preparazione del pollo: lessare le sovracosce in acqua salata per 15 minuti, freddare e sfilacciare il tutto aggiungendo la lattuga tagliata.
- Condire il pollo sfilacciato con la maionese e disporlo nel cannolo, adagiandolo su un piatto e terminando con dei punti di gel di sedano e di maionese.
- Finire il piatto con l’aggiunta di cialde di pelle di pollo e mordigallina.
Ravioli al vapore, pollo e brodo di patate arrosto di Marco Martini
Un iconico piatto della cucina classica rivisitato in chiave contemporanea è la proposta dello stellato Marco Martini, chef e proprietario del Marco Martini Restaurant. Un esempio felice di tradizione romana-laziale dall’impronta internazionale, un connubio tra ricerca e cucina evocativa. Ma soprattutto l’incontro felice di un primo piatto leggero e divertente in cui trionfa un gustoso ripieno a base di pollo, ideale per l’arrivo della primavera.
Ingredienti per 4 persone:
- 120 gr Farina tapioca
- 90 gr farina 00
- 10 gr strutto
- 3 gr sale
- Per il brodo:
- 500 gr patate
- 2 spicchi aglio
- Rosmarino
- Olio evo, rosmarino, sale e pepe qb
- Per il ripieno:
- 250 gr cosce pollo
- 100 ml vino bianco
- 6 olive taggiasche
- 2 spicchi aglio
- 1 ramo rosmarino
- Olio e sale q.b.
- Per la guarnizione:
- Salsa di soia
Procedimento:
- Sbucciare e tagliare le patate, metterle in una placca da forno condirle con olio sale, pepe, aglio e rosmarino.
- Cuocere 180 gradi per mezz’ora, coprire con un litro di acqua, abbassare il forno a 120 gradi e lasciar cuocere per sei ore.
- Disporre le farine a fontana e amalgamare con strutto, sale e acqua calda fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Realizzare il ripieno disossando le cosce di pollo.
- Prendere un tegame, aggiungere olio, aglio, olive e il rosmarino; aggiungere il pollo, rosolarlo e sfumarlo con il vino bianco e aceto.
- A fine cottura coprire con il brodo di pollo e lasciar cuocere ancora.
- Terminata la cottura, togliere le cosce, spolparle e aggiungere il fondo filtrato così da ricavare un ripieno morbido.
- Tirare la pasta in due sfoglie sottili; distribuire il ripieno e ricoprire con l’altra sfoglia.
- Ricavare dei ravioli di forma tonda.
- Cuocerli a vapore per 5 minuti.
- Spennellare il piatto con della salsa di soia, disporre i ravioli e versare il brodo di patate.
Taco di pollo al mole Carnal, avocado e coriandolo di Roy Caceres
Una versione più esotica del pollo ce la propone il talentuoso chef colombiano Roy Caceres, già stella Michelin di Metamorfosi, in un gustoso taco in proposta nel suo nuovo ristorante Carnal. Il termine “mole” deriva dalla lingua azteca molli, che significa genericamente salsa: in spagnolo indica una categoria di salse di accompagnamento alla carne, accomunate dal fatto che sono di tradizione sudamericana e tendenzialmente molto piccanti. Una ricetta ideale per l’arrivo della primavera, tutta da gustare!
Ingredienti per 10 tacos:
- 4 cosce di pollo con osso
- 1 avocado
- 20 foglie di menta
- Alcuni germogli di coriandolo
- 150 gr yogurt greco
- 10 tortillas di mais blu
- 5 ravanelli a fette
- 1 cipolla rossa fermentata
- 300gr salsa Mole originario Carnal
- Per la salsa Mole originario Carnal:
- 1lt acqua
- 50gr chile ancho
- 1 spicchio d’aglio
- 33 cl birra rossa
- 75 gr semi di zucca
- Aceto qb
- 25 gr miele
- 10 gr salsa Worcestershire
- 250 gr pomodori verdi
- Sale qb
- 50gr olio evo
- 10 gr timo sfogliato
Procedimento:
- Iniziare con la preparazione della salsa Mole Carnal: far tostare i semi di zucca ed il chile ancho nell’olio evo, aggiungere l’aglio, la birra, l’acqua e lasciar cuocere per circa 45minuti.
- Mettere nel frullatore a immersione tutti gli ingredienti, frullare e correggere di gusto.
- Procedere poi con la preparazione della carne: condire con sale e pepe le cosce di pollo e rosolarle in padella con dell’olio evo da entrambi i lati.
- Una volta rosolata, cospargere con la salsa mole e finire la cottura nell’affumicatore a 70° C per circa 2 ore fino a che all’interno la temperatura non arrivi a circa 62° C.
- Spolpare la carne con le mani, sfilacciarla e condirla con il resto della salsa mole; conservare in caldo fino al momento dell’utilizzo.
- Scaldare le tortillas in padella 30 secondi per lato, mettere alla base le cosce di pollo al Mole, un po’ di yogurt greco e alcuni pezzi di avocado.
- Tagliare i ravanelli e metterli sopra lo yogurt, finire con alcuni petali di cipolla rossa fermentata, delle foglie di menta e i germogli di coriandolo e servire.
Quali sono le vostre ricette di primavera preferite?
