Camouflage di Calamaro. Si tratta di un calamaro ripieno glassato con patata, salsa al nero di seppia e cipollina.
Ingredienti
Per due persone:
4 Calamari di media dimensione
15 patate ratte o comunque patate di ottima qualità
50gr di erba cipollina fresca
100gr di olio di semi di vinacciolo
1 cipolla bianca
Brodo vegetale q.b.
Nero di seppia q.b.
Panna fresca (circa il 30% del peso delle patate)
Salsa di soia (1/2 cucchiai)
Panna acida (circa 30gr)
Doppio concentrato di pomodoro 1/2 cucchiaio da caffè
Procedimento
Per i calamari:
– pulire i calamari e tenere da parte i tentacoli
Per il ripieno dei calamari:
– prendere i tentacoli e saltarli velocemente a fuoco vivo con un filo d’olio e sale. Far raffreddare e conservare da parte.
– prendere 2/3 patate e farle bollire. Una volta cotte pelarle, passarle allo schiacciapatate e lavorarle con una frusta incorporando panna acida e olio extravergine di oliva. Se necessario correggere di sale, altra panna acida e lavorare il tutto ottenendo un composto liscio ma sostenuto
– prendere il ripieno ed inserirlo nei calamari aiutandosi con una saccapoche
– inserire i calamari ripieni all’interno di un sacchetto sottovuoto con un filo d’olio extravergine di oliva assieme ai rispettivi tentacoli chiudendolo al 100%
– cuocere a bassa temperatura per 25 minuti a 63 gradi
– una volta cotti mettere in acqua e ghiaccio e conservare fino al momento dell’utilizzo
Per la glassa di patata:
– prendere le rimanenti patate, pelarle e tagliarle a cubi di circa 3cm
– farli bollire in acqua salata
– una volta cotte scolarle, versarle nel bimby e frullarle a 60 gradi aggiungendo la salsa di soia, la panna e il brodo vegetale fino ad ottenere un composto liscio e con una texture tale da essere scorrevole ma da lasciare coperto un cucchiaio. Correggere di sale se necessario. Conservare a parte.
Per la crema di patate alla cipollina:
– prendere l’erba cipollina ed inserirla nel bimby assieme all’olio di semi di vinacciolo. Impostare una temperatura di 70 gradi e frullare alla massima velocità per circa 6 minuti. Filtrare con un panno di etamina. Conservare da parte l’olio ricavato che sarà verde brillante.
– prendere una parte della crema di patate precedentemente realizzata e lavorarla con l’olio alla cipollina fino a renderla verde e con un sapore di cipollina ben definito.
Per la salsa al nero di seppia:
– stufare la cipolla a julienne
– aggiungere il doppio concentrato di pomodoro ed il brodo vegetale a copertura
– una volta preso il bollore ridurre la fiamma al minimo, aggiungere il nero di seppia in quantità necessaria ad ottenere un liquido molto scuro e saporito
– far ridurre di circa il 50%
– filtrare con colino a maglia fina e texturizzare con xantana
Finitura del piatto:
– scaldare i calamari ripieni per circa 10 minuti a 60 gradi
– levarli dai sacchetti sottovuoto e metterli su una placca da cucina tenendo da parte i tentacoli
– glassare i calamari con la crema di patate e successivamente creare un disegno prima con la crema di patate alla cipollina e successivamente con la salsa al nero di seppia
– aiutandosi con una spatola a gomito da impiattamento adagiare il calamaro sul piatto e terminare riposizionando i tentacoli sotto al corpo del calamaro.
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Andrea Gasbarro, nato a Villafranca di Verona il 29/04/1983. In cucina potresti definirmi un outsider… Il mio percorso accademico mi avrebbe portato a fare l’enologo ma poi da autodidatta entrai in una cucina professionale. Le tre esperienze più significative sono state presso il ristorante all’interno del golf club di Mantova, presso il ristorante La Lepre di Desenzano e presso il ristorante Corsini a Verona dove attualmente lavoro come Sous Chef.