Calamaro, lardo e broccoli ajo & ojo

Daniele Roppo, giovane cuoco romano, conosce i proprietari de Il Marchese per un gioco del destino, essendo affittuario nella casa della mamma di uno dei due. Si avvicina alla cucina come autodidatta, sperimentando da solo fin da piccolo le varie reazioni che gli alimenti avevano tra loro e poi studiando i libri di Robuchon e di altri grandi cuochi italiani e francesi. Grande è stata la passione che lo ha spinto da sempre verso quest’arte: il legame con i nonni, lei romana e lui pugliese, ha sempre rappresentato una memoria storica e familiare determinante nella sua vita.
La sua famiglia raccontava e viveva il cibo in maniera genuina: “Ricordo che da piccolo – racconta Daniele – , a tavola mia nonna mi metteva davanti cervello e rognoni e mio nonno mi parlava del pesce e di come un buon prodotto non si veda solo dal costo ma soprattutto dal sapore. Il suo motto era: assaggia tutto ciò che credi valga la pena provare”.
I suoi studi sono di tutt’altra natura e lo vedono impegnato tra testi di economia e partite di rugby, fin quando decide di cambiare strada e fare della cucina la sua professione. Così comincia a lavorare in osterie di amici di famiglia e poi frequenta la scuola “A tavola con lo chef”. Lavora poi al Caffè Propaganda con Arcangelo Dandini e comincia a seguirlo in ogni suo evento, lavorando anche nei giorni liberi. La sua tappa successiva è Stazione di Posta con Marco Martini. Partecipa all’apertura e alla gestione iniziale di InOfficina a Pietralata. Poi arriva Il Marchese, per il quale gli viene chiesto di pensare a una cucina di tradizione ma con un impulso sempre innovativo. Qui, nelle sue preparazioni, può esprimere le sue radici e il suo passato da rugbista: il gioco di squadra è alla base della sua brigata.
“Uniti si prova, si sbaglia, si sperimenta e infine si costruisce”, afferma convinto Daniele.