Calamari ripieni di ricotta e pomodorini secchi con crema di melanzane

Da tre anni executive chef del ristorante Les Étoiles sull’attico dell’Atlante Star Hotel, di proprietà della famiglia Mencucci, Wiliam Anzidei è un giovane chef con alle spalle oltre vent’anni importanti esperienze nelle migliori brigate dell’hotellerie capitolina, con o in odor di stella.
William Anzidei ha dedicato la sua vita alla ristorazione affiancando grandi nomi del panorama ristorativo: dall’Hilton all’Hassler, dall’Eden con Enrico Derflingher allo Splendide Royal, con Stefano Marzetti, passando per Igles Corelli e Andrea Fusco.
Da Igles Corelli ha senza dubbio ereditato l’idea della cucina circolare dove l’ingrediente viene offerto in tutte le sue parti e lavorato secondo tecniche che lo esaltino in diverse consistenze. Ecco che allora l’anatra diventa protagonista di due portate, un sapiente e tecnico primo di Tortelli con pasta fresca tirata a mano farcito con la coscia dell’anatra confit, rinfrescato dall’acidità del caprino e dei mirtilli, il tutto nappato con una salsa ottenuta dall’estrazione delle ossa e un antipasto dal sapore deciso e affumicato come il Petto di anatra con salsa al mango in cui sia la carne che il frutto esotico sono cotti al josper, metodo che rende la carne estremamente tenera e succosa. La cucina di Anzidei si caratterizza per un messaggio di apparente semplicità che vuole ricercare la soddisfazione del commensale. Una cucina che non vuole apparire inutilmente complicata ma istintiva. Ciò che deve destare stupore è il sapore e la riconoscibilità degli ingredienti. Conditio sine qua non diventa allora l’eccellenza della materia attraverso la quale lo chef va a celebrare un territorio come quello italiano ricchissimo di ingredienti e sapienti artigiani in grado di comunicarli.