La pasta fresca è un’arte che rappresenta una delle tradizioni culinarie più affascinanti di Bologna. La recente approvazione della Denominazione Comunale di Origine per le “sfogline bolognesi” segna un importante passo per la valorizzazione di questo mestiere, praticato da circa 600 artigiani a Bologna. Questo articolo esplora la storia, l’importanza e le dinamiche del lavoro delle sfogline, attraverso le testimonianze di alcuni protagonisti del settore.
La tradizione della sfoglia bolognese
Origine e tecniche tradizionali
La preparazione della pasta fresca è un’attività che affonda le radici nel passato di Bologna e dell’Emilia-Romagna. La sfoglia, a base di farina e uova, viene stesa con il mattarello fino a raggiungere uno spessore perfetto, un’abilità che richiede anni di pratica e dedizione. Le sfogline, donne e uomini consacrati a quest’arte, possono così creare una varietà di specialità come le tagliatelle, le lasagne e i famosi tortellini, piatti iconici della gastronomia locale.
L’arte della sfoglia non è solo una tecnica ma un patrimonio culturale, tramandato di generazione in generazione. La De.Co. vuole preservare questa tradizione e proteggere l’identità culinaria bolognese, riconoscendo ufficialmente il lavoro degli artigiani che la praticano. Con l’approvazione del disciplinare De.Co. da parte della giunta comunale di Bologna, avvenuta nel novembre scorso, finalmente questo lavoro artigianale ha ottenuto la legittimazione che merita.
L’importanza della De.Co.
La Denominazione Comunale di Origine per le sfogline bolognesi rappresenta una forma di tutela e valorizzazione di un patrimonio gastronomico inestimabile. Cna Bologna, insieme alle aziende del settore come il Pastificio Dalfiume e Sfoglia Rina, ha lavorato per ottenere questo riconoscimento, consapevole dell’importanza di salvaguardare l’autenticità dei prodotti.
L’approvazione del disciplinare non solo valorizza l’arte della sfoglia, ma crea anche opportunità di sviluppo per l’occupazione nel settore gastronomico. I ristoratori possono ora garantire ai loro clienti un prodotto di qualità autentica, frutto di un lavoro che rispetta le tradizioni e le tecniche ancestrali.
Sfide e opportunità nel mondo della sfoglia
Difficoltà nel reperire personale qualificato
Una delle problematiche più evidenti nel settore della pasta fresca è la difficoltà nel trovare personale giovane e qualificato. “Faccio la sfoglia da quasi 40 anni e la principale difficoltà è la mancanza di nuovi entranti nel mestiere,” afferma Alberto Solini, titolare del laboratorio Dalfiume. La sua struttura impiega stabilmente circa 16 persone, ma durante il periodo natalizio il numero degli addetti può arrivare a 22.
Per affrontare questa carenza di manodopera, Solini ha recentemente avviato un programma di assunzione di “sfoglini”, giovani cuochi neodiplomati che desiderano apprendere l’arte della pasta. Questa iniziativa è indicativa di un tentativo di riportare alla ribalta un mestiere che rischia di essere dimenticato, allontanandosi da una visione puramente amatoriale e abbracciando professionalità e competenza.
La crescente domanda di prodotti artigianali
Sfoglia Rina, anch’essa pilastro della produzione di pasta fresca, ha visto un aumento esponenziale della domanda di prodotti tradizionali. “Abbiamo superato i 100 dipendenti, di cui la metà lavora nel nostro polo produttivo,” afferma Catherine Vancaenegem. La gestione di una realtà di tale portata richiede competenze specifiche e un’elevata professionalità, e Vancaenegem sottolinea l’importanza di avere “percorsi formativi seri” per garantire l’eccellenza in questo settore.
La crescente domanda di pasta fresca tradizionale mette in evidenza la riscoperta dell’artigianato alimentare e l’apprezzamento per prodotti autentici, in grado di soddisfare anche i palati più esigenti. Questa riscoperta si traduce in un’opportunità fondamentale per il settore, che ha la possibilità di proporsi come leader nel campo della gastronomia.
L’importanza culturale delle sfogline
Un ruolo fondamentale nella ristorazione
Le sfogline professioniste non solo trasformano ingredienti semplici in prodotti gastronomici prelibati; rappresentano anche una figura centrale nel panorama della ristorazione tradizionale e contemporanea. “Questo mestiere non può essere relegato a una pratica amatoriale,” sottolinea Paolo Carati, Presidente Cna Area Bologna.
I ristoratori e gli chef, sempre più attratti dalla qualità della pasta fresca, si rivolgono a queste esperte per arricchire i loro menù con piatti che riflettono la cultura culinaria bolognese. Il tortellino, in particolare, è un simbolo di questa arte ed è spesso al centro di eventi e manifestazioni culinarie.
Celebrazione della tradizione
Domani, a Palazzo Pepoli, il professor Angelo Varni terrà una lectio magistralis per celebrare la De.Co. conferita alle sfogline bolognesi. Questo evento rappresenta un’occasione per riflettere sull’importanza della tradizione culinaria e sull’impatto delle sfogline nel panorama gastronomico contemporaneo. La loro dedizione e il loro impegno sono alla base di un patrimonio culturale che merita di essere custodito e valorizzato.
L’arte della pasta, dunque, non è solo un aspetto della cucina, ma è cucita nella storia e nelle tradizioni di Bologna, una città che continua a brillare come faro di eccellenza gastronomica.
