Black Cod
Ingredienti
1 filetto di Black Cod da 18O g
Olio EVO
Timo 1 rametto
Rosmarino 1 ramo
1 mela Granny Smith
Anice stellato
Cannella 1 stecca
Zucchero 17Og
Acqua 35Oml
Zucca mantovana 2OOg
Dulce de leche
Melanzana 5OOg
Olio al carbone
Procedimento
In un pentolino scaldare lo sciroppo di cannella, anice stellato e timo. Condire la zucca e la melanzana separatamente con sale, pepe, olio, timo e rosmarino e coprendoli con dell’alluminio cuocerli i forno a 185°C per 45 minuti. Frullare separatamente e mantecare la melanzana con olio al carbone e la zucca con il dulce de leche. 
Chiudere in una busta sottovuoto mettendo il Black Cod con olio EVO a coprire, timo e semi di zucca tostati e cuocere nella vasca con il Roner per 15 minuti a 53.1°C.
Chiudere in un’altra busta lo sciroppo raffreddato e la sezione di mela verde dello spessore di 3 cm e cuocere in forno a vapore per 23 minuti ad 83° C.
Portare a temperatura ambiente e con un coppa pasta estrarre la parte centrale dei semi. Sul piatto, il Black Cod adagiato sulla purea di melanzana affumicata e la mela accompagnata dalla purea di zucca.
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Romano di nascita, Alessandro Battisti segue le orme della nonna e della famiglia in cucina, dove cresce la curiosità di essere un cuoco. Dopo gli studi e le prime esperienze nelle cucine stellate, allievo di Fabio Baldassarre, affianca come secondo gli chef Cristina Bowerman e Maurizio Santin. Entra nel gruppo di Alain Ducasse arrivando come sous-chef a L’Andana. Da lì la partenza per scoprire nuovi profumi e sapori in Italia e nel mondo. Ricopre la figura di Executive chef per il Graycliff Hotel&Restaurant di Nassau ed ora il ritorno nella Capitale per raccontare questo viaggio…