Assoluto di calamaro
Ingredienti
4 calamari
2 coste di sedano
2 cipolle
3 carote
1 bottiglia di vino rosso
2 rametti di timo
2 rametti di rosmarino
5 pomodori grappolo
10 pomodori pachino
Procedimento
Pulire i calamari e separare le cuffie dai tentacoli e dalle “orecchie”.
Rosolare in padella a fiamma viva i tentacoli puliti e le orecchie insieme al sedano, carota e cipolla precedentemente tagliati in modo grossolano.
Preriscaldare il forno a 200 C° e disporre tutti i pomodori tagliati in quattro parti su una teglia con carta forno lasciando cuocere per 20 minuti.
Aggiungere poi i pomodori nella pentola con i calamari e le verdure.
In un’altra pentola far ridurre il vino rosso di 2/3 e poi sfumare con il vino ridotto le verdure e i calamari.
Aggiungere 2 litri di acqua e lasciar cuocere per un’ora a fuoco medio.
Trascorsa l’ora aggiungere a fuoco spento le erbe aromatiche lasciandole in infusione per 10 minuti.
Passare il tutto a uno chinois fino filtrando il liquido e metterlo nuovamente sul fuoco a ridurre sino ad ottenere una salsa a specchio.
Frullare in un cutter le verdure e i calamari fino realizzando una crema soda che sarà poi messa una sac a poche.
Scottare in padella senza olio le cuffie dei quattro calamari un minuto per lato.
Per impiattare tagliare in tre la cuffia del calamaro e porla su un piatto. Impiattare mettendo la cuffia di un calamaro tagliata in 3 sul piatto.
Su ogni pezzo, con la sac a poche, mettere un po’ di salsa di calamaro e terminare dressando con il fondo.
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Il suo legame con il passato è indissolubile. Mirko Di Mattia muove i primi passi tra i fornelli delle case della nonna e della zia, originarie delle Marche, che abitavano nel suo stesso palazzo. La domenica durante la sua giovinezza era consuetudine, infatti, riunirsi a tavola, così ha inizio per lui quel processo di apprendimento basato su valori solidi in cucina, come i prodotti lavorati a mano, su tutti la pasta, e il legame con la tradizione, che negli anni poi diventerà per lui lo strumento con cui ripensare i piatti in modo più istintivo e innovativo. Nato ad Ariccia, località alle porte della Capitale nei Castelli romani, Mirko approccia al mondo della ristorazione partendo dalla sala, dopo essersi formato alla scuola alberghiera di Anzio e poi di Roma (a Capannelle). Si misura subito col mondo del lavoro a “Poggio antico” di Montalcino in Toscana con chef Roberto Minnetti e al “Milano Sporting club La Peralsa”. È al “Gavius”, il ristorante del Novotel Roma Eur, che Mattia veste i panni dello chef per dirigere la brigata di cucina, esprimendo finalmente la sua idea di piatti, in continua sperimentazione. Seguirà nel 2016 la chiamata da “Livello 1”, che porterà un importante riconoscimento come miglior chef promettente da parte dell’Académie internationale de la Gastronomie, assieme all’Accademia italiana della Cucina: il Premio internazionale “Chef de l’avenir” nel 2019. Sensibile al Food che sia buono ma che faccia anche bene, Di Mattia in questi anni ha approfondito la materia seguendo il corso di “Cucina wellness” con l’esperta Chiara Manzi. Passo che lo ha condotto a ideare una Cacio e pepe attenta al benessere, e un tiramisù nato dalla collaborazione con l’associazione diabetologi. Questa sua sensibilità per la cucina salutare, nutriente e light gli ha valso l’attestato dell’“Art Joins Nutrition Academy”