Sicuramente se lo bollite, la carne potrebbe risultare più tenera… ma il sapore che vi restituisce la cottura sous vide è strepitoso.
Il procedimento per la cottura è molto semplice.
Basta l’opportuna macchinetta per mettere sotto vuoto il polpo e uno strumento per cucinare a temperatura controllata come un roner
Ecco i passaggi: 
1.Lavate e pulite bene il polpo, asciugatelo ed imbustatelo
2. Aggiungete, all’interno della busta, carote, sedano e cipolla a pezzi.
3.Chiudete la busta sottovuoto ed immergete per 6 ore a 68 gradi.
4.Estraetelo e conservate nella busta un po’ dell’acqua uscita in cottura.
Ingredienti per la purea di ceci
200 grammi di ceci già lessati
120 grammi di olio
acqua naturale circa un bicchiere
sale qb
pepe qb
2 spicchi di aglio
2 rametti di rosmarino
1.Per preparare la purea di ceci è necessario metterli a mollo per 6 ore in acqua fredda. Una volta scolati, fateli cuocere per dieci minuti in pentola pressione con mezzo bicchiere d’acqua.
2.Versate l’olio nel tegame fate soffriggere l’aglio con il rosmarino, e un pizzico di sale. Aggiungete i ceci lasciate insaporire per 5 minuti.
Spegnete il fuoco e una volta raffreddati frullarli con il frullatore a immersione.
Lasciate cuocere la purea se desiderate che sia più densa.
Altrimenti aggiungete solo un po’ di pepe.
Ingredienti per la per l’insalata di rinforzo
1 cavolfiore
150 gr. di olive nere di Gaeta
150 gr. di olive verdi
200 gr. papaccelle
80 gr. capperi sotto sale
240 gr. sottaceti misti
10 acciughe sotto sale
pepe, sale, olio extravergine d’oliva, aceto
Procedimento
Laviamo e tagliamo il cavolfiore, dividendolo in tante piccole cimette.
Lessiamolo in abbondante acqua salata bollente per 8 minuti minuti, devono restare sode, non devono diventare molli.
Scoliamo e lasciamo raffreddare.
Quando la cime si saranno raffreddate, disponiamo in una grossa insalatiera e condiamo con olio evo e aceto.
Aggiungiamo il sale amalgamiamo delicatamente.
Prendiamo ora le papaccelle, ci togliamo torsolo e semi e le tagliamo grossolanamente in spicchi.
Puliamo poi le acciughe sotto sale, le laviamo con l’aceto, le dividiamo in filetti e le aggiungiamo all’insalata insieme agli altri sottaceti, alle olive ed ai capperi dissalati.
Amalgamiamo delicatamente il tutto e lasciamo riposare
Finitura e presentazione
Dividete i tentacoli dalla testa e tagliate in pezzi.
Quindi scaldate la piastra, ungetela con olio e arrostite il polpo un paio di minuti per lato.
Il polpo alla griglia è pronto: conditelo a crudo come volete (ad esempio con un filino d’olio e, se necessario, un pizzico di sale e pepe) e servitelo subito disponendolo sulla purea di ceci e l’insalata di rinforzo.
Alessandro Ziccarelli – classe 1961, cosentino di nascita, studi classici e in seguito universitari a Napoli, abbandonati forzatamente dopo un evento tragico familiare a tre quarti del percorso. La passione per la cucina lo porta, anche per necessità, a cambiare strada e a frequentare il primo corso di cucina nel 1984 sempre a Napoli, dove si perfeziona soprattutto nella cucina di pesce oltre a quella della cucina regionale di tradizione, culminata poi con la particolare ricerca delle ricette antiche, dei prodotti autentici, di nicchia e dei sapori di una volta. Un particolare riconoscimento va al Prof. Renato Bedini, grande esperto di cucina e non solo. Restio da sempre ai compromessi sui piatti italiani classici fondamentali. Dopo varie esperienze in Italia e, soprattutto ovviamente a Napoli, decide di partire per il Nordamerica e si ferma a Toronto dove apre nel tempo due attività nel campo della ristorazione e della pasticceria all’ingrosso, oltre ad una importazione di prodotti dall’Italia, dall’Europa e dal Sudamerica. Ritorna dopo un periodo di otto anni alla professione di cuoco assumendo diversi impegni in svariati e noti ristoranti sia a Toronto che a Woodbridge, dove fra questi ama ricordare gli anni trascorsi nell’apertura e nella conduzione della cucina del Ristorante Spaccanapoli di Tanya Levato e dei fratelli Carmine e Marcello D’Alonzo in Woodbridge, unico locale di cucina tradizionale, popolare e di pesce napoletana. Dopo varie esperienze in altri 8 ristoranti, attualmente ricopre il ruolo di Head Chef al Ristorante La Bella Italia di Toronto dopo aver ricoperto lo stesso ruolo nella location originale dello stesso ristorante a Maple. In possesso di varie certificazioni e diplomi come cuoco sia italiane che canadesi nonché membro di diverse Associazioni di categoria italiane, brasiliane, americane e canadesi, attualmente ha ricevuto la carica di Vice Presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI Canada). Di passione in passione, partecipa ogni settimana ad una trasmissione in radio (CHIN Radio Tv International) con interventi squisitamente culinari oltre a curare gli articoli personali e dei vari cuochi dell’APCI (Italiana, Canadese e Americana), pubblicati settimanalmente sul Corriere Canadese di Toronto.