Paccherini in tartare di tonno rosso
Ingredienti
x 4 persone
1 confezione di stracciatella di burrata (250g)
12 paccherini all’ananas
300g di tonno rosso
1 limone di Sorrento
timo limonato
sale, olio-evo q.b
50g di olive taggiasche in salamoia
60g di pane grattugiato
1 cipolla rossa di Tropea
10g di zucchero (2 cucchiaini da caffè)
100ml di Aceto balsamico di Modena IGP 
Procedimento
Tartare di tonno rosso
Create una bronuase (dadolatura piccola) con il vostro filetto di tonno rosso, ponetelo in una ciotola in vetro possibilmente ed unite la scorza grattugiata del limone, il timo limonato (tre rametti) solo le foglioline, 20g di olio-evo (4 cucchiaini) un pizzico di sale, 10/20 gocce di succo di limone, amalgamare bene il tutto.
OPZIONE affumicatura
Con l’affumicatore a freddo e legno di ulivo affumicare la tartare, coprire prima di questa operazione accuratamente la ciotola con pellicola ad operazione conclusa riporre in frigo per almeno 4 ore.
Terra di Taggia
Snocciolate le Olive taggiasche, ed essiccatele in forno ventilato a 100° per 35 minuti circa; nel frattempo ponete il pane grattugiato in una terrina e miscelatelo accuratamente con 20g di olio-evo ponete un tegame sul fuoco e fate brunire (non bruciare) girando in continuazione con una spatola o cucchiaio per evitare che si bruci.
Ad essiccazione avvenuta con un frullino o anche un mixer unite insieme i due componenti e create un composto omogeneo che darà l’idea di una terra.
Cipolla Rossa di Tropea al Caramello di Balsamico di Modena IGP
Pulire accuratamente la cipolla, tagliarla a metà e sfogliare delicatamente le squame o tuniche, sbianchire per due minuti, in seguito asciugare accuratamente. In un tegame ponete i 100ml di aceto balsamico con 10g di zucchero portate a lento bollore finché non inizia a caramellare, lasciare intiepidire pochi secondi ed immergere con una pinzetta le tuniche e porre su di un piatto, tenere a parte il caramello.
Portate dell’acqua a bollore, salare e cuocere i paccherini all’ananas di Rustichella D’abbruzzo per il tempo stabilito a fine cottura scolare porre in una terrina ed unire 20g di olio-evo per non fare attaccare i Paccherini l’uno all’altro. Tenete in caldo coprendo con un coperchio.
Ponete la tartare in una sacca-poche e riempire i Paccherini, impiattate ponendo come letto la stracciatella di burrata, poi il caramello di balsamico (se si fosse rappreso troppo scaldarlo per pochi secondo al microonde) la terra di Taggia i Paccherini ripieni e la cipolla rossa di tropea caramellata.
Consigliati
Pasta: Paccherini all’ananas di Rustichella d’Abruzzo
Olive Taggiasche del pestificio artigianale Baico di Monterosso al Mare
Aceto Balsamico Igp “Bronze” di Acetaia Malpighi
Strumenti: affumicatore
Segui Fornelli d’Italia anche sulla pagina facebook https://www.facebook.com/fornelliditalia.it/
Luca Mascolo classe 1977, nato a Milano, appassionato di cucina fin dall’adolescenza quando iniziava a navigare nelle cucine delle nonne. Una scuola casalinga molto tradizionale, con origini e tradizioni diverse tra Puglia e Lazio, della quale ne resta affascinato. Da circa 3 anni lo potete trovare su instagram con il profilo “il_bauschef” un nome nato dal connubio del suo mito che lo ha colpito fin da piccolo, l’attore Guido Nicheli in arte dogui il mitico “cummenda” anni 80 (scomparso nel 2007) e la sua voglia di cucina che rapisce gli occhi, unendo così la denominazione chef.
La passione cresce e si trasforma dove trovano spazio studio e dedizione per migliorare le preparazioni presentate. Negli ultimi tempi crea un hastag, ormai tipici dei social, denominato #passioneugualecondivisione perché la sua idea principale è che ”la passione cresce solo se la condividi”. La sua cucina cerca di estrapolare il concetto dove ogni scarto può trovare un nuovo posto in cucina trasformandosi in nuovo ingrediente..