Oggi il nuovo trend a tavola si chiama Poke. Ma cos’è esattamente? Partendo dal sushi giapponese che oramai è una tipologia di piatto che ha spopolato in tutto il mondo e che abbiamo imparato a conoscere e mangiare molto spesso, si sono diffuse nel mondo, come per tante ricette, le sue varianti e declinazioni. Anche il sushi non è sfuggito a questa pratica universale culinaria e quindi ne sono nate diverse, come il sushi brasiliano, il sushi canadese (o pizza-sushi), il sushi burger, il sushi sandwich, il sushi taco, e poi ancora il sushi burrito e la sushi cake. Ma solo una di queste varianti ha veramente preso piede anche in Italia divenendo una componente indispensabile dei menu di ogni locale di sushi nonché una sua valida alternativa: il sushi hawaiano o meglio detto la “Poke”.
Storia e origini della Poke
Dalla parola “poh-kay”, ovvero “tagliare a pezzi” in hawaiano, la Poke (o Pokè, con l’accento) è una sorta di sushi scomposto, un’insalata sushi tipica delle isole Hawaii; è un piatto adatto all’estate perché freschissimo, nutriente ma con poche calorie; ha ispirato l’apertura di diversi ristoranti in tutta Italia tanto da essere stato incluso nel dizionario 2017 dei cibi alternativi. Secondo uno storico gastronomo l’attuale preparazione delle Poke divenne popolare attorno agli anni ‘70 nelle isole del pacifico, ma solo a partire dal 2012 vide un aumento di popolarità negli Stati Uniti continentali e negli anni seguenti ha acquisito popolarità anche in Europa; prevede la presenza di pesce spellato e deliscato, tagliato in filetti trasversali o cubetti e servito con condimenti come sale marino hawaiano, kimchi, cipolle Maui, inamona (noci tostate del kukui) e alghe marine. Le forme tradizionali sono aku (tonno) e he’e (polpo). Evoluzioni oggi includono anche il salmone, seppie, gamberi o frutti di mare. Il tipico condimento della Poke deriva dalla tradizione dei pescatori hawaiani, che erano soliti prepararlo con gli scarti del loro pescato e mangiarlo come spuntino.
La Poke in realtà ha origini molto antiche, poiché risale al 400 d.C., quando i polinesiani hanno navigato per la prima volta il Pacifico 
arrivando fino alle Hawaii. Il piatto, passando attraverso il tempo e i paesi, fu pesantemente influenzato dalla cucina giapponese ed
altre cucine asiatiche che spopolarono nel mondo, tant’è che tra i suoi ingredienti principali ci sono anche la salsa di soia, olio di semi di sesamo, e come topping le cipolle verdi, il furikake (un misto di pesce e alghe essiccati e semi di sesamo, pezzetti di peperoncino secco o fresco), alghe marine e uova di pesce, e l’immancabile riso.
Il trend “Poke” e l’avvento delle pokerie
In Italia, molti anni fa era consuetudine mangiare pesce crudo soprattutto nella tradizione culinaria meridionale, ma con la diffusione dei ristoranti giapponesi, dagli anni ‘90 ad oggi, il sushi e sashimi sono divenuti dei piatti irrinunciabili fino a diventare, nelle grandi città, dei veri e propri confort food, ottimi per un pranzo veloce e leggero o per una cena comoda e senza fretta. La rivisitazione hawaiana è stata apprezzata dagli italiani fino al punto da sentire la necessità di aprire delle pokerie che servono la famosa Poke bowl con tantissime tipologie di ingredienti: dai fagioli edamame alle bacche di goji, frutta fresca (avocado, mango, ananas) e tostata (anacardi, mandorle,nocciole) cipolle, pomodori, mais, semi e perché no, anche i fantomatici “superfood”. Queste pokerie consentono addirittura al cliente di comporsi la propria Poke con gli ingredienti preferiti, personalizzata dunque.
Ma la Poke si può fare a casa? La risposta è si, ma con delle accortezze da non sottovalutare assolutamente, per preservare la salubrità del prodotto e soprattutto la salute umana. Prima fra tutte, la più importante, il pesce crudo deve essere rigorosamente fresco, non solo surgelato, ma ben abbattutto. Meglio se per l’acquisto ci si affida alla propria pescheria di fiducia e assicurarsi che il pesce sia stato abbattuto con i giusti metodi; per precauzione, si consiglia poi di congelarlo in freezer per 96 ore a -18° e poi scongelarlo per l’utilizzo. Indispensabile è la qualità di tutti gli ingredienti e non da meno una oculata e puntuale cottura del riso.
La Poke è un piatto ideale per tutte le occasioni e persone, è carente di glutine e lattosio, ottimo dunque per gli intolleranti, ma è ricco di fibre e calorie che, nella versione con il riso, provengono proprio da questo ingrediente. Ha un alto valore nutrizionale perché è un pasto completo essendo a base di pesce fresco crudo, riso, frutta e verdura fresca.
La Ricetta del Pokè
L’antica ricetta tradizionale della Poke hawaiana contemplava solo il pesce crudo tagliato a tocchetti con una piccola marinatura,
con frutta e spezie del pacifico. E’ inutile dire che il piatto si è talmente diffuso che i ristoranti propongo una infinità di versioni (anche con carne) perché il suo punto di forza è nella semplicità della composizione. Nella evoluzione moderna viene integrato ed equilibrato nutrizionalmente con il riso (o altri cereali) e poi preparato espresso e servito al momento. E proprio il riso è una delle costanti della pokè bowls di oggi che la fa divenire una delle declinazione “scomposte” di un vero e proprio sushi giapponese.
Questa ricetta che si propone qui potrebbe essere considerata la base della pokè originale a cui si può aggiungere a piacere qualsiasi ingrediente si preferisca.
Ingredienti per 1 porzione:
160 g di Tonno a pinna gialla
80 g di Riso per sushi
20 g di Anacardi
2 g di Semi di sesamo tostato
1 Avocado
1 Lime
2 g di Zenzero fresco
5 g di 1 mazzetto di coriandolo
Sale, pepe, olio evo
1 cucchiaino di aceto di riso
10 g di Salsa di soia
2 g di Salsa Sriracha
2 g di Salsa Teriyaky
striscioline di alga Nori
Procedimento:
Per prima cosa cuocere il riso: riporlo in un colino e sciacquarlo sotto l’acqua corrente muovendolo un po’. Posizionarlo in una casseruola e coprirlo di acqua. Mettere sul fuoco a minimo e coperto e portare a bollore. Far cuocere per circa 12 minuti senza mai aprire il coperchio. Poi spegnere e far riposare cinque minuti; nel frattempo scaldare leggermente l’aceto di riso e scioglierci un pizzico di sale. Mescolare e aggiungere il liquido al riso sgranandolo con un cucchiaio di legno. Tenere quindi da parte.
Per il tonno: tagliare un trancio di ton no a cubetti, trasferirlo in una ciotola, i semi di sesamo, la salsa di soia, qualche goccia di sriracha e di teriyaky, una grattata di zenzero fresco e amalgamare il tutto in modo che il tonno risulti ben marinato. Sbucciare e tagliare a tocchetti l’avocado e insaporire con il succo di lime, il coriandolo, sale, pepe, olio evo.
Per l’impiattamento: prendere una ciotola (la bowl), meglio se trasparente per l’effetto scenografico, e posizionare come primo strato il riso condito pressandolo un po’ verso il fondo, poi il secondo strato diviso in tre spicchi tra i cubotti di tonno, l’avocado e gli anacardi. Decorare con striscioline sottili di alga nori.
Si puo’ ancora condire con un po’ di salsa Sriracha, e una fettina di lime sul bordo, o ancora con dei fiori edibili.
Dove mangiare un buon pokè sulla costa romana fra Ostia e Fregene
Si suggeriscono i 5 locali più in voga dove andare a gustare (o portare a casa) una Poke con i fiocchi avvolti dai profumi del mare e a pochi passi dalla città.
Makao Sushi Y Pokè – via della scafa,444 – Fiumicino
Dallo chef e sushi man Antonio Menna ci si può aspettare solo delizie del palato e tanta competenza e ricerca. (locale in fase di trasferimento in via Trincea delle frasche)
Healty Poke Food and Wine – Via Carlo del prete (presso Fattoria del Mare) – Fiumicino
Con una sede ad Ibiza e questa in Italia, tanta passione e bellezza in delle golosissime pokè.
Nalu poke – Via Pietro Rosa, 2 – Ostia
Da una idea di quattro giovani imprenditori con un unico scopo: trasportare il cliente verso infinite esplosioni di sapori. Un menu di Pokè sorprendente.
Poke and Friends – Via Giorgio Giorgis, 18 – Fiumicino
Gentilezza e professionalità per un locale di nuovissima apertura ma con ottimi riscontri e aspettative soddisfatte. Interessante la versione pokè con il pollo, la chicken bowl.
Honolulu – Lungomare di Ponente, 11 – Fregene. All’interno dello stabilimento Gilda on the beach un vero angolo di Hawaii per gustare delle pokè sensazionali, una menzione particolare alla Honoloolu Poke Bowl.
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