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Il noto chef Gianfranco Vissani esprime la sua visione sulla cucina italiana contemporanea, sottolineando l’importanza di tornare alle radici della gastronomia tradizionale. In un’intervista rilasciata all’ANSA, Vissani, chef di spicco della cucina italiana, parla della sua personale evoluzione culinaria e anticipa le sue aspettative per il futuro gastronomico del Belpaese. Il suo messaggio è chiaro: è fondamentale valorizzare i piatti della tradizione e i prodotti locali, per non perdere l’identità culinaria italiana.
Un anno “ballerino” e la ricerca della tradizione
Gianfranco Vissani definisce il 2024 come un “anno ballerino” per il settore della ristorazione, impattato da fattori economici e sociali. Secondo il maestro, i ristoratori devono adattarsi alla crescente attenzione del pubblico per le spese nei ristoranti. In questo scenario, Vissani fa un invito chiaro: i menu devono incorporare un ritorno ai piatti tradizionali italiani. Pur non auspicando un ritorno alle generose porzioni del passato, precisa che è necessario mantenere una certa sostanza nei piatti.
Vissani sottolinea l’importanza di mantenere alta la qualità e di evitare l’offerta di piatti “praticamente vuoti”, che possono risultare inadeguati alle aspettative dei clienti. Egli invita i colleghi a riscoprire e valorizzare la cucina tradizionale, considerandola un patrimonio culturale da proteggere. Secondo Vissani, molti prodotti italiani sono dei veri e propri gioielli gastronomici, ma non sempre vengono utilizzati nel modo corretto da chi lavora in cucina. La sua raccomandazione ai giovani chef è di approfondire le tecniche tradizionali, a partire da piatti iconici come il carciofo alla giudia e l’amatriciana.
Ingredienti di qualità per il cenone di Capodanno
In vista del cenone di Capodanno, Vissani si concentra sugli “ingredienti poveri” che raccontano la genuinità della tradizione culinaria italiana. Per il suo menù festivo, opta per ingredienti semplici ma ricchi di storia, come il capitone, l’uva di soffitta e le noci. Durante le festività, l’attenzione alla qualità degli ingredienti si fa ancora più pressante, e Vissani non perde l’occasione per mettere in risalto il legame tra cibo e cultura.
Questa scelta riflette non solo un rispetto per la tradizione, ma anche una visione sostenibile della cucina, che valorizza i prodotti locali all’insegna della stagionalità. Secondo Vissani, l’uso di materie prime di alta qualità permette di creare piatti che non solo soddisfano il palato, ma raccontano una storia, un legame con il territorio e la sua storia culinaria.
Piatto della pace e l’impatto dei conflitti globali
Infine, Vissani non esita a riflettere su temi più ampi, toccando anche la questione dei conflitti internazionali. Parlando del “piatto della pace”, propone l’idea di unire ingredienti provenienti da diverse tradizioni culinarie dei Paesi attualmente in guerra. Un’iniziativa culinaria che richiede una riflessione profonda, tanto quanto la complessità delle situazioni globali odierne.
Il maestro avverte che la salvaguardia del pianeta e dei suoi beni culturali è una responsabilità collettiva. L’atto di cucinare diventa così un atto di resistenza e un messaggio di unità tra i popoli, valorizzando diversità e tradizione attraverso il cibo. La cucina, per Vissani, deve essere un ponte tra culture, un modo per unire e comprendere le differenze. L’auspicio del maestro è che le future generazioni di chef e di ristoratori possano continuare a esplorare e celebrare la ricchezza della gastronomia mondiale, con una particolare attenzione alla tradizione italiana.
