La città di Bologna si distingue per la sua cultura gastronomica, particolarmente nota per la freschezza e la qualità della pasta tradizionale. La figura della “sfoglina”, artigiana della pasta, è diventata centrale in questo contesto, grazie al riconoscimento della Denominazione Comunale di Origine dedicata a questo mestiere. Questo importante passo, approvato dalle autorità locali, sottolinea l’importanza di preservare le tradizioni culinarie bolognesi, coinvolgendo circa 600 professionisti che portano avanti un’arte che affonda le radici nella storia.
La figura della sfoglina: un mestiere senza tempo
L’arte della pasta fresca
Preparare la pasta fresca è un’attività che richiama competenze e tecniche trasmesse di generazione in generazione. La sfoglina si dedica a stendere a mano la sfoglia, utilizzando un mattarello, per dar vita a delizie culinarie come tagliatelle, lasagne e tortellini. Queste specialità regionali raffigurano non solo una tradizione gastronomica, ma anche un modo di vivere e lavorare che richiede dedicazione e passione.
L’importanza del riconoscimento De.Co.
Il riconoscimento della De.Co., approvato dalla giunta comunale di Bologna, rappresenta un importante traguardo per il settore. Il disciplinare, elaborato con l’assistenza di professionisti e artigiani locali, ha lo scopo di garantire la qualità e l’autenticità della pasta bolognese, difendendo così questo patrimonio da imitazioni e prodotti di scarsa qualità. L’interesse per la trasmissione di questa tradizione ha spinto Cna Bologna, insieme a realtà come Pastificio Dalfiume e Sfoglia Rina, a operare affinché fosse ufficialmente riconosciuta l’attività delle sfogline.
La sfida della modernità: coinvolgere le nuove generazioni
La difficoltà nel reclutamento di personale
Alberto Solini, titolare del laboratorio Dalfiume, sottolinea una delle sfide più significative: la mancanza di personale giovane nel settore. Nonostante il laboratorio impieghi un numero variabile di addetti, la ricerca di giovani talenti rappresenta una priorità. Solini ha recentemente assunto alcuni “sfoglini”, ragazzi neodiplomati della scuola alberghiera, desiderosi di apprendere le tecniche tradizionali della pasta, evidenziando l’importanza di formare nuove leve per mantenere viva questa vocazione culinaria.
Iniziative e corsi di formazione
Sfoglia Rina, un altro noto attore del settore, ha recentemente superato i 100 dipendenti, segno di una domanda in costante crescita. Catherine Vancaenegem, cofondatrice dell’azienda, mette in risalto la necessità di avere “percorsi formativi seri” per la professione di sfoglina. La richiesta crescente di prodotti tipici richiede una preparazione adeguata, capace di formare professionisti competenti e all’altezza della tradizione bolognese.
Il ruolo cruciale delle sfogline nella ristorazione
La pasta come elemento centrale
Paolo Carati, Presidente Cna Area Bologna, ribadisce come le sfogline professioniste rappresentino una risorsa imprescindibile nel mondo della ristorazione, sia tradizionale che contemporanea. La pasta fresca e ripiena è diventata un elemento fondamentale per ristoranti e locali che desiderano offrire ai loro clienti un’esperienza autentica. Le sfogline, pertanto, non solo preservano un patrimonio culturale ma sono anche protagoniste di un settore in continua evoluzione.
La valorizzazione della tradizione
L’attenzione crescente verso la cucina tradizionale e l’autenticità dei prodotti locali rappresenta un’opportunità per il settore. I riconoscimenti come la De.Co. aiutano a valorizzare il lavoro delle sfogline, contribuendo a creare un legame tra passato e futuro e supportando lo sviluppo di una filiera sotto il segno della qualità. La sfida rimane quella di attrarre e formare nuove generazioni, affinché l’arte della pasta continui a prosperare nel tempo.
