Aprire una forma di Pecorino Romano Dop non è un compito da sottovalutare. Richiede abilità, precisione e l’uso di strumenti idonei. Rocco Lutrario, esperto affinatore di formaggi e fondatore di Cibaria, un’azienda specializzata nelle specialità gastronomiche del Lazio, offre un utile vademecum che semplifica questa operazione delicata. Cibaria distribuisce un’accurata selezione di salumi, formaggi affinati e altri prodotti regionali per ristoranti e salumerie di qualità.
Gli strumenti necessari per l’apertura di una forma di Pecorino Romano Dop
Attrezzature consigliate
Prima di affrontare l’apertura di una forma di Pecorino Romano Dop, è indispensabile dotarsi degli strumenti giusti. Un tagliere rotondo in legno di faggio è l’ideale, con un diametro di almeno 40 cm. Questo tipo di tagliere non solo offre stabilità, ma facilita anche il lavoro grazie alla sua superficie piana. La scelta di materiali naturali come il legno è preferita, poiché non altera le caratteristiche organolettiche del formaggio.
In aggiunta al tagliere, un coltello a uncino è utile per segnare la circonferenza del formaggio prima di procedere con il taglio. Per creare fratture nella pasta, si utilizzano anche coltelli a goccia, che consentono di operare con maggiore precisione. Non dimenticare la carta assorbente, fondamentale per preparare la forma prima dell’apertura, eliminando qualsiasi residuo che potrebbe influenzare l’aspetto e il sapore del formaggio. 
La preparazione della forma
Prima di iniziare la lavorazione, è fondamentale preparare adeguatamente la forma di Pecorino Romano Dop. Per farlo, si deve iniziare tamponando delicatamente la superficie del formaggio con la carta assorbente, eliminando residui oleosi e garantendo una pulizia ottimale. Questa fase è cruciale in quanto una superficie pulita consente una migliore aderenza del coltello durante il taglio e sia il preparatore sia il formaggio meritano rispetto in questa operazione.
Dopo questa operazione preliminare, il maestro affinatore può procedere al tracciamento della linea lungo la circonferenza del formaggio con il coltello a uncino. Si consiglia di fare movimenti decisi ma controllati, in modo da garantire un segno netto e prospettico, che sarà utile in seguito. Una volta tracciata la linea, si possono inserire i coltelli a goccia, posizionandoli con cura in tre punti distinti lungo il percorso segnato. Questo sistema permette di iniziare a rompersi la pasta senza compromettere l’integrità dell’intera forma.
La tecnica per aprire la forma di Pecorino Romano Dop
I passaggi per un’apertura precisa
Una volta creati i primi segni di frattura, si deve rimuovere i coltelli a goccia e reinserirli in nuovi punti lungo la linea disegnata. Questa fase richiede attenzione e controllo, poiché è fondamentale creare fratture sufficienti per facilitare l’apertura della forma. Muovendo i coltelli con attenzione e applicando una pressione adeguata, si inizia a rompere la pasta del formaggio.
Il momento chiave arriva quando la forma è pronta per essere aperta. Con calma e determinazione, si deve procedere a dividere il formaggio esattamente a metà. L’apertura deve essere effettuata con decisione, affinché la pasta non sbricioli e si mantenga compatta. Una volta aperta, la qualità del taglio può essere valutata osservando l'”effetto roccia”, un segno distintivo del Pecorino Romano Dop ben stagionato, che dimostra la corretta lavorazione del formaggio.
La valutazione del risultato
Dopo l’apertura, è fondamentale esaminare la consistenza e il colore della pasta. Un Pecorino Romano di qualità deve presentare una texture compatta e un aroma intenso, segno del processo di stagionatura. Verificare queste caratteristiche non solo aiuta a garantire la qualità del prodotto, ma permette anche di apprezzare l’impegno e la passione che stanno dietro a questa tradizione gastronomica.
Se l’apertura è stata eseguita correttamente, il formaggio potrà essere utilizzato in vari piatti, esaltando la cucina italiana con il suo sapore unico. I consigli di Rocco Lutrario non solo semplificano il processo ma rendono onore alla tradizione culinaria e all’importanza del Pecorino Romano Dop nel panorama gastronomico italiano.
